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将野鸭去骨填入家鸭,鸽子去骨填入野鸭,成就旷世美食“三套鸭”

2019-08-25 15:23 编辑:TF017 来源:北京晚报

立秋一过,上海人就要吃鸭子了。

沈嘉禄


资料图 新华社/美联

经过春夏两季的喂养,入秋后,鸭子已相当肥硕了。小时候,每到下午三点钟,我家附近的菜场就会大张旗鼓宰杀鸭子,几百只鸭子被一个很大的芦席团团围住,纵然呱呱申辩也“难逃厄运”。男师傅下手敏捷负责杀鸭,女师傅围着一只盛满水的大木桶,一边给鸭子拔毛,一边叽叽呱呱聊天,甚是热闹。鸭毛事先用热水烫过,褪得差不多了,但还有很多小毛紧附着鸭皮,眼明心细的女人擅长做这档事。后来我才知道,禽鸟入秋后会长出细小的毛,从而为过冬御寒做准备。成语“秋毫无犯”中的“秋毫”,就是指这小毛。

鸭子的吃法有很多,北京人喜欢吃烤鸭,上海人喜欢吃老鸭汤,还有苏式酱鸭。当然,上海人也是北京烤鸭的忠实粉丝,全聚德和大董两个烤鸭店在上海做得风生水起,表明嗜吃烤鸭的上海食客数量是很庞大的。

前不久,我与一帮吃货朋友在上海品尝李兴福大厨的何派川菜。在业界,李兴福大厨是受人尊敬的老前辈,十三岁时就入顺兴菜馆学习,后拜何其坤、钱道远二人为师,1956年到绿杨邨饭店工作。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜,在传统川菜的基础上进行了改良,深受上海食客好评。而由李大厨担纲顾问的这家饭店出品的三套鸭,自然是要品尝的。三套鸭是淮扬菜系里的名菜,属焖菜,主料是家鸭、野鸭和鸽子,食材本身就很鲜美,但要做好它,还需要技术和耐心。

清代的《调鼎集》记载了套鸭的制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”“整供”,就是不能改刀的意思,如此祭祖时才有型有款,祖宗享受完毕再由一家老小分食。后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭,鸽子去骨填入野鸭,如此层叠,成就了旷世美食“三套鸭”。因“三套鸭”的味道好,又有食客的吹嘘,不久便闻名遐迩。

三套鸭的具体做法是这样的:将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净,分别整料出骨,入沸水略汆定型(在家鸭肩胛处开口,以便将野鸭头与鸽子头露出)。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,冬菇、火腿片塞入野鸭腹内,再将野鸭套入家鸭内,而后入沸水略烫,捞出沥干。将竹箅垫入大号砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜、清水(以没过鸭身为限),置中火烧沸,滗去浮沫,加盖后转小火焖三小时。三小时后,拣去葱姜,取出竹箅,将鸭翻身(胸部朝上)与冬菇、火腿片、笋片间隔排布在套鸭身上,加精盐小火再炖半小时即可。

三套鸭上桌后,吃货们纷纷掏出手机一阵狂拍,第一时间传至社交网络;服务员等大家“忙活”完了,替我们分碗,执匙一尝,果然清鲜甜美。汤很清,泛着月光般的淡黄色,几乎看不到油花,含一口在嘴里,有一股田野湖泽般的芳香,悄然唤醒了童年的记忆。更妙的当然是三套的格局,吃完家鸭、野鸭,还有鸽子,就像《碟中谍》的剧情,每走一步都会留一个悬念,步步引诱你。

酒过三巡,菜过五味,同桌的画家戴红倩给我讲了一个故事。他父亲戴敦邦先生在上世纪六十年代中期下放“五七干校”劳动,到了年底,天气寒冷,滴水成冰,他获准回家探亲。出了干校大门,他从田埂抄近路去长途汽车站,没走多远,就发现身后有一群鸭子跟着。他停下,鸭子也停下;他向前走,鸭子就摇摇摆摆跟上来。鸭子的眼睛澄澈明亮,嘴角似带微笑,憨厚无比,使人生怜。戴先生想从口袋里掏一点吃食来喂它们,但掏了半天,连一点馒头屑也没有,只得向它们挥挥手:“天冷啦,赶快回家去吧。”

可是这群鸭子还是跟了好几里路,直到戴先生走上车水马龙的公路,它们才止住脚步,胆怯地躲进乱草丛中。但它们的脖子还是伸得老长,似在向他作最后的告别。那一刻,戴先生伤感到崩溃,他发誓今生今世再也不吃鸭子了。

一年秋天我去拜访戴先生,顺便从农展会买了两只南京板鸭捎上,可戴先生说他不吃鸭子。我本以为他有忌口,原来他与鸭子有这么一段情。

(原标题:三套鸭)

来源:北京晚报

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