马凯餐厅正式开业了！第四代传承人集体收徒，“美食明珠”有了新接班人

在离开15年之后，北京最早的湘菜馆之一——马凯餐厅去年年底重回地安门，经过80余天的试运营,北京华天饮食集团3月19日宣布,66岁的中华老字号、有着“北中轴线上的美食明珠”美誉的地安门马凯餐厅正式重张开业。老字号技艺也有了新的接班人，在拜师仪式上，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。

资料图张骜摄

创建于1953年的马凯餐厅，是北京最早的湘菜馆之一。开张时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，很多社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。由于修建地铁和拓宽道路，马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但因为找不到合适的地块就搁置了下来。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋楼，完成了马凯餐厅回家的夙愿。去年12月29日，马凯餐厅重新开门迎客。

重张后的地安门马凯餐厅营业面积由之前的1500平米扩大到了2700平方米,就餐环境进行了全面升级,一楼散座可容纳近150人同时就餐,二楼多个精致雅间可满足不同档次的宴会需求。店里还新增了外卖窗口,售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时店内实现明厨亮灶，全面提升就餐体验值。

地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上,还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。虽然老菜烹饪技艺不变、口味不变,但在选料、用工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8毫米，蹄膜要完全剔除。盘式上则新增梅酒醉桃红等意境菜,给消费者味觉和视觉的双重美好体验。同时,店里还在原来菜品基础上,结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品,既有老味道也有新风格。

在开业活动上,地安门马凯餐厅举办了隆重的收徒拜师仪式,马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然为四名年轻的徒弟一一戴上厨师帽，接受徒弟敬茶，随后将手中的菜谱交到徒弟手中。老师傅承诺，会将自己的手艺毫无保留地传授给徒弟。

北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，马凯餐厅能原地重张很大程度上得益于华天的传承人制度。华天通过建立收徒拜师制度,确立传承人培养模式。包括马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名,使老字号技艺后继有人。目前,华天系统老字号企业已有45名技艺传承人,共收徒200余名,这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才。

此次原地重张的主厨是马凯餐厅的第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”,以确保菜品原汁原味,口味不变。马凯餐厅特意请来了包括马凯餐厅第三代技艺传承人等享誉业内的湘菜老师傅,并安排了多次试菜、菜品出品品质把控沟通会。所有的菜品店里都请老师傅来把最后一道关,确保老菜老味道,新菜也要沿袭湘菜一脉相承的风味。

试营业80多天以来，马凯餐厅迅速成为京城“网红餐厅”，试营业不到十天就名列某美食点评网站北京湘菜热门榜第一名。

“等位时可以提前进来休息,还提供了饮料、小食等，很贴心。和老姐妹们一起吃老味道回忆青葱岁月,感觉又回到了年轻时候。”在地安门马凯餐厅就餐的王女士说。

去年底，北京市政府出台了《北京市关于推动老字号传承发展的意见》,明确了老字号保护、传承和创新发展的五大工程和十二项措施，北京老字号迎来了传承发展的又一个春天。