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蟹酿橙、桂花糕、紫苏饮 宋代名肴上榜上海版“米其林指南”

2018-12-06 11:08 编辑:TF021 来源:北京晚报

法国人在2016年推出上海版“米其林指南”,永福路200号的雍福会榜上有名,吃货们都知道这两颗星的殊荣意味着什么。2004年,法国总统希拉克访问上海时,他夫人就去过这里,从寻访美食的角度看,她比米其林美食侦探早了十年。

作者:沈嘉禄


宋代人很喜欢吃蟹  资料图 新华社供图

雍福会所在的这处花园洋房曾经是私人医生的寓所,1949年之后做过苏联、越南、英国驻上海领事馆,2001年,两位上海企业家看中了这里,从业主方借过来,用三年时间精打细磨,低调开张。小雪后的某一天,我再次来到这里。

菜香书屋,芬芳幽雅。雍福会的女主人李清女士精心设计了一份菜单,以秋为主题,以螃蟹为食材--她从朋友卢冉与人合作的《宋宴》一书中汲取灵感,用今天能够采办到的食材,借以古法,抵达彼时的“古早味”。

长桌中央摆上四碟小食:腌渍过的梅子、金橘,还有一道樱桃焦糖酪,盛在玻璃盏里,玲珑剔透,奶酪绵密细腻,上面顶了一颗珊瑚般的红樱桃,赏心悦目。以蜜饯和奶酪为华宴暖席,在宋代是惯例。

接下来是四碟冷菜:青梅卤春兰秋菊,这道冷菜在《武林旧事》中有记载,用紫苏子微渍青梅卤,杂和蔗霜、橙子、石榴、鸭梨等果粒,配色漂亮,味道清甜;奶房蟹签,用生鱼片将蟹柳和生菜包裹成卷,封口处贴一片生火腿,最后用花式竹签锁定。所谓的“签”,就是将生或半生的食物卷成筒状,再用竹签插在上面定形(古籍中记载的宋代签菜有很多,如奶房签、兔脯奶房签、羊舌签、蝤蛑签、鹅鸭签、肫掌签、莲花鸭签、蟹签、素签、锦鸡签等,今天还能吃到的葱包桧儿与炸响铃就可能是此类签菜的遗响);花炊乳鸽,乳鸽煮熟后放在用玫瑰花瓣和话梅等调味料腌制的卤水中浸渍适时,斩件上桌,色如紫檀,气息高雅,是一款隽永滋华的冷菜;蛤蜊脍,“脍”的原意是切得很细的生肉或生鱼,蛤蜊脍坚持生鲜原则,以鲜嫩的质地让酱料挂味,吃口鲜嫩,没有腥味也没有牵扯。

前菜是蟹生。宋代人喜欢吃蟹,尤其喜欢吃生腌的螃蟹。从绍兴黄酒厂买来最好的酒糟,花三天时间慢慢吊出糟卤,然后再用丁香、花椒、桂花、山楂、紫苏、话梅等调汁,两者合一,用以糟醉阳澄湖大闸蟹。蟹黄如赤金销熔,蟹膏如乌晶冻结,蟹柳如和田白玉,还带了可爱的枣梨皮色,咸中带甜,馥郁芳香。

四道热菜是炒虾蟹酿橙、蟹粉烩花胶、清蒸大闸蟹、生拆蟹肉两面黄。蟹酿橙在宋代已成名肴,将橙皮与橙肉打碎后与蟹粉一起煸炒,再填入挖空的橙壳内上笼屉蒸,蟹肉与橙肉在密封的高温环境里交融,橙香润雅、蟹香浓郁,橙色艳丽,蟹味更鲜。蟹粉烩花胶就是用现拆蟹粉与水发鱼肚借助高汤共烩,勾薄芡趁烫上桌,以蟹体的本味与鱼肚的柔韧,来征服客人的味蕾。菊黄时节正宜吃蟹,选阳澄湖名品清蒸,蟹盖一揭,蟹香绕鼻,蟹肉甜鲜,黄膏肥腴。生拆蟹肉两面黄是一款经典的上海面点,特制的银丝面煮熟后在温油锅里煎至两面金黄,表面微微起泡,蟹粉清炒后盖上即可。面条吸足了蟹油和蟹汁,味道格外馥郁芳芬。

此时,服务员为每人端来一杯紫苏饮。紫苏饮是宋代的经典饮品,据介绍,在宋代文人墨客组织的一场饮品比赛中,紫苏饮一举战胜檀香饮、门冬饮而夺魁。我浅啜一口,紫苏饮并没有强烈的香气,甚至没有甜味,但自有一种古雅的淡香与沉郁的味道。

这场穿越的“大宋华宴”以广寒糕与桂花茶收场。广寒糕就是桂花糕,隐喻月宫的俗称“广寒宫”,食材为糯米粉、粳米粉加糖和糖渍桂花,糕体呈浅褐色,以衬托出桂花的黄金灿烂。用当年采摘的金桂泡制桂花茶,来为宴会收场,犹如一部交响乐的尾声,由强至弱,余音绕梁。

席散,主客缓缓步出菜香书屋,花园里一片寂静,夜空湛蓝,月光如水一般洒在草坪、树梢和石雕瑞兽的身上,耳畔传来清脆的水声,充满悠远与安详……

(原标题:穿越的“大宋华宴”)

 

来源:北京晚报

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