（东来顺非遗传人陈立新大师）

话说1955年，和所有的老字号一样，东来顺实现了公私合营（公私合营的历史问题咱就不在此讨论了），从此翻开了新的一页。可是，公私合营还没到一年，东来顺就摊上大事儿了，这事不但上了人民日报，还惊动了中南海，甚至惊动了毛主席，什么事呢？就是“东来顺的羊肉不如以前好吃了”。这是东来顺发展史上有趣的一段故事，也是对东来顺生死存亡至关重要的一个事件，就听陈立新大师给我们缓缓道来。

人民日报发了“深度调查”

1956年2月5日，人民日报发表了一篇四五千字的长篇报道，是记者王惠平、范荣康采写的，文章爆出了“东来顺的羊肉不好吃了”这个问题，搁现在看，这也是一篇非常出色的“深度调查”，通过深入详实的采访提出了现实问题。

文章采取了“先扬后抑”的手法，开篇先写东来顺在北京曾经多么受欢迎：“立秋过后，天气转寒，东来顺的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人摊上八角一元的，价钱也算公道。‘老北京’都把秋后上东来顺吃涮羊肉当着一种惬意的享受。占一个座，摆一只热气腾腾的火锅，调上辣椒油、虾油、芝麻酱和腐卤等各味作料，随意叫几盘羊肉，慢慢吃来，很有味道。爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。

哪怕是生平不吃羊肉的人，进了东来顺，也免不了说一声：‘这羊肉就是不一样，没一点膻味。’

东来顺饭馆的涮羊肉，在北京当时已经有４０多年的历史了。

北京人喜欢它，外地人喜欢它，国际友人也常慕名而至。一到假日，东来顺没有1000斤羊肉就应付不了。中午和晚间，等着吃涮羊肉的人把东来顺的走道都站满了，候上半个钟点等到个座，还说是：‘今儿不算挤。’”

文章写到此处，忽然话锋一转：

“可是，最近有一个时期，东来顺的涮羊肉竟不好吃了。肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下。作料也差了。酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜；现在的糖蒜好象从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。顾客们意见纷纷，有经验的老主顾进门来不是先占座，而是先打听：‘今儿肉好不好。’店里的服务员打扫饭店，只见桌上地上尽是一堆堆嚼不烂的肉渣，心里也难受。”

为什么曾经以羊肉好吃冠绝京城的东来顺会出现这样的问题呢？陈立新说，当时很快展开了调查，究其原因是市食品公司供应的羊肉质量不好，涮出来的肉片嚼不动。同时，合营后吃涮羊肉的人多了，切肉工人没有增加，公方代表只号召切肉工人及时供应肉片，满足顾客时间上的要求，却忽视了肉片的质量。另外，市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格，并叫他们学习其他饭馆出肉片多的经验，这就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头，而对羊肉要选得精、切得薄、剔得净的传统手艺，就有点马虎了。

很多顾客吃完涮羊肉都失望地摇着头，特别是一些老顾客，更向服务员提出一连串的问题：东来顺公私合营了，为什么羊肉片这么不好？为什么辣椒油变成了辣椒糊、芝麻酱变成了花生酱？有的顾客甚至尖锐地提出：合营的优越性为什么不能体现在涮羊肉上呢？

东来顺羊肉惊动中南海

“东来顺羊肉不好吃了”这可是一个大事件，如今的人们可能难以想象，一家饭馆对社会生活会有这么大影响，可当时确实如此，人民日报甚至把它定性为一个“政治任务”。

人民日报是在这样阐述的：

“保证东来顺涮羊肉的质量，确实可以说是政治任务。东来顺涮羊肉是我国劳动人民创造性劳动的结晶，爱护这种烹调艺术，继承和发扬这份宝贵的民族遗产，这怎么不是一件政治任务呢？东来顺的涮羊肉不好吃了，人们不只批评东来顺，批评商业部门的那一个单位，而且会批评党和政府，会批评社会主义制度。这怎么不是一件政治任务呢？”

社会上关于东来顺涮羊肉的种种议论，很快传进了中南海，引起了中共中央领导人的重视，因为，东来顺涮羊肉不好吃的现象，出现在资本主义工商业的社会主义改造过程中，这是一场深刻的社会大变革和经济大改组，由于没有经验出现缺点和偏差，就需要立刻改正。当时主持全国财经工作的陈云，一面对全行业公私合营的热潮感到振奋，一面则冷静、审慎地关注着可能出现的新问题。于是，东来顺涮羊肉进入了他的视野。

1956年1月20日，在中共中央召开的关于知识分子问题会议上，陈云即席发言说：“东来顺那个羊肉，人家一块两毛八一斤，我们硬要减到一块零八分，叫保护消费者的利益。为了提高劳动生产率，本来一斤切六十片，结果切了三十片，切厚了一点。不仅如此，全聚德的烤鸭也不好了，酱园的酱菜也做得不好了。”陈云经过调查研究后发现，东来顺、全聚德、王麻子等名牌产品都出现了质量下降的问题，其原因就在于轻易地改变了它们原来合理的生产经营办法。因此，针对全行业公私合营热潮中出现的新情况，他提出：“已经合营了的工厂跟商店，在一个时期内不要变动它原来的生产经营的办法。”

陈云的意见，受到毛泽东的重视。在1月25日召开的第六次最高国务会议上，毛泽东特地请陈云讲一讲公私合营后发生的东来顺涮羊肉、全聚德烤鸭不好吃的情况。陈云分析说：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉价钱原来一斤是一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，当然就不如原来的好吃了。”

他强调说：“私营工商业公私合营以后，原有的生产方法，经营方法，应该在一个时期以内，照旧维持不变，以免把以前好的东西也改掉了。不论工业商业，都要想尽一切办法保持原来好的品种和质量，公私合营后，企业的资方经理或副经理，应该有一个专门负责品种和质量。”

毛主席对此做出了指示：“这是一个问题。我们在这一点上，要羊肉必须继续好吃，烤鸭子要更加好吃，才能证明社会主义的优越性。”

老字号终于保住了老规矩

此后，毛主席又在不同场合反复强调要永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。1956年3月4日，毛主席在听取手工业管理局负责人汇报时说：“永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。”还说出了这样的名言：“‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。”

为了让“社会主义的涮羊肉更好吃”，北京市有关部门根据中共中央的指示精神，将东来顺涮羊肉的生产技术和管理办法当作民族遗产加以积极地保护。通过保证特殊原料供应、贯彻优质优价政策、补充切肉工人和改革工资制度等办法，迅速恢复了东来顺涮羊肉的优良品质。

为了保证东来顺特殊原料供应。有关部门将保证东来顺涮羊肉质量当作一项政治任务，优先供应东来顺所需的特殊原料。北京市零售公司东单第六店坚持供应肥大的喂羊，部位规格也符合东未顺的要求；北京市粮食局每月供应富强粉、小站米和绿豆，由东来顺自己加工绿豆面，制成杂面条：北京市油脂公司供应芝麻酱，每月又多供应300斤香油：天义顺和天源酱园负责供应优等酱油和韭菜花。这样，东来顺的原料不仅恢复了原有的水平，有些原料的品质甚至比以前更好。东来顺出售的羊肉片也改变了原来不合理的价格，恢复到每斤1.28元，确保了羊肉片能够选得精、切得薄、剔得净。顾客对此不但没有意见，反而说：“不怕贵，好吃就行。”

这一番风波之后，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，还有其他一些老字号，不但恢复了原有的特点，而且比以前质量更好了。伟大领袖和涮羊肉、烤鸭的一段往事，成了京城餐饮史上的一段佳话。

现如今，半个多世纪过去了，老字号走过了一条艰难坎坷的道路，不少已经销声匿迹，幸存的有的也不尽如人意，难道说老字号的芳华时代时代已然逝去？其实不然，毛主席当年保住的老规矩，说白了就是百年匠心，百年品质，这才是老字安身立命的所在。

来源：北京晚报 记者 张鹏