老北京的豆汁儿一般分三种，一种是加入了米粒调匀成稠汁儿的，叫豆汁儿粥，一种是较清稀的汤状的称豆汁儿，还有一种是在豆汁清汤中再加入些绿豆粉的稠豆汁儿。豆汁儿色泽灰绿，豆味浓醇，口感滑爽，不黏不糊，酸腐中有甜。喝时再配着浇了辣椒油的大腌萝卜咸菜丝儿和几个焦黄酥脆的焦圈儿，那可正应了酸甜馊咸辣五味俱全之妙啦！美食家梁实秋先生曾在《雅舍谈吃·豆汁儿》中说过：“豆汁儿之妙，一在酸， 酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻，越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”老舍先生就最爱喝豆汁儿，并常用豆汁儿款待外国友人，他喝豆汁儿喝出了惑情，曾自封为“喝豆汁儿的脑袋”，还说过：“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北京人。”

旧京时在东安市场、西安市场、天桥市场、门框胡同小吃街、花市大街、琉璃厂大街以及众庙会上均有豆汁儿店或商摊出售豆汁儿。其中在琉璃厂那条街上摆摊的“豆汁儿张”曾最有名，他的豆汁儿火候好，味道最醇正，酸中带甜，小菜品种多，其爆腌蔓菁或苤蓝丝加辣椒油更为一绝。民国时期京剧界的很多名伶， 曾居住在琉璃厂附近的椿树胡同、百顺胡同等地，如叶盛章、叶盛兰兄弟，如裘盛戎、袁世海等名伶名角儿，他们演完戏回家，或晚上遛弯儿时常走到豆汁儿张的摊上喝碗豆汁儿，一些戏迷也爱追着看那名伶的“真面目”，那四大名旦及住在西琉璃厂的金少山也极爱喝豆汁儿张的豆汁儿，因目标太大常派家人买回家中去喝。抗战期间梅兰芳曾蓄须明志隐居在上海，还曾让弟子言慧珠以能装四斤生豆汁的大玻璃瓶从北平带往上海，供全家及一些友人美食呢， 豆汁儿的味道很多外地人因其口感特别难以接受， 但入乡随俗的梅兰芳却很爱喝豆汁儿，他曾说过：“我这个南方人实在不能不恭维这豆汁儿”。

豆汁儿曾是老北京极大众化的平民小吃。旧京时也有不少推着排子车或肩挑着串胡同卖豆汁儿的，“汁儿……粥哟”、“豆汁儿开锅”、“甜酸的豆汁儿哟”，一声声叫卖声响彻在大街小巷，这些小贩都带有条凳， 带有个小火炉，上面坐着已煮熟的热豆汁儿锅，有买者可坐在车旁就着小菜随吃随盛，极为热烫，有些小贩还出售生豆汁儿， 因生豆汁儿比熟豆汁儿便宜很多，一些住家的主妇们为了省些钱，也常拿着陶瓦盆来买生豆汁儿，回家自己煮食全家喝，爱喝生豆汁儿是因生豆汁儿特能去火解毒，暑天可除湿去暑热， 故北京人把豆汁儿称为暑汁儿， 而在冬日喝生豆汁儿则可去除因屋中点燃火炉而受到的煤气。

笔者在上世纪五十年代前，曾亲眼见过在花市大街豆汁儿摊上百姓们喝豆汁儿，夏暑天一些卖苦力的百姓带着俩窝头或发面饼，喝着豆汁儿就着辣咸菜丝儿，光着脊背喝得汗流浃背，或者冬天时喝热豆汁儿喝得满身出汗自得其乐的情景。

我从小就爱喝豆汁儿，我曾住在崇文门外花市大街附近，为喝那爱喝的豆汁儿，曾追着那著名的锦芳小吃店从崇外大街上三条胡同把口到磁器口去喝豆汁儿，最后又追到天坛北门对过儿的“老磁器口豆汁店” 喝那的豆汁儿。现在的老字号“老磁器口豆汁店”并不很大，营业厅内仅摆有十几张桌子，但其生意却很兴隆，每天来喝豆汁儿的人挤满了不大的小屋，有上了年纪的老北京人，也有刚逛完天坛公园的中青年和外地人，还有外国人，有一对外国夫妇大约也刚游览完天坛公园吧，他们也买了豆汁儿粥及其他小吃在吸溜吸溜的服食，我看见所有的顾客都跟我一样吃得很香，如今我仍经常从西郊顶着烈日或寒风来到此豆汁儿老店，那两碗豆汁儿粥下肚，顿觉豆汁儿粥特味美，胃肠极通畅。豆汁儿真是经济实惠、健脾开胃的好饮品！

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女同来坐， 适口酸盐各一瓯”。《燕京小食品杂咏》一书中的诗赞美了北京的豆汁儿，并说：“得味在酸咸之外，食者自如， 可谓精妙绝伦。”豆汁儿的的确确是一款北京风味的小吃， 虽然有些非北京人初次喝豆汁儿时难以下咽，但我这个土生土长的老北京人却是屡喝不腻，难与独具美味的豆汁儿分离。啊，喷香味美的豆汁儿哦……

本文来源：北京晚报-北晚新视觉网 张善培 插图 王金辉