“腊月二十八，把面发” 大厨当道“蒸蒸日上步步高升”

小时候，每到了腊月二十八这天，家里就蒸腾着热气，发得白白胖胖的面团用手一戳就是一个小窝。发面团在母亲手里变成一个个大馒头、枣花糕和菜包，馒头刚蒸好的面香味随着蒸汽充满了整个屋子，感觉特别美好。按照老年俗，腊月二十八要把面发，为春节那几天制作出足够的主食。当天，每家每户都要发面蒸上几锅馒头，取来年发财、日子蒸蒸日上的好彩头，手巧的主妇还会在馒头最顶上点个圆圆的红点儿，取鸿运当头、大发家之意。而且，提前制作好春节期间的主食，各家的主妇们也可以好好过个节。

同和居的烤馒头和银丝卷在腊月二十八左右，一天要卖出去五六千个

现如今，自己发面做馒头的人家越来越少，这春节期间的主食逐渐被各家店铺的烤馒头、豆沙包代替，各家主妇的辛劳也转移到餐馆大厨那里。以京城的鲁菜泰斗同和居为例，他家的烤馒头和银丝卷在腊月二十八左右，一天就要卖出去五六千个，面点师傅们早上六点钟就开始忙活，烹制烤馒头的“面肥”用量、发面的程度，都必须高级面点师亲自掌握。刚做好的烤馒头外皮金黄焦脆，咬一口是发面独有的面香。银丝卷里加入了适量的“面肥”，外表金黄，内里软绵香甜，配着什么菜都好吃。

腊月二十八那天，还有一处地方也要排大队，那就是柳泉居。店里的工作人员说，每年进了腊月，豆沙包的销量就是一天一个样，到了腊月二十七、二十八，每天十五、六万个豆包也不够卖。柳泉居的豆沙包好吃是有秘诀的，豆沙馅用的是颗粒饱满的 “天津红”，豆皮薄，出沙多，馅料里还加入了特定比例的绵白糖和桂花，再加上略带弹牙口感的面皮，就是记忆里“年”应该有的味道。今年柳泉居推出了88元、128元等不同价位的豆沙包年货套装，以128元的年货套装为例，里头不仅包括原味、松仁、枣泥、山楂、芝麻等口味的豆沙包，还有馒头、枣饼、年糕等蒸货，寓意京城百姓的日子“蒸蒸日上”，家里人“步步高升”。