中国饮食源远流长要做一个有文化的“吃货”

2015年11月27日讯，大约很少有人会否认吃对中国人的重要性。常常能见到谁家的妈妈或者奶奶，一大早就拎着个菜篮子出门，绕菜场逛了一大圈后筛回好些食材，回家后又经历洗涮择选烹炒煮焖等诸多复杂程序，等到终于端上桌子的时候已经临近中午。吃好饭后再收拾完锅碗瓢盆，休息不了多久就又得思量晚饭了。更别提逢年过节，应酬交际，好像别的形式都无法像吃饭一样承载人们的欢乐。

中国的饮食文化源远流长，三国时的魏国皇帝兼知名文人曹丕曾在他的《典论》中说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”这里的“知服食”当然不是指“饿了就吃”这么浅显的事情，它指的是真正的饮食之道。而且这饮食之道，在曹丕看来，只富贵了一代的人家都未必能明白，得富贵三代才行。

清代著名文人、美食大师袁枚的《随园食单》可谓是会吃的典范。不算厚的一本册子，截成一小段一小段的文字，色香味俱全地介绍了清朝时的各类食物。袁枚生于康乾盛世，国力强盛，贵族们生活奢靡，惯会享口腹之欲。他花了数十年的时间来体验和研究美食，在《随园食单》中记载了数百种海鲜、江鲜、杂牲、羽族、水族、杂素、粥饭、茶酒和小点心，单论门类就够让人垂涎三尺了。再加上他惯有的灵动活泼的语言，更是将各色佳肴描摹地让人看着就饿。袁枚留下来的画像看着挺瘦，但我总觉得他应当是个大胖子才对。

玩笑归玩笑，编成这样一本册子，当然是需要深刻的修养和扎实的功夫的。我也一直自诩为“吃货”，但一翻书就被人家关于吃的修为镇住了。袁大吃货一上来就扔出二十个“须知”：先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、火候须知、时节须知、吃速须知……他写得应有尽有，我读得目瞪口呆。我也时常做饭，虽然清楚做一顿好吃的并不容易，但也绝对没想过居然这么复杂，于是立马心怀敬仰。

“凡物各有先天，如人各有资禀”，他在一开始就将食材的好坏与人的优劣做对比，指出真正的好材料应该是什么样的，比如选猪要选皮薄肉嫩的，选鸡要选阉割过所以平时运动量少的，鲫鱼要挑扁身嫩肚的。说得煞有介事，想必是真的如此。我想起自己平日挑选食材时的随性，先是汗颜挠头，但转念一想，又释然地给自己找了个台阶：也不该人人都这么会吃的，市面上总还是有皮糙肉厚的猪和没被阉过的鸡呀！若是都这么被淘汰出局，岂不罪过？

中华民族历来奉行中庸之道，这一点反映在饮食上，恐怕就是对火候的要求了。评定中国厨师的技能高下，最重要的就是看他对火候的掌握。“有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”火候不及，食物怎么都差些功夫；但若火候大了则过犹不及，要恰到好处才合适。

提起味道也是一个意思，“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”浓厚是说要突出食材的精华，但却不能油腻；清鲜是说要保有事物的本来味道，却也不能太过寡淡。总要不多不少，才是最好的。从吃饭到做事，中国人还都是这么个路子。

家里的菜再好吃，经常吃也总会寡淡，于是就爱下馆子。饭馆里的菜调料下得足，或麻或辣或咸，吃得人无比过瘾。但在贪嘴的同时，我们其实心里也明白，所有油大盐重味精多的事物，都是为了掩盖食材的不新鲜。就这一点，袁枚直言不讳：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味”。袁枚明显主张自然烹调，不用味道重的调料遮盖食物本来的香气。他觉得，食物的至味就藏在本原之中，自然的就是最好的，这又和古代黄老庄子崇尚的道法自然不谋而合。

古人作战讲求顺应天时，选料做菜也是讲究时节。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干蜡，移之于冬，非其时也。”不同的时令，配菜和烹饪都是不同的。袁枚当然也没有武断地说哪个季节吃什么就一定不行，只不过若想得到最佳，就需要去配合时令。

常听人说满汉全席，也大约知道是说满人和汉人的饮食荟萃，放到今天是规格很高的宴席。中国民族众多，不同的民族都有自己的饮食风格，不同的饮食文明就根植于各自独特的民族文化中。“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜。”若为了顺应被人口味而盲目改变，恐怕不用多久，大家就只能都去吃大杂烩了。

佩服袁枚关于吃的品位，更佩服他这种边吃边想边挖掘的精神。虽然咱并没有出身于“三世长者”之家，但好歹还有能从书中得到“知服食”的机会，也算是很幸运的了。