餐桌上的文化史：文人笔下有多少竹笋的“鲜”与“风流”

说起了中国竹文化的发展和印度佛教的传入还有一点关系。虽然华南、江南先民吃竹笋、用竹竿的历史非常悠久，但竹子在魏晋南北朝才在文化上具有了重要的象征意涵，这和南北气候文化的互动有关，北方不易生长竹子，而江南、华南各种竹子极为茂盛，魏晋南北朝“衣冠南渡”加上南方文人也开始逐渐掌握话语权，所以对南方植物的欣赏、赋予文化意义的举动多起来。

作者周文翰

%e6%b5%ae%e4%b8%96%e7%bb%98_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

日本浮世绘中的挖笋图

如所谓“竹林七贤”是东晋人对于西晋名士嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎、阮咸七人雅集的称呼，西晋时候无论首都洛阳还是嵇康寓居的山阳县（今河南省焦作市修武县）可能都少有竹林，史学家陈寅恪怀疑东晋人之所以有“竹林七贤”之说是文人受到传入的佛教典籍中有关“竹林精舍”（Vlenuvena）的记载，由此开始附会标榜“七贤”——实际上他们未必彼此相熟——聚会在竹林，显示他们言行的高妙。此后人们常把竹子和文人联系起来，吃竹笋也就显得高雅了。南朝刘宋时候的文人戴凯写《竹谱》介绍七十多个品种的竹子和各种风味的竹笋，可见那时候赏竹、吃竹笋的风气颇盛。等到了说话奔放夸张的苏东坡那里，就是“可使食无肉，不可居无竹”了。

说到对竹子的利用，竹亚科有几百种植物，广泛分布在亚洲、非洲、美洲的热带和亚热带地区，上古渔猎采集部落最招关注的可能是竹竿可以磨制成棍棒、箭头，竹笋可以食用。食笋的历史悠久，《诗经》里记载当时人春天的时候采集竹笋和新蒲进献给神灵祖先，可见当时也把竹笋当做了不得的美食。《尔雅》一书里直接说“笋，竹萌也，可以为菜肴”。因为北方气候较为寒冷罕见竹子，所以贵族能吃到的往往是腌竹笋，如《周礼》记载的“笋葅”。而新鲜的竹笋要到江南、华南吃了，战国时候秦国宰相吕不韦下令编纂的《吕氏春秋》中说“和之美者，越籍之菌”，当时已经把浙江等地的竹笋当做美食。晋代戴凯所著《竹谱》也说竹笋“质虽冬菁，性忌殊寒。九河鲜育，五岭实繁”，说在华南一带最为多见。

并不是所有竹子的笋都可以吃，有的太小，有的口味不佳，中国人主要利用的笋出自孟宗竹（学名：Phyllostachys edulis）、桂竹（学名：Phyllostachys bambusoides）、麻竹（学名：Dendrocalamus latiflorus）、绿竹（学名：Bambusa oldhamii）、乌脚绿竹（学名：Bambusa odashimae）、箭竹（学名：Fargesia spathacea）等几种竹子。孟宗竹以每年都可产出冬笋、春笋著称，这种竹子相互之间的距离较大，地下茎可以长出较大的竹笋，冬季藏在土中的叫冬笋，春天破土而出的叫春笋。

因为算是就地取材的廉价而风味突出的蔬菜，竹子的文化寓意也好，所以吃笋就常常出现在文人笔下，唐宋众多名人写过很多诗歌，如宋代著名吃货苏东坡嗜好吃笋，写过好几首关于吃笋的诗歌，门下弟子、好友黄庭坚调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”估计苏东坡也曾为了挖笋脱下衣衫自己动手吧。宋代有个和尚赞宁编了一部《笋谱》，详细记述了九十四种竹笋，总结采笋、煮笋的经验，可见当时这是文化人中的流行时尚食品。

清人李渔最好食笋，尊为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。” 似乎当时文人为了和盐商大户追求的珍惜海鲜山珍相区别，特别强调适合时令的平常蔬菜的“鲜”，另一位文人郑板桥《竹笋》诗也道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨子休斫尽，清光留此照摊书。”当然，郑板桥画竹子卖给扬州的富商每年能挣不少银子，他吃笋赏竹也算是“术业有专攻”了。

中国人吃竹笋历史早，规模大，带动了东亚的朝鲜、日本也有类似的风俗和吃法。其他产竹的地区如南亚的印度、尼泊尔、孟加拉国西南部查克马人部落，东南亚的缅甸、越南、印尼、菲律宾也有吃竹笋的风气，部分临近中国的地区可能也是受到中国华南、西南边境地区民众的影响。

至于欧洲，因为19世纪也引种竹子作为观赏植物，那时候蔬菜已经极为丰富，人们也就不去费力挖竹笋当菜吃了。有关的菜式除了在东亚移民开的餐馆中能见到，极少数新派餐厅也当作“东方风味”或者“健康食品”用于炖汤或者配菜。