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“食神”级香港食界引路人王亭之:讲究之处尽显行家见解

2019-08-30 15:06 编辑:TF008 来源:北京晚报

己亥初秋,暑伏才刚离去,蝉鸣依然高挂在密荫深处。北京后圆恩寺胡同的一间四合院里,早早就聚集了慕名而来的读者,期待与《王亭之谈食》一书的作者会面。新书分享活动设在小众书坊,店内四落雅致,一角的长案上已整齐备好等待签名的新书。

作者 苏毅


85岁的王亭之近日在京谈美食 赵庆明摄

晚霞初升、微风轻拂院落之际,一位身着对襟布衫、神清气朗的老者在随行人的陪伴下,缓步跨入院子,瞬间便吸引了所有人的目光。了解他的人更是不免激动:他,可是位有故事的人。

香港食界引路人

落座后,老先生用粤音略重的普通话作自我介绍:“我叫谈锡永,除佛学以外的文章和书使用本名外,其他都署名‘王亭之’。当年金庸《明报》邀我写稿,需要个笔名,我说就叫‘王亭之’好啦。”

“王亭之”,取“姑妄听之”之意,本就存有几分趣谐,同时也是其不寻常的个性流露。暂且不论其他领域,仅在当年的香港食界,这个名字就已非同凡响。二十世纪七八十年代,不仅香港多家酒店接连特聘他作为饮食顾问,更有数家无名小食肆,有赖其前往“试菜”时的点拨,得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制,均出自他的手笔。

冠以“王亭之”三字的特色菜品,还出现在款待金庸及倪匡等友人的筵席上——

王亭之于是到富临订菜,亲自开出一纸菜单如下:爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾为王亭之炒饭、王亭之糖水。 所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜,加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡,饮到倪小二连尽四碗。

《王亭之谈食》中所载的饮食,所依据的创制方法,一部分来自作者少年在广州生活的饮食记忆:祖上原是北方人,清朝时作为汉军旗人派驻广州,从此居粤地。家中各支各脉,女眷来自不同省份,在各自的小厨房里烧制具有地方特色的菜肴。除备尝大家族中的家厨所制,王亭之幼年时也时常流连于这些小厨房,一日三餐,耳濡目染间,也在制备细节上留下了极深印象,其讲究之处可见一斑:

《王亭之谈食》王亭之 著生活·读书·新知三联书店  生活书店出版有限公司

当年庶祖母卢太君吩咐厨人整治狮子头或“麒麟蛋”(此乃王亭之家厨美食),都必吩咐:“不可斫烂”,是即将肉细切成粒,而且还须切得齐整,然后才能将筋切断,不致拖泥带水。切后用刀背略剁,加盐或秋油(生抽)调味或略加葱汁,便可搓成肉丸,倘若加点爆香的大地鱼末,当然更加冶味。千万不可学袁子才加菇粒、松仁之类,吃起来大煞风景,令肉丸不够滑。

另一部分,则来自王亭之的丰富经历和广阔交游圈。其中厨人是佳制的直接秘诀来源。《王亭之谈食》里有不少篇章涉及,例如陆羽茶室的点心单、娥姐粉果的传承故事、澳门咀香园杏仁饼的兴盛等。此外,美食家与厨人的频繁往来,则直接催生了知名的食制,例如当年名扬四方的“阿一鲍鱼”,便诞生于王亭之自费前往试食期间,对主厨杨贯一的屡次指导。

“新派”菜为何不堪食?

堪称“府菜”的家厨细作以及遍历具有各地特色的菜式,得以养成了王亭之格外精致讲究的味觉与口感,其中许多细节处是令后辈们难以想象的。随着传承人的逝去,传统饮食文化失范既久,也由此让一些往昔真正的经典仅仅存在于传说之中。

随着经济飞速发展,从某个时候起,香港(多年后,内地也相继)涌现出以“新派”旗号招徕顾客的所谓“新菜”,在王亭之看来,其“新”,反而是在破坏中餐饮馔的美学。

这些或因不通厨理或为投机取巧,故而不合规矩,口感与味道怪诞的菜肴,是令真正的食家所无法接受的。

炒菜乃该店的传统死穴。当晚炒一碟“鸳鸯菜”,即菜心与芥蓝同炒,依然是灼过才落镬,王亭之食半条即停箸。论炒菜,其水平在依足传统生炒的杂碎馆以下,只不过执得好看而已。该店多食家朋友,希望食家提醒主事人一声,炒菜究竟不同灼菜,要食灼菜,客人大可以去云吞面铺。

王亭之画的荔枝

当年在香港,出于商业利益,许多酒楼食肆雇用公关写手,在报纸刊登“软文”,捧赞“新派粤菜”,竟然出现了“千几蚊人工,万几银伙食”的奇事。

但王亭之亦曾听过在一本八卦周刊写食经的人晒命曰:“我二千几蚊人工,万几银伙食(我月薪二千多元,饮食却值一万多元)。”这万几银,连税都不必抽,实在令人艳羡,真是难为他晒命。

暂且不论食材质量、人工地租,但论人的因素,正是那些懂行的食家、挑剔的食客,往往才是确保菜式品质不失水准或日臻完善的关键。随着时代加速发展,一些急功近利、背离本源的餐饮业者,便逐渐热衷屏蔽最有价值的信息。行业水准如是循循相因,一步步走向了如今“不堪食”的境地。

《王亭之谈食》中的饮食文章,记录了日常生活中大量关键的为厨细节、作者承自家传的饮馔经验以及大半生所经历的饮食业内的奥秘趣闻。其中的行家见解,存于细微之处,可称“食神”级别。这些见识独具、直言臧否的记叙,经重新结集出版,在珍馔隐匿、粗制浮泛的当下,期待与真正的饮食文化爱好者交流互通。此间,亦存有启发省思、冀望未来的期许。

 

来源:北京晚报

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