汪曾祺笔下的淮安味道:狮子头松而不散,入口即化
汪曾祺先生多才多艺,他不仅创作了独具风格的小说、散文、剧本,还擅长书画,会唱昆曲,精于烹饪菜肴、品鉴饮馔。他一生游历很广,尝遍天南海北的各种美食,涉笔成趣,留下了许多脍炙人口的名篇。
贾 珺
不过最美还是家乡味,汪先生是江苏高邮人,对家乡的美食难以忘怀。高邮旧属扬州府,与淮安府近在咫尺,民俗风情、说话的口音乃至饮食习惯都很相似。淮安是淮扬菜的发源地,汪先生津津乐道的鱼、鸡、鸭、野菜、蔬果、咸菜、炒米等各种高邮的食物,在淮安都很常见,做法也差不多。
汪先生与淮安很有缘分。民国时期,他家在高邮城里开了两家中药铺,中药铺里从掌柜到伙计都是淮安人;汪先生对这些人很熟悉,曾将他们作为人物原型写入小说《异秉》。上世纪八十年代有一部很受欢迎的电视系列纪录片《话说运河》,其中淮安那一集的解说词就是汪先生写的,娓娓道来,如话家常。更重要的是,汪先生曾在高中时期于淮安中学借读半年,吃过半年淮安饭,大饱口福,晚年在文章中多有提及,不吝赞美之词,令我这个淮安人颇感与有荣焉。
淮安与高邮都是著名水乡,依临京杭大运河,水产丰富,所以人们都爱吃鱼。所有鱼中,最爱鳜鱼,当地人称“鯚花鱼”。汪先生考证“鯚”字当作“罽”,指鱼身上的花纹宛如古代的杂色织物,他还说:“鳜鱼刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,软,鲜。清蒸、干烧、糖醋,做松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤。我在淮安曾多次吃过‘干炸鯚花鱼’,二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:‘酒足饭饱,惭愧惭愧!’”
《鱼我所欲也》中所记更详:“一九三八年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。”
家父很会做鯚花鱼,我从小就爱吃,红烧的、糖醋的、清蒸的都没少吃,却从来没吃过干炸的。炸两三斤重的鱼需要大锅宽油,一般家庭很难置办,不知道现在淮安的饭馆里还有没有这道菜。
淮安厨师最擅长烹制鳝鱼,清代有著名的“长鱼席”,一百多道菜品都用鳝鱼做成。汪先生对此了如指掌:“淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫做‘软兜’;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’,更粗的鳝段叫‘焖张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后洒胡椒,不厌其多。”
鳝鱼形长如蛇,味道极美,淮安鳝鱼菜的水准之高,远非其他地方所能及。最具代表性的“软兜长鱼”,以整条鳝鱼入高汤略焯,将脊背单独划开,下油锅爆炒数十秒起锅,又嫩又滑,口感奇妙,足以秒杀常见的炒鳝糊之类。如汪先生所言,鳝鱼烧好上桌后,内行食客需加大量胡椒粉,更添鲜香。
他在《肉食者不鄙》一文中还写到了淮安的狮子头:
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。
狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能与之相比。
周总理在淮安住过,会做狮子头,曾在重庆红岩八路军办事处做过一次,说:“多年不做了,来来来,尝尝!”想必做得很成功,因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉最能存其本味。
周恩来总理祖籍绍兴,生在淮安,吃家乡菜长大。很少有人知道周总理居然会做老家的名菜“狮子头”——治大国之余,也能烹小鲜,着实令人佩服。
做狮子头的诀窍在于不能用绞碎的肉末,而要用刀把肥瘦兼具的肉块切成细小的肉丁,否则滋味大减。梁实秋先生是北方人,《雅舍谈吃》里谈及狮子头时,也特别强调这一点。
汪先生喜欢吃萝卜,在《萝卜》一文中列举了南方和北方的许多萝卜品种,其中说道:“我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期,一到星期日,就买了七八个青萝卜,一堆花生,几个同学,尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜,觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃,总是最好的。”
淮安人习惯拿青萝卜当水果吃。青萝卜的价钱很便宜,路边的小摊常有卖,切成几瓣,洒点水,清清爽爽,很诱人。从前也常有人在澡堂子里举着盘子兜售,泡完澡,吃两瓣青萝卜,浑身通畅。这种青萝卜别处也有出产,比如汪先生所说的天津青萝卜,即在北方十分有名的沙窝萝卜,俗称“赛鸭梨”。沙窝萝卜比淮安青萝卜的个头大,但甜脆程度似乎有所不及。
汪先生后半生久居北京,思乡心切,尤其挂念家乡的美食。我也在北京住了许多年,淮安风味的鯚花鱼、鳝鱼、狮子头和青萝卜都不容易吃到,只好屡屡重温汪曾祺先生的旧文,聊以解馋。
(原标题:汪曾祺笔下的淮安味道)
来源:北京晚报
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