几张桌子、几把阳伞、一排搭配着透明盖子的餐盘……顺手拎上几样,就是不错的一餐。在这个堂食被按下“暂停键”的初夏,菜品外摆成了不少餐饮店外卖之余另一条营收渠道。精心设计菜品、尽量降低价格,努力寻找着经营上的平衡。

现场

新做菜品冒着热乎气儿

傍晚时分,一场突如其来的小雨过后,夕阳重在云端露头,气温降到正舒适的程度。富力尚悦居餐饮街上,诸多餐馆正利索地将外摆摊位规整好。

暂停堂食期间,各家餐馆都纷纷拿出新的特色菜品,在外摆摊位上争夺顾客青睐。烤肉店供应烤肉饭、川菜馆供应麻辣小龙虾、东北菜馆有熏酱货、家常菜馆有凉菜和套餐。一家清真小店紫光园,外摆品类最多。手撕鸡、炖牛排、酱牛肉、包子、馒头……烟火气迅速成为这条街接下来几个小时的主题。

十几公里外另一条美食街上,全聚德店门前撑起大伞,干炸肉丸子、鸭血等菜品装入打包盒,在外摆柜台上摞起三四层高。旁边透明食盒中,熏酱熟食散发着诱人光泽。“这都是我们刚做的,您摸摸还热乎呢!”见有顾客凑近,店员赶忙招徕。“现在除了外卖平台点餐,就是我们的外摆柜台了。每天上午9点到晚上8点,您随时来都有。”

东侧的“邻居”金鼎轩,外摆柜台声势更为浩大。长桌上摆着一溜儿透明食盒,炸丸子分肉的素的两种,此外还有整只烤鸡、辣子鸡、炸排骨、炸鱼、各式蒸点,凑近细瞧的居民都忍不住买上几种带走。

庆丰包子铺门口,左侧摆放着炸素丸子、炸虾、炸鸡块等菜品,右侧则是主食区。临近端午,粽子的身影和包子、花卷等一起出现在外摆摊位中,吸引了不少市民驻足挑选。

发现

炸丸子成“引流款”菜品

若是有心留意,也许人们会发现,无论大连锁还是小吃店,许多餐馆都有一个共同点:外摆菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的,刚出锅带热气,随卖随添。仔细看,各家的馅儿还会有所差别。

“这是萝卜香菜馅儿的,九块九一斤。”富力尚悦居餐饮街紫光园店门口,服务员一边给顾客挑着熟食,一边介绍素丸子的构成。刚做好的一锅,转眼间就卖了不少。“好吃,不贵,晚上下酒正合适。”张大爷买了点素丸子和卤鸡爪,“这就算是荤素搭配了。”

相对于酱肉类,素丸子看起来不咋起眼,但现场收银窗口外排着长长的队,好几个顾客手里都提着素丸子。“想吃点油炸的过过嘴瘾,又不想心里有负担,就来点素丸子吧。”刘姐说,晚上熬了粥,买点素丸子,算是小菜。

紫光园相关负责人告诉记者,素丸子,已经成了门店外摆菜品中的“引流款”。价格亲民、口味传统,在那些可以外摆的紫光园门店,便宜实惠的素丸子能吸引不少客流。“我们有一些主推的产品,比如牛排、牛小腿、手撕鸡等等,都是现卤现捞的。各店70%产品是统一的,还有30%可以根据店铺周围客人喜好各店自己开发,素丸子在几乎每个外摆店面都会有。”

该负责人说,外摆店铺如果需要制作早餐,员工凌晨3点就会上班。大部分店铺在早上7点开始出货,一直卖到晚上9点。“像素丸子这种,是现炸现卖的,就是让大家吃一个热乎劲儿。”有了素丸子这个“引流款”和牛小排这类主打款共同作用,再加上为周边3至5公里社群客户送货上门等措施,紫光园有些大店的营业收入还不错,基本上可以做到跟往常持平。

探因

出身虽朴实口味很招人

在美食家眼中,餐馆不约而同选择“炸丸子”作为当下外摆保留菜品,看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特点。

“中餐,其实也不只是中餐,很多国家都有丸子这道菜,尤其是炸丸子。我们的身体对油脂有需求,可以说,人类对油炸食品的这种冲动,是刻在基因里的。”名厨、美食家张燕军说,丸子的出身很普通,但其经过油炸产生的浓郁香气和丰富口感,让这种圆滚滚的菜肴广受欢迎。

据考证,肉丸子起源于唐朝,兴盛于清朝。北京地处北方,深受鲁菜影响,而鲁菜中,有好几款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。

在如今中式厨房里,肉丸子,可以使用五花肉,也可以使用前尖后尖,“觉得瘦了,可以加点肥膘”。素丸子,可以用白萝卜、胡萝卜、豆芽、香菜、荠菜等很多食材。

“有些丸子,对原材料要求高一点。比如淮扬菜里面的清炖狮子头、蟹粉狮子头。但是,普通的丸子对原材料的要求不严格,厨房里的料头料尾,也可以做丸子。”巧合的是,丸子朴实的出身,让疫情之下的餐馆,有机会消化厨房里的库存,降低成本。“现在很多餐馆的外摆摊位有丸子,也有这方面的原因。”

此外,炸好的丸子既可以直接入口,又可以二次加工。“稍微一炝锅,加点黄瓜片,就是焦溜丸子,调点儿汁就是红烧丸子,还能做砂锅丸子,丸子是一种百搭的材料。”

张燕军说,在普通的炸丸子面前,无论消费者是什么身份、什么收入,都是平等的,“要不了多少钱,能吃到烟火气”。这种平价的小菜,也很适合在疫情期间,作为餐馆摆脱暂时困难的选择之一。

经营

餐馆在外摆摊位下功夫

采访中,不少餐厅表示,暂停堂食客观上对经营肯定是造成了影响。除了积极供应外卖,便是在外摆摊位上下功夫。在不减量的前提下,外摆摊位价格降了不少。既帮助餐厅走量,也能维系着人气儿。

全聚德出品的肉龙,胖滚滚塞满了肉馅儿,一整条只要20元。店员边给顾客装袋边称,主食都特受欢迎,“肉龙一下午就能卖二三十条。”

金鼎轩的整只烧鸡,原来在店里要100元,摆在门口,直接对半儿减到了50元。“还有这辣子鸡,都是八十多一份儿的,现在就三四十元。”

附近的嘉和一品,打出“同心抗疫、共克时艰!到店打包全场7.5折”的醒目条幅。店里主推扁豆焖面、酱香肉包等预制菜,打完折一份焖面仅12.6元,可谓相当划算。

在大鸭梨烤鸭店,200元一套的烤鸭以往想吃,没准得稍微琢磨下。搬到外摆餐桌上,厨师现场片片儿,价格直降至128元,还包含小料和鸭饼。拎上一套全家享用,口感没有太大差别,实惠却是真真切切的。

还有的餐厅,甚至将外摆“触角”做了更多延伸,显示出店家特殊时期所做的努力与决心。居民区附近一处与胡同相接的路口,一辆满载着各式菜品的三层小车,每天傍晚按时“报到”。据了解,这些菜品来自800米外的玉林烤鸭店,由于附近居民楼更为密集,每晚店员都会推着小车,穿越整条胡同来售卖。

宫保鸡丁20元、麻婆豆腐12元、凉皮10元……小推车上菜品很是丰富,也看不出类别规律,更像是店里做了的菜,每样都拿了几盒。“就想尽量多卖点儿”,店员笑着说。花心思选的位置果然不错,“你们挺不容易的,给我来盒凉皮”“有没有不辣的”……过往居民询问度很高,一个多小时,车上菜品就空了大半。

来源:北京日报客户端 记者 魏婧 孙毅

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