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仨大爷网上卖萌晒做饭自称“老饭骨” 原来竟是顶级国宴大厨

2019-11-12 18:40 编辑:TF017 来源:北京晚报

大爷红烧肉,一动直颤悠;国宴核桃酪,态度是王道;炸油条,请指教;疙瘩汤,双炝锅;木须肉,好吃不容易;开国第一宴经典重现,口蘑鸡块……眼前,每条这些做饭主题的短视频,都是几万到四五十万的点赞。

并非家庭主妇在晒美食,而是仨看着普通的北京大爷,在抖音上开了个账号自称“老饭骨”,发了300多条做饭的短视频,共获赞千万,拥有了近500万粉丝。再仔细一瞧,认证身份都是国宴大师,真这么神吗?大师还在网上演示炸油条、教大家伙儿怎么洗米呢?

上周记者采访了这几位,才知道“老饭骨”们个个身怀绝艺,大爷郑秀生退休前是北京饭店行政总厨,在北京饭店干了46年,做过数不清的国宴;二伯孙立新,便宜坊集团行政总厨,京津冀唯一三国徽烹饪大师,九七亚洲烹饪大厨榜首;三叔武剑利,外号“熏爷”,他爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人,武剑利曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长,还是奥运会有史以来第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商,08年北京奥运会他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品。

如今,三位“老大厨”自动卸去一身“光环”,毫无保留的在网上开始传播中华传统美食的做法和背后故事,一边儿亲手和徒弟们一起给老百姓们演示做饭技巧,一边儿轻松的开聊美食知识和文化,受到了老百姓们的喜爱和追捧。

“我们想法很简单,弘扬爱美食、做美食、阖家享美食的精神内涵。鼓励年轻人回归家庭,在快节奏的当下,静下心,跟家人、好友、爱人一起探寻幸福生活的真谛,把中国传统美食文化更广泛的传下去。”三位“老大厨”表示。

“大师”觉得教老百姓做家常菜很开心

“大爷,三不沾淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉呢?白糖用什么糖?”“绿豆淀粉。白砂糖。”

“做红烧肉高压锅是不是得小火呢?”“对,小火。”

“熬糖色用油和水有区别吗?”“一样的。”

“做国宴核桃酪,江米和核桃放水一起打碎吗?”“是滴。”

“老爷子,炸油条和面的水用热水还是凉水?”“想发的快一点儿就用温水。”

“蒸米饭,到底洗几遍?”“这个洗米都是有讲究的……不用去日本买他们的电饭锅。洗米到底在洗什么,你们看,手法要轻拂……”

每天在网上回答这些“基础”问题,家长里短的,特别琐碎,大爷郑秀生完全没觉得“掉价儿”和麻烦:“有我的朋友和我开玩笑,你怎么都‘沦落’到做这些基础菜了?大师都做上西红柿炒鸡蛋这种家常菜了?我不觉得,我觉得开心。”

真心换真心,很多网友留言评论:“真心真意留厨艺,不藏私,新时代最佩服的一群匠人。几位大师毫无保留的心态受教了。”“几个老爷子太可爱了,看饿了。”“作品我一一学,太讲究了。一招一式,规矩,一言一行,诚恳。技术,毫无保留,为人,毫不造作。”

原北京饭店行政总厨郑秀生,在北京饭店干了46年,如今大家眼中乐呵呵的“大爷”,这位名副其实的国宴大师,1971年16岁中学毕业后,却是懵懵的被动被分到了北京饭店。家住昌平的他,父亲是老师,家里没有人干厨师这一行。“我并不知道去北京饭店到底会干什么,本来想好好学外语吧当个好服务员,后来北京饭店先让我们去农场培训劳动,我临时去农场帮厨,会在家做基本饭菜的我,特别勤快,我就发现食堂的老师傅特别关注我,最后培训劳动结束后,我被分配到了厨房。”

“一开始我不乐意啊,去粗加工间,收拾鸡鸭鱼肉的,掏肠子、清粪便的,第一天我干完活儿饭都没吃下,老觉得手特别腥臭。忍着做,后来也习惯了,三个月后,去了素菜加工间,择菜,我一年轻小伙子,坐不住啊,这么繁琐的工作,又‘忍’了大半年,认真给干好。终于分到“墩儿“上了,切菜,一开始还没资格切真正的菜、肉,就是切葱姜蒜之类的,后来才能去切肉丝儿、鸡丁、鱼等等,这一干就是13年,对,就是切菜,加上管理厨房、冷库什么的。” 如今回想起那会儿的磨砺,郑秀生觉得是笔财富,基本功特别扎实,绝对不浮躁。

“后来才去了热菜那边,真正开始炒菜做汤,干了9年。那会儿就是自己苦练,下班了也不走,练习,练习,再练习。”2009年,郑秀生成了淮扬菜的厨师长,最终成了北京饭店的行政总厨,一直到2016年退休。国宴狮子头、大煮干丝、响油鳝糊、拆烩鱼头、红烧马鞍桥、蟹黄鱼翅,都是他的拿手好菜。郑秀生曾获亚洲华人名厨首脑峰会“最高贡献奖”、全国劳动模范等荣誉称号。最近,又被聘为2022年北京冬奥会崇礼菜单计划任务总顾问。

2003年非典,郑秀生在小汤山为医生患者做饭,他觉得是一生中最难忘的。就是要为600多病人、100多医生和几十个武警做好饭,有营养,他研究的菜单给军医看了,特别的满意。

郑秀生收了不少徒弟,但觉得还是要通过新手段推广老手艺。他和孙立新、武剑利等几位“老哥儿几个”,看到现在一些厨师传播的调味、刀工、火候、菜品处理等方法都不对,或者偷懒儿,他们就着急,决心要把真正的传统手艺宣扬出去。

“为你心里重要的人做饭,就不能偷懒儿。比如狮子头,肉要软糯,就要断筋,有的厨师为了省事儿,用双刀,可双手用力不均,会剁不断。我只用单刀。再比如腌制时间一定要够,应该用大火你就不能因为怕糊就小火慢炒;需要烧俩小时你烧一小时再为了省事儿蒸一小时,那味儿都不对。简单的红烧肉,要生肉煸烧,油烧出去了肥而不腻入口即化,现在有的厨师是先煮熟肉到六成熟再烧,油没出去,一咬一口油。这些,都是我学徒的时候师父教的,有些老规矩,不能变。我们还希望除了发实操视频,还讲出菜的来源,后期加上理论教学,由浅入深,一些烧菜小窍门、刀工处理、火候处理。”

把传统的传开来 把创新的推出去

“老饭骨”的“二伯”孙立新,是便宜坊集团行政总厨。“我24岁就任华都饭店总厨了,又先后在渔阳饭店、天伦王朝饭店任行政总厨,便宜坊集团任副总经理、行政总厨,是京津冀唯一三国徽烹饪大师,九七亚洲烹饪大厨榜首。我的师父庹代良曾经给冯玉祥将军做饭,后来成为刘邓大军的前线大厨,毛泽东、周恩来、十大元帅,都吃过老爷子做过的菜。”孙“二伯”也绝非等闲之辈,他和郑“大爷”一样,也是冬奥会崇礼计划任务菜单总顾问。

孙立新做菜,喜欢不按常理出牌,以传统烹饪技法为根基,创新研发了上百道菜品。一只传承了600年的烤鸭,到了他手里给改了,用蔬菜汁腌制,成了另一道独特的蔬香酥烤鸭。孙立新还告诉记者:“其实,你们常吃的蓝莓山药,就是我发明的。当初是为了不浪费山药的下脚料。我告诉你们,地道的蓝莓山药,要加一些淡奶油,才会细腻香甜,我相信10家餐厅有8家都不知道。”这满腹“美食”经纶,如今终于能在网上告诉更多的人,“二伯”特别有成就感。

39年厨师工龄的武剑利今年50多岁,算是三位大厨里最年轻的一位了,所以大家亲切的叫他“三叔”、“熏爷”。“我爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人,熏肉和咱们京剧一样,有300年的历史了,我家的熏肉几代传承,到了我手里,我还得延续下去。我能把整个猪头拆的一根骨头都不剩,它还是个猪头,熏出来,不仅好吃,而且传统的熏制手法,还能延长肉类的保存时间,这就是中国熏肉的魅力。”武剑利说。

他是厦门大学烹饪专业毕业,曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长,91年去日本,在那儿的烹饪界打拼了3年。此后,成为奥运会有史以来第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商,08年北京奥运会,他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品,受到各国运动员的喜爱,后来,伦敦奥运会也向他发出邀请。

“现在,餐厅越开越多,看着年轻人吃着越来越不好吃的饭菜还挺满足,我挺着急的,哪天,你们可以尝尝我发明的网红菜品,榴芒鸡、蓝莓酥肉,火焰醉小龙虾。我喜欢以吃会友,其乐无穷。厨届是个江湖,今天,我和志同道合的老哥儿几个结义‘老饭骨’组合,盘道切磋,传承技法,就是希望网友们的小日子越过越有滋味,让大家了解真正传统中华美食文化的博大精深。我已经做了六期熏肉熏法视频,祖传窍门毫无保留。还有自创的迷迭香熏大肠、普洱茶熏大肠等,都分享给大家了。”武剑利告诉记者,自己也很喜欢创新,比如新创了蓝莓锅包肉,都是用东北的原材料,把口味和颜色变了,好吃又好玩儿。“做菜传承好了,还要有悟性,一通百通。”

“老网红”不好当 “大师”下厨也曾遭遇质疑

为“老饭骨”们组织拍摄短视频的胡先生告诉记者,虽然这几位“顶级大师”经常上电视节目为大家传授做菜技艺,面对镜头很自然,让拍摄过程减少很多困难,但其实他们的抖音短视频拍摄也不是一帆风顺的,比如一开始拍做怀胎鳜鱼的一个过程,每个短视频15秒,拍了40多集,就是为了丝丝入扣、毫无保留的展现这道拿手名菜制作全过程,最后发现根本鲜有人关注,评论几十条,粉丝更是寥寥无几。

最后大家摸索发现,无台词、剧本的几个大爷,拍抖音短视频就要更生活化一些,像邻家大爷一样下厨,在厨房里一边做菜一边互相调侃,事后还需要重点剪辑,配上好听的中式音乐,效果就比严肃的教学风格要好很多。三位大师好像在厨房“华山论剑”,同样一道菜,我说淮扬菜做法会怎样,你说鲁菜、闽南菜、粤菜会怎么处理,跨菜系交流,绝对不说教。逐渐才磨合出属于这几位“老网红”的独特风格,引起了人们关注。

摸索出核心风格之后,还是会不时出现“意外”,有一次在拍摄家庭熬鸡汤的时候,大爷郑秀生用高压锅熬鸡汤,却遭到很多南方网友的质疑:“高压锅熬鸡汤没有灵魂,一定要砂锅小火慢炖。”面对大家的不理解,老哥儿几个就又专门出了一个“老饭骨叨叨叨”系列视频,和大家解释,其实鸡汤熬的时间越长,嘌呤越高,越不利于健康,而现代人用高压锅来炖鸡汤,时间短,节约能源,嘌呤还低,其实更有益于健康。就是这样,想各种方法和网友们交流。有时候,还会积极和网友互动,鼓励大家把做菜视频发过来,然后点评和交流。

有内涵有底气有生活的短视频应该推广

业内专家、中山大学传播与设计学院院长张志安表示,作为一个资深吃货,他平时就爱在社交媒体上发布各种美食,看到抖音上有“老饭骨”这样的短视频,可以领略到大师“合体”在家做菜,看了以后马上自己就有想做菜的冲动。

“这些短视频的最大魅力是有诱惑、有知识、有情感、有文化。” 张志安院长认为,这“四有”是实实在在的魅力:看着颇具视觉效果的视频,大有美味刺激味蕾的诱惑;每个视频都细致展现大师的做菜过程和细节,他们分享知识毫无保留;看三位大师做菜的过程有浓浓的情感,那是中国人对食物的情感和食物背后的中国人的情感;在大师做菜和互动中,美食承载的中华文化以最自然的状态传播出来。“希望这类有内涵、有底气、有生活的短视频越来越多,多多推广,把那些只有噱头、没有文化根基营养的内容淘汰掉。让年轻人更方便的接触到真正的传统文化和美德教育。”

 

来源:北京晚报 记者孟环

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