分餐制、公筷制、双筷制到底怎么操作？标准规范来了

3月18日，由世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准正式发布。该团体标准的发布，标志着中餐“三制”即“分餐制、公筷制、双筷制”，从行业倡议提升到了标准化层次。

标准规定餐饮业的中餐分餐形式及服务要求、公筷制服务要求以及双筷制服务要求，适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。标准对中餐的分餐形式进行了划分，包括餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。其中，餐位分餐被推荐用于按份菜品或面点，台面分餐用于多汤菜品、服务台分餐用于造型菜品（整鸡、整鸭、整鱼等）、例汤，各吃分餐用于位上菜品。并且，该标准对每种分餐形式的服务要求做出了详细说明，如餐位分餐时，服务员应提前准备好分餐用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务等。

在分餐服务注意事项中，该标准要求，所有菜品均应在餐桌上向全桌客人展示，报菜名并简单介绍菜品特点，再按照分餐标准进行分餐。同时，分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。客人的参加应及时更换，同一个餐盘内要干湿分开、甜咸分开、一个餐盘最多可分两道菜品，保证菜品不串味。

此外，该标准还指出公勺公筷需与个人使用餐具具有相对识别性，根据颜色、长短、形状或材质等明显特征，以示区别。使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、点、汤应保证一菜一勺或一菜一筷。席间服务人员应巡回观察，客人自行夹餐时，提醒使用公筷公勺。