作者：孟春明

王金辉 制图

尽管如此，“豆汁儿面前人人平等”，贩夫走卒与鲜衣怒马者挤在一起喝豆汁儿的场景并不稀罕，直至今日，依旧如此。

进得有豆汁儿售卖的简陋铺子，如果见到就着辣咸菜丝、焦圈，一口气喝掉一两碗泛着酸臭气、色泽灰暗的豆汁儿的，肯定是北京人；那些见到此物就避退三舍的人，十有八九不是北京人。当然，这不是普遍真理，许多北京人不喝豆汁儿，也有对豆汁儿情有独钟的外地人，比如香港美食家蔡澜先生每次来北京，必喝豆汁儿；著名影星张国荣在世时，一来北京就去寻豆汁儿，喝得满头冒汗。

豆汁儿已经有三百来年历史，清乾隆十八年（1754）的一次朝会时，有人上殿奏本提及此物，乾隆帝就此专门下了个谕帖：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”

这种原本在平民、甚至是贫民中流行的小吃一步登天，成了皇家饮品。慈禧也是豆汁儿的拥趸之一，清末在御膳房做事的冯德成曾说：“慈禧最喜欢喝豆汁儿，在她幼年时，家住在新街口大二条，因为家境贫寒，经常以豆汁儿代替蔬菜，佐以老米饭来充饥，被选入宫以后，也还喜欢喝它。咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治皇帝回到宫里，就向御膳房要豆汁粥喝。”

上有所好，下必甚焉。皇上和老佛爷如此珍爱豆汁儿，旗人们自然不甘落后，于是就产生了“豆汁儿豆汁儿，旗人的命根儿”的俗语。早年间的一日，齐化门（今朝阳门）附近有几个人哭得十分伤心，有人见到十分不解，问其缘由，哭泣的人说：“豆汁儿房都关了张，岂不是要人性命？”可见豆汁儿在旗人心目中的位置。好在豆汁儿店不是什么“高精尖”，此起彼伏，没真出人命。

说了半天，豆汁儿到底是什么？其实就是做绿豆粉丝的下脚料。那些下脚料盛在大桶或大缸里，浮在上面稀里晃荡的汤水就是豆汁儿，沉淀在下面浓稠的则是老北京另一种美食——麻豆腐的原料。豆汁儿有三种制法，第一种是原汁煮开锅；第二种是在豆汁儿里加绿豆粉，以提高其浓稠度；第三种是在豆汁儿里加小米，煮成粥。现如今，基本上只见第一种。

早些年，麻豆腐不好买。一次，王世襄先生为了款待朋友，专门把一锅豆汁儿慢慢熬干，耗成一锅底麻麻扎扎的东西，再用它和羊油、青豆、雪里蕻炒了一盘香喷喷的麻豆腐，临了浇上少许辣椒油。以此物飨友人，远比山珍海味的情谊要重。

卖豆汁儿的地方一般都生熟兼备，店里的大锅永远咕嘟着开锅的热豆汁儿，空气中弥漫着那股特殊的味道。要一两碗豆汁儿、一小碟辣咸菜丝、两套焦圈，喝完后满头大汗，整个人从里到外透着舒坦。临走时再拿塑料桶打上一大桶生豆汁儿，回家自己熬。这是不少北京人遛早时的惯常。

过去喝豆汁儿，咸菜是免费的，汪曾祺先生说过这样的事，有保定府的人到豆汁儿摊子问摊主豆汁儿多少钱一碗？摊主告诉他后，他又问咸菜多少钱？摊主答不要钱，于是那人说，给我来碟咸菜。他一边说一边掏出俩馒头，就着免费咸菜吃了。当下，这种事不可能存在，几根咸菜丝就要一块钱。

放眼望去，除了北京人喝豆汁儿以外，河北承德也能觅到豆汁儿的踪迹。承德是满清热河行宫所在地，满人蒙古人多，饮食上受北京影响大。我曾在承德喝过豆汁粥，即在豆汁儿里加小米煮成粥，粥里边还有粉条、羊肉丝等物，与陕西、河南的胡辣汤的原料配比有些类似，但是味道并没有那么厚重，颜色也基本保持原色，再配上腌韭菜、腌芹菜和馅饼，充作早餐，别有风味。

豆汁儿四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驱邪气。而今豆汁儿与老北京的其他小吃一样日渐凋零，转遍北京城，也找不到几个喝正宗豆汁儿的地方了。

来源：北京晚报

编辑：tf10