肉片切多厚，肉坯如何保存……老北京涮羊肉出标准了

涮制容器应使用铜火锅，羊肉坯应在零下18摄氏度环境下冷冻保存24小时以上、并在4摄氏度左右冷藏环境下缓化，手切羊肉片厚度应在1.0至1.2毫米范围内……12月31日，北京烹饪协会发布《京菜涮羊肉烹饪技术规范团体标准》，对老北京涮羊肉烹饪技术规范做出了细致的规定。

阎彤/北晚新视觉供图

不少外地游客来北京想尝尝北京菜，但北京菜到底应该是什么味道？老字号和京菜馆子都不少，但很多人可能都说不明白。此次一同发布的还有烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子及鱼头泡饼等10道京菜团体标准。

“北京饮食文化历史悠久，京菜由多种风味融合发展而成，其独到的制作技艺、流程和传统也具有鲜明北京特色。”北京烹饪协会副会长段凯云说。此次发布的标准对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范。投料量化，让经营京菜馆子有章可循，也让消费者更了解京菜的特色和做法。

原辅材料及要求是标准的重要组成部分，标准立足传统，确保不少配原料、不多加调料。对常规配食也提出具体要求，保证菜品的原汁原味。制作工艺则是标准的核心内容，在初加工环节，同时考虑传统手工操作和现代机械操作的要求，根据现实情况进行适当调整。

比如，烧卖需要逆时针收口、呈现“石榴状”，顶端似盛开的花朵；炒肝中肠段应切成1公分、形似顶针的“顶针块”，猪肝应用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”，湿淀粉应以白薯粉按7：5加水制成；干炸丸子应在食用油加热至140度时快速挤入，炸制2分钟待丸子定型后离火墩1分钟，再上火至180度炸制金红色。

北京全聚德三元桥店里的挂炉烤鸭（2011年10月14日摄）。新华社图

2018年12月28日，北京烹饪协会正式发布了包括传统挂炉烤鸭、传统闷炉烤鸭两项的第1批京菜标准。此次发布的第2批京菜标准，从45道京菜名菜中选出10道，由10家代表性京菜馆和烹饪大师、文化学者等专业人士论证确定。此次发布的第2批京菜标准将自2020年3月1日起实施。

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