北京派炸糕洪记小吃：滚油炸出酥香脆考验大师傅两个功夫

前不久去逛宣南文化博物馆，其中有一个展厅专门讲述宣南的饮食特色。转一圈下来，我发现原来清真小吃占了北京特色小吃的一大半，勤劳智慧的北京回民为北京的饮食文化做出了很大贡献。地处宣南的牛街是北京回民的聚集地，这里的北京小吃最丰富也最地道。

洪记小吃是牛街众多小吃店里知名度较高的一家，经营的清真小吃品种非常丰富。在常年供不应求的小吃清单中，人气最高的单品莫过于炸糕了。与小巧可爱的豌豆黄和艾窝窝相比，同属经典清真小吃的炸糕，卖相可谓相当丑陋。歪七扭八的形状，露着黑乎乎豆馅的外皮，微微焦糊的气味，都让人很难立刻爱上它。然而只要吃过一次，你准会心心念念想吃第二次。

炸糕之所以馋人，是因为它混合了三种口感--酥脆的外皮、软糯弹牙的里层和细腻流滑的豆沙。据对京城小吃颇有研究的周先生介绍，清真炸糕有北京派和天津派两种做法。天津派的炸糕以虎坊桥津三绝、京天红等为代表，水磨江米，发面时间长，面皮软，出锅后咬上去略有酸味。北京派炸糕以牛街洪记、南来顺、护国寺等为代表，外皮有江米面也有黄米面，发面时略微放点碱，红豆馅不那么甜。无论哪个派系，好吃的炸糕都讲究馅大皮薄，酥脆可口。这就考验大师傅两个功夫--一个是炸的功夫，那是对火候和油温的掌握，炸得不好的话咬上去油腻腻，吃一口就不想吃了；另一个是糗豆馅的功夫，选上好的红豆头一天夜里起来用凉水泡上几个小时，天蒙蒙亮的时候把水倒出去，大锅加水开始煮，几个小时之后豆皮脱落，把豆子捞出来沥青水分之后加白糖、素油，之后猛力将红豆捣碎，豆子的水份一定要沥干，这时候再用擀面杖用力捣碎这些红豆，劲头越大越好，直到都成为豆馅。这个过程老北京人称之为“糗”。

炸糕，最好趁热吃。老北京人嘱咐贪吃的小孩子，吃炸糕的时候慢着点，吹吹再吃，别烫着。如今南来顺、护国寺外卖档口售卖的炸糕大多是凉透的，即便再用微波炉加热口感也逊色很多。牛街洪记的炸糕还保持着现做现卖的传统。只见橱窗后面的大姐手脚麻利，边炸边捞，一个个白雪公主似的面团缓缓“步入”滚油，翻几个跟头之后立刻穿上金黄色的外衣。洪记的炸糕有普通砂糖和木糖醇两种，内馅都是豆沙。有些慕名而来的外地游客一下子买很多，橱窗后的大姐还会好心提醒，不要买太多，吃不完剩下就不好吃了。

提起老北京的炸糕，还有一种烫面炸糕，现在已经几乎绝迹了。它的做法是先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿。下锅后，待两面炸成深红色即可用笊篱捞出售卖。刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，还有点儿筋道儿，里面的馅儿就像糖三角一样的糖一样，好比打开口儿的蜜罐，粘稠香甜，别有风味。可惜这种烫面炸糕现在已经难觅踪影了。