还这个味儿！老磁器口豆汁店重张后厨看得一清二楚

2017年9月6日讯，“看到老顾客满意的表情好开心！” 昨天早上，天坛北门老磁器口豆汁店重张开业，大批老主顾纷纷前来排队喝豆汁。此次重张，豆汁店用餐环境大大改善，而且实现了“明厨亮灶”。“我们6点开门前，就有十几位客人在排队，门口4条长椅全挤满了。”豆汁店经理徐嘉祥说，重张的消息不翼而飞，“憋”了很久的老主顾早早就来排队。

新店铺门脸并不大，门脸南门和西门都能开，加上两扇大窗户，店内通透明亮。两块古朴厚重的黑色金字招牌“老磁器口豆汁店”，分别挂在两个门头上方。

豆汁店没在原址开张，一些客人刚开始摸不着头脑，先是驻足看看，再进去打听下，得知是原来的老店，很多人喜出望外，马上来一碗豆汁解解馋。

老磁器口豆汁店原来的内部环境

豆汁店老板徐嘉祥

“比原来小了不少。”一位住在天坛北门附近的老主顾说。徐嘉祥解释说，面积大概只有原来的一半，“不过可以暂时解决老邻居们喝豆汁的难题，先应应急。”面积虽然小了，但就餐环境明显提升：店面重新装修，餐桌餐椅全换成新的，摆放也不那么局促了。

老磁器口豆汁店天坛北门店内，一对父女在选购小吃。

店员上方的监控屏内是后厨实时影像，该店进行明厨亮灶改造后，顾客可直接查看后厨情况。

顺应“阳光餐饮”的要求，老豆汁店在升级过程中在后厨上了一套监控设备，顾客们通过前台的电视画面，就能实时看到后厨操作，实现“明厨亮灶”，提升了餐饮食品安全生产等级。

豆汁儿的故事说不完

北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。

豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间食品。乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”源于民间的豆汁儿也成了宫廷御膳。

豆汁儿的主顾不分贵贱。旧时，穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，会被人耻笑，唯独喝豆汁儿不足为耻。

梁实秋先生曾写过：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。”

豆汁儿是绿豆淀粉的下脚料发酵后熬制而成的。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”