光溜溜的去皮土豆来自张家口，到生产线上要先去净化水中“洗澡”，然后翻滚着在生产线上前进，出来后就变成了一个个薄薄的土豆片；芹菜也几乎不需要人工参与，清洗浸泡好的芹菜上了生产线，刷刷刷出来就变成了芹菜段；硕大的冬瓜、南瓜，往机器上一放，好像跳舞似的就被“脱”光光了……净菜到底是怎么生产的？北京的净菜产业发展到什么程度？记者带您一探究竟。

其实北京人每年已经吃了65万吨净菜，不过主要是在餐饮企业和机关企事业单位食堂

在新发地市场净菜展示展销交易区，记者看到，这里的净菜既有经过初步处理的半净菜，比如去皮的莴笋土豆，清洗择好的豆角、鸡毛菜，也有经过深加工的土豆丝、莴笋片、芹菜段、萝卜丝、黄瓜条、葱丝……各种各样的样品琳琅满目。

这里提到的净菜可不是指人们在超市里看到的那种用塑料袋或是保鲜膜包装起来的蔬菜，而是要将蔬菜经过整理，去掉不可食用部分，进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的一种产品，主要分为即食净菜、即用净菜和半净菜。

与净菜相对应的是“尾菜”，就是指蔬菜在厨房下锅前去掉的部分，比如土豆皮、芹菜叶、香菇根、菜花茎等等，这些都将成为厨余垃圾。

中国合作贸易企业协会净菜产业专业委员会主任、北京鹏飞迎澳商贸有限公司董事长卢高鹏带您看看净菜生产过程。

卢高鹏在上个世纪90年代就开始从事净菜加工行业，行业的最初也主要是服务于进入北京市场的西餐行业，如今北京市的净菜行业服务的依旧主要是餐饮业和机关企事业单位食堂。

“现在北京市每年主要净菜加工企业每年的净菜供应量大概为65万吨，在北京周边的河北、天津布局了十几个净菜加工项目，尾菜也就地资源化还原给大地，减少了大量餐前垃圾量进京。”卢高鹏给记者例举了一些常见蔬菜的出成率，也就是1斤蔬菜最终能够“下锅”的比例，莴笋的出成率比较低，仅为33%左右，土豆约为75%，菜花约为55%，大葱约为50%，白菜约为85%，香菇约为65%。综合测算，每运进城市100吨毛菜，就会产生20吨废料，净菜进城意味着可以减少20%的因蔬菜产生的生活垃圾。

市政协委员崔铁宁：

净菜进京是最大的源头垃圾减量、是有效的前置垃圾分类

“城市生活垃圾中约60%以上的垃圾是食物类垃圾，也就是说食物在其生产、加工、供应和消费的全过程链条中其浪费和废弃物排放是很可观的，也给生活垃圾的管理带来了较大的负荷。”从厨余垃圾减量的角度，崔铁宁很早就关注净菜进城问题，在今年年初的北京市两会上，崔铁宁将“支持食品初加工产业，拓展净食品、半成品和健康食品的市场和消费规模”的提案提交到市政协全会上。

“尾菜一般要占到蔬菜总重量的两到三成，如果使用净菜，就能减少大量的餐前厨余垃圾，也减少食物制作过程中使用的水电气等能源，净菜进京是最大的源头垃圾减量、是最有效的前置垃圾分类的形式。”崔铁宁认为。

崔铁宁分析说，北京是个年轻、快节奏的城市，在饮食方面对经过初加工、健康、方便的食品和半成品有较大量的需求，正是大力推广净菜的好时机。既能提高居民的生活质量和水平，也能够推动北京市的消费升级。

鉴于目前处于净菜行业发展初期,规模化不足,崔铁宁建议有关部门应大力推进净菜加工产业和市场发展，正视净菜产业发展初期规模化不足的实际情况，在政策上予以扶持、补贴以及信贷优惠等，对技术、市场和企业进行全方位的支持，鼓励规模化生产和销售。首先应大力开展净菜进饭店、餐馆、食堂的行动，虽然净菜成本较传统毛菜有所提高，但可以一定程度减少进行洗、切、配菜的员工成本，节约加工时间、水耗、能耗，减少人工，还能够减少至少两成的餐前垃圾，减少垃圾处理成本。

在欧美、日本等国家，80%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。在调研过程中崔铁宁发现，对净菜了解程度越深的人对净菜质量及安全越信任，越愿意购买净菜。政府和有关机构、行业协会多途径开展净菜科普宣传工作，增加消费者对净菜的了解，比如可以将净菜整个供应链展示给消费者，增加消费者对净菜质量安全信心。

面对百姓家庭的净菜产品可以在健康、便捷上下功夫。净菜价格较普通蔬菜高，这是净菜销路不畅的重要原因之一。可以着重做好开发绿色营养系列净菜产品，如食疗保健净菜产品、适应快节奏者的微波净菜产品，适应老年人的低脂肪净菜产品，适应儿童成长发育的营养热卡比例净菜，不断增加商品供应品类，满足人们对“吃好”的需求，不断扩大市场占有率。

北京市农业农村局：

即食鲜切蔬果生产卫生规范即将发布

北京市农业农村局在回复委员提案时介绍了北京市为净菜进京、进入百姓搭建的平台，并透露，北京市正在制定《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》。

市农业农村局表示，北京市高度重视净菜平台的搭建，2017年发布的《北京市“十三五”时期农产品流通体系发展规划》中明确提出要调整农产品加工环节布局结构，引导农产品初加工向农产品流通体系链条前端转移，支持农产品生产企业和农产品流通企业在农产品生产基地和产地批发市场建设发展加工分拣中心，逐步实现半净菜、净菜进京。

为进一步加强和规范本市即食鲜切蔬果的生产，自2014年起北京市将即食鲜切蔬果纳入食品生产许可证管理范围，对关键生产环节、重点区域、生产记录等开展监督检查，及时排查质量安全问题和风险隐患。原北京市食药局牵头制定了《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》，目前该标准已通过国家卫健委组织的食品安全国家标准审评委员会主任会议审议，即将公开发布。该标准实施后将进一步提高我国即食鲜切蔬果生产企业的规范性，促进行业发展，提高整体安全控制水平，降低食品安全风险，为监管和执法提供依据。

北京市农产品批发市场也日益重视推广半净菜、净菜进京工作，在北京新发地农产品批发市场已经借助市场外埠生产基地和分市场的分拣加工功能，积极探索推进半净菜、净菜进京入市模式，进场销售的初加工（如去皮、去土等）的半净菜达80%以上，在《新发地农产品批发市场转型升级和区域合作方案》中更是明确今后要逐步推广半净菜、净菜进京。

国外采后蔬菜利用率已经高达97%！尾菜开发利用也得赶紧跟上

现在净菜加工已经成为一种朝阳产业，拥有一套成熟的质量控制的技术和方法、手段。如今日本的净菜加工率几乎达到了100%，英国的净菜加工率占蔬菜总销售额的85%。

卢高鹏坦言，相对国外净菜产业，我国目前确实存在净菜加工综合利用率低的问题，净菜加工行业基本上没有对尾菜的开发利用。目前国外一些净菜加工产业比较发达的国家，由于其深加工程度比较高，其采后蔬菜利用率已经高达97%，而我国蔬菜利用率仅为72%至82%左右。

卢高鹏说，其实净菜加工后的下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分，如果能够在蔬菜主产地集中大规模开展净菜加工，这些“下脚料”就不再是餐厨垃圾、餐前垃圾，而能够变成新的资源，比如土豆，在集中的净菜加工环节去皮切丝切片过程中能够产生大量的淀粉。如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国净菜加工业降低成本提高经济效益收益面临需要解决的主要问题。

来源：北京日报客户端

作者:孙颖

监制:巩峥、王然

编辑:匡峰

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