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老北京烧饼大师冯怀申:2秒一个烧饼 切开就是一本书

2018-10-15 14:32 编辑:TF017 来源:北京晚报

“我一辈子就做了面点这一件事,不能让这点手艺在我这儿断了根。”这是今年62岁面点大师冯怀申的心愿。冯怀申还是老北京烧饼制作技艺传承人。中国烹饪协会资深专家陈连生评价他说,冯怀申作为老北京芝麻烧饼的非遗传承人当之无愧,“他做的烧饼不仅传统更有新意,别具匠心。”

摄:于建

从勤学苦练的学徒,到北京当代名厨,冯怀申在饮食业已有40多年,面食这一行,老先生从一开始干便从未离开。“择一事,终一生”,冯怀申说,做面点是一个终身的过程,即便到了今天,也要像学生一样保持初心不断学习,“自己有责任让面点小吃代代传承,向世人展示面点中所蕴含的深厚的中华饮食文化。”

近日,记者在冯怀申担任顾问的一碗居餐厅对他进行了采访,听听他讲述与老北京烧饼的情缘,与面食的故事。

2秒做一个烧饼的“快手冯”

1975年,冯怀申被分配到东城饮食公司。一开始听到“东饮”这两个字,冯怀申还以为是冷冻饮料公司,“当时心里还美滋滋的,觉得以后买冰棍应该很容易,后来才知道这是东城饮食公司的简称,是许多饭店的管理单位。”

当时冯怀申的实际工作地点是“隆福寺小吃店”,但是20岁满腔热血的他,想成为父母那样的工人,并不愿意干这行。见到同学互相介绍自己的工作,冯怀申也以“在进出口公司干活”“糊弄”过去,“做饭,不就是进出口那点事吗?”

上班后,单位指定给他的师父是做烧饼一绝的王福玉,于是这也开启了冯怀申做烧饼之路。

和面是基础活,一袋面五十斤,需要二十六斤水,“当时用大缸盆来活面,活上一袋面,那叫累,感觉能使人瘦好几斤。”面活好了,接着,切做烧饼的面。王福玉师父一刀下去,不多不少正好二斤,可以做十个烧饼,江湖人称“一刀准”。起初,冯怀申总是拿捏不准,师父以为他是故意的,便找他谈话,“你觉得当厨师见人矮三分,不好好干,但是谁有你吃的好?学好了,以后你那些工人同学,都得找你买烧饼,至少你还能给家里解决粮食的问题。”既然干这一行,干,就完了,冯怀申渐渐想通,开始一心一意学烙烧饼。一入门就一发不可收,很快便有了手感,一刀下去,正好就是二斤。

不光准,还得快。餐厅规定,每人每天需做完4袋面,约200斤,也就是2000多个烧饼,谁完成谁下班。而冯怀申每天都能第一个完成任务,甚至超额完成,早早回家,练就了2秒做一个烧饼的绝活,也有了一个外号——“快手冯”。那时候,他总是第一个完成任务回家睡觉,往往一觉醒来,他的同事还没把200斤面的烧饼做完,“我当时喜欢上了面粉,喜欢上了活面的感觉,喜欢看面粉在我手中的变化,喜欢摔面的声音,喜欢面在空中颤动的样子。”

“烧饼切开是一本书,一层一层的”

由于地方饮食文化的不同,每个地方的烧饼各有特色。为了研究烧饼,冯怀申每到一个地方都会找当地的烧饼吃。

在冯怀申看来,老北京烧饼最大的特点是麻酱,传统的老北京烧饼是将炒熟的花椒、小茴香擀成沫,加盐兑在麻酱里。冯怀申改良过的配方,用十多种调料兑进麻酱,烙的时候更是满街飘香。

冯怀申烙的烧饼,暄软香甜,品尝过的人都赞不绝口。切开后横断面层次清晰,薄厚均匀,如同一件艺术品。“做一样东西要用心去做,才有灵魂”,别人都说,看冯怀申做烧饼能看出匠人对艺术的规矩、坚守和讲究。因为工作缘故,冯怀申结识了不少好朋友,好朋友们也都特“馋”他的烧饼,“我经常要把这些好朋友聚在一起,给他们做烧饼吃。”

烙烧饼的学问可真不小,要想达到层次分明的18层烧饼,关键在于这两步——其一是“摔”,老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面,一边宽一边窄,四周薄中间厚。左手拿起面在空中使劲抡一圈,“咵”的一声摔在案子上,面片通过这一摔,长度被拉到一米多长,同时面筋被改善。抹了麻酱,卷的时候要边抻边卷,层次感更为明显。二是“掐桃子”,这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆,出来的层次才都是平缓分明,如同书页一般。

收弟子看技艺也看品行

为了不让老北京烧饼的技艺丢了,冯怀申收了不少弟子。目前冯家门弟子共有二十人,各有成就。冯怀申还定了家规:冯记门人聪分明,家门荣辱要分清,敬老尊贤行规大,不可辱没老祖宗,本门手艺咱传递,京味小吃必觅踪,经得几番寒与暑,才能抬头见彩虹,家训虽短需揣磨,答案烙印行动中,“我每次收十人,一共收了两次,这不刚收了一次,其中就有一个做烧饼特别好的。”

这做老北京烧饼特别好的名叫王春强,排行十九,冯怀申就叫他“老十九”。“老十九”之前做宫廷仿膳,后来看到师父做的烧饼,尤为惊叹,便跟着冯怀申一学就是七年。“一方面想学做烧饼的手艺,另外也想见识到老北京丢失的那些面点小吃。”王春强说。冯怀申说,“老十九”这孩子特别有韧劲儿,跟着自己学,一学就是七年,“我一看这孩子技艺好,品行也好,今年就给收了。”以前也有人想跟冯怀申学做老北京烧饼,但是基于目的性太强,都没有入了他的眼,“考察一个徒弟一是看技艺,另外也要看品行。”

记者也采访了王春强。他说:“师父做的烧饼,一是层次薄而分明,二是上面的芝麻一点儿都不掉。”冯怀申解释说:“以前有个相声,说是有人吃烧饼老是掉芝麻,就直敲桌子找芝麻,我就想怎么能让芝麻不掉下来,我就在做烧饼的时候,上面抹上一层水、面粉调成的糊糊,然后沾芝麻上去,这样烤出来,上面就是一层带芝麻的盖,一点也不会掉。”

冯怀申鼓励徒弟们创新,但每人必须学会一样传统的纯手艺。有个原则是遵循最初的手艺,在传统的基础上,不能改变配方与技艺,只在形状上做调整。

冯怀申还带着中华饮食走出国门。他曾在非洲加蓬的一家中国餐馆做点心。在材料和帮手不足的情况下,自己创造条件,制作出烤鸭、鲜果蛋糕、广东虾饺、烧麦、饺子等各样美食,每逢过节也做些传统食物,让更多的人品尝到中华特色小吃。其中,最受欢迎的是老北京的“开口笑”,一天要炸好几大锅,免费供应,受到人们一致好评。

“把老的东西全部拿出来”

冯怀申的高明之处,是不仅继承老北京小吃的做法,更是传承了老北京小吃的文化。

冯怀申说,随着岁数增大,担心老北京烧饼可能失传,再加上自己对烧饼有着四十多年的感情,有责任让后代重视并传承下去,所以想到将老北京烧饼“申遗”。冯怀申给记者展示的证书显示,老北京烧饼制作技艺已经成为“房山区级非物质文化遗产”,冯怀申成为老北京烧饼技艺非遗传承人。

糖泡、炸肉火烧、豌豆包、水晶糕、牛筋窝窝、灯笼汤包......想必这些老北京小吃大多数人还没听到过,就面临着失传绝迹。冯怀申介绍说,实际上最早历史记载的北京面点有一千种左右,代代相传至今,市面上能见到的只剩一百多种了。

冯怀申希望,自己能复原的二三百种小吃可以重现光彩。他今年出了一本书《小吃大艺》,以故事的形式,讲述每一道老北京小吃背后隐含的故事。冯怀申计划和徒弟们一起办个工作室,制作这些市面上没有的,将要消失的老北京小吃。“我一定把老的东西全部拿出来,让老百姓看得到、吃得到。”冯怀申说。

冯怀申语重心长地告诉记者,虽然如今处处都是机器做的精致糕点,但其已经失去记忆中沉淀的味道和感觉,丢失了事物本身的灵魂,唯有手艺才能真正将中华饮食文化传承下去。“烹饪的乐趣和感动,是外卖能替代的吗?用六个小时做的芸豆糕的口感和齿感,是任何机器都代替不了的,我们的生活,没了这些看上去很费力的东西,会显得粗俗而无趣。”

 

来源:北京晚报 记者:于建 实习生梁欢 文并摄

编辑:TF017

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