为什么叫“六必居”也有几种说法：第一种六个人开业说，这种观点认为六必居最早是由六个人，或六个女人开的，原先叫“六心居”，让严嵩题匾时，严嵩认为六个人、六条心岂能合作？因此在心上加了一撇，改名为“六必居”；第二种说法是，开门生活七件事（柴米油盐酱醋茶），六必居经营柴米油盐酱醋，就是不经营茶的生活“六必须”，因此起名叫六必居；经过近20年的企业文化研究，第三种说法比较确切，六必居既不是六个人开的，也不是生活六种必需品，六必居是引用中国古法做酒（包含做酱）的六种必须的工艺要求而命名的商号。

所谓“六必”工艺为 ：秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得，记于《礼记·月令》。

六必居传说卖粮、卖酒、做酱起家，后逐步发展为做酱菜及调味品。研究发现六必居造酒起家的证据不充分，但是卖酒的经历是有据可查的，如今六必居博物馆里展示的酒壶等物就能得以说明。

“六必工艺”在制作酱菜方面可以解释为:

秫稻必齐：粮食、原辅料必须齐备。六必居酱和酱菜的原料历来都有固定的产地；大豆选择北京周边的马驹桥和永乐店，此地的大豆色黄、饱满，油性大，面粉选自河北涞水的一等小麦，香瓜选择的品种为“八道黑”或“竹叶青”、芥菜为“两道眉”、胡萝卜为“鞭杆红”、白萝卜“象牙白”……以此保证产品后期制作的优良品质。

曲蘖必时：制曲要掌握正确的时令。一年一季的制酱先要制曲，就是原料处理好，利用空气中各种天然的菌种进行曲黄的制作，但不是一年四季随时可以制曲，一定要掌握好时令，（蔬菜采收也讲究时令），错过即无法挽回。

湛炽必洁：制作酱菜的工具、容器必须洁净。为了保证产品质量，经常对酱和酱菜使用的缸、坛、罐、工器具进行清洗。湛炽就是用开水烫洗和火烤等方法，对其进行清洗消毒。

水泉必香：酱菜生产强调水的重要。同造酒一样，酱和酱腌菜生产同样对水质有严格的要求，生产用水必须水质清澈、甘甜，无色、无味，以此保证产品优良的品质。

陶器必良：生产用的陶瓷器皿必须优质。古朴的陶制缸坛是制酱、酱菜的传统容器，特点不透光、保温、保湿性能强，对食品没有污染，且耐腐蚀。选择优质的缸坛生产酱和酱菜，可以提升酱菜的品质，保持产品色泽鲜亮。

火齐必得：（齐在这里念jì，代表成功和成熟的意思），生产操作火候掌握适度。酱和酱菜生产过程中对生产周期的要求是非常严格的，“火无候、无作为”酱菜的火候不仅是指发酵时间的长短，还指其操作工序的细致到位。

如今的“六必”，已经成为六必居的一种精神和员工们时刻遵守的古训。

文章出处：《北京文史》2022年第二期《酱菜飘香六百年》

作者简介：陈杰，从事酱菜行业工作48年，是享受国务院政府特殊津贴的老员工、行业专家。

来源：北京日报客户端北京号“北京参事室文史馆”

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