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20年厨事手记《日日三餐,早·午·晚》:如何做到餐餐不重样?

2019-08-23 17:27 编辑:TF008 来源:北京晚报

藏在食物里的人生态度:人生真正的享乐不在于表面,而在对事物的了解、辨别、品味和感知的能力。

▌黄楠


《日日三餐,早·午·晚》 叶怡兰 著    未读·生活家·北京联合出版公司

阅读台湾作家叶怡兰20年来的厨事手记《日日三餐,早·午·晚》,我最好奇的一点是:她是如何能做到日日三餐都不重样的?严格地说起来,当然不可能每一餐都不重样,但各种食材在她的巧手下的确日日顿顿都有多端变化。更难以想象的是,这本厚厚的、精致的厨事手记竟来自一张张贴在厨房抽油烟机上的随手贴——它并非诞生于对美食殚精竭虑的研究,而产生于主妇日常的炊事烟火之中。

记随手贴是叶怡兰长年保持的好习惯,每每因为工作忙到天黑透了,迅速拉开冰箱抽屉检视一下此刻现存的材料,迅速构思组合出想吃的可做的菜,再回到书桌前,抽张随手贴,把今晚菜单写下……漫漫岁月过去,浩瀚无可计数的图文内容最终订出纲目,以早午晚为经、菜式类型为纬,兼容四时节令与厨事之乐,收录在一本厨事手记之中。对我来说,阅读它的过程与其说学习到的是颇富经验的烹饪之道,不如说更是一种认真生活的态度。

当下人们的生活态度如何,也可以从对美食的追求上探寻出几分答案。“快”是其中一个方面:外卖、速食成为大众餐桌的常态。“虚拟取代现实”是另一个——越来越多的人到网红餐厅打卡,分享美食不必亲临现场,通过拍照晒图就可以实现共享。在此现状下,如何让认真地对待食物和“慢生活”成为日常的一部分?

叶怡兰很早就决定以“享乐”为终身职志,并坚持相信“享乐”不是短暂的炫惑声色之娱,也不是钱财或地位的一味堆积,而是需得认真地涉猎、深度地累积,需要花费时间精力,方能让每一处感官,都真真切切、长长久久地感到喜悦与欢愉。她说,人生真正的享乐不在于表面,而在对事物的了解、辨别、品味和感知的能力。那么,让自己在忙碌的生活中“慢下来”,认真去了解和品味美食,对她来说就是一种至高无上的“乐事”了。每每收到朋友对她厨艺的称赞时,她也总是笑言自己并不十分会做菜:“所谓家常菜,就是把食材好好煮熟。”

二十几年来,叶怡兰在厨房日日不断地做菜,且在不断地享乐其中,关于如何做出快速清简的美味,给家庭生活营造出更多的幸福感,她将这些点滴心得总结成了十七个厨房心法。首先便是不要把做菜想得太难,别把门槛设得太高:在这个外卖极便利的时代,在家做饭反而稍微变成了一个有门槛的事情。叶怡兰说,经过了这么多年,她越来越领悟到,其实那些繁复的手法、高超的技术可以心安理得地把它留在餐馆里面,而真正家常菜应当点到为止地烹调——非常简单的做法也可以有非常的美味,事实上,简简单单的一菜、一汤、一饭,或者是一碗盖饭、一道拌面也可以成为美好的一餐。

其次,她建议大家要从食材而非菜色发想。不管采买或构思菜色,不要想着今天要做哪道菜,而是看看眼前或库存有什么食材,再以之为基础,应用既有材料和调味料据以组合变化——“当令盛产什么、手边有什么就煮什么,才是真正踏实自在、足能长长久久的日常。”这就是真真切切的有经验的主妇之谈了,随着季节的流动而食,烹饪回归到了最简单、自然和日常的样子。

此外,叶怡兰还在书中分享了自己“最最核心的入厨诀窍”:一字记之谓之鲜。她勾勒菜肴风味的最关键技法是善用鲜味素材:“鲜味者,其韵其味非咸非甜,而是一种隽永芳醇的甘美。”酱油、鱼露等这些调味料,干贝、虾米、柴鱼等这些干货,经过发酵和腌制的蔬菜,还有火腿、香肠这些肉制品……它们全都富含鲜味。如果仔细翻阅《日日三餐,早·午·晚》,会发现她的每一餐里面总会出现好几样鲜味食材,“(鲜味)不只是画龙点睛,甚至常常可以点石成金。”

“做菜一定要快。”叶怡兰这么认为,正是因为生活非常忙碌,自己最挖空心思想方设法的,其实是如何躲懒偷工求简求快——其实这与“慢生活”的态度并不违背,试想,如果人在一天之中花了大量的时间在厨房里,反而做不到真正有效率地认真对待“日日三餐”了,也终究不会是长久之计。但是,在简单求快的节奏中,冒险与创意的心法也颇为重要。《日日三餐,早·午·晚》中收录的六百多道菜,几乎很少有重复。“为什么想出这么多来,我觉得是欲望驱动。我不想吃重复的菜,我非常贪嘴,我想到各种各样的组合新的花样。过去到现在,我一直鼓励大家不要害怕冒险,厨房就是你的游戏场,可以尽管随性试试看。”

食物不会辜负我,这是我从这本书中学到的态度。虽简单,却平和务实,能细水长流。世界上有很多的事情都无法控制,唯有食物,是此刻当下可以握在手中的东西。把每一顿饭吃好,拥有属于自己幸福快乐的日日三餐,何乐而不为?

在快时代,每个热爱生活的人不仅要有效率,更要懂得如何让生活“慢”下来。慢下来,才能分辨、品尝出食物的平凡至味。相信如此践行之后,会有不少人像叶怡兰一样,衷心地发出感叹:“在家里吃,舒服多了!”

 

来源:北京晚报

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