作者 孙越

俄罗斯人在寒冬中吃冰激淋

俄罗斯人吃冰激凌历史悠久

据说冰激凌最早是由元朝的一个食品店商人发明的，并由马可·波罗带回意大利。而俄罗斯最早接触到冰激凌的是沙皇和贵族，就像清朝时总是宫里先接触到西洋的新奇玩意儿一样。不过，随着俄罗斯受到欧洲文化的熏染，舶来食品逐渐增多，寻常百姓的厨房也出现了冰激凌。再后来，作为甜食的冰激凌，便逐渐成为俄罗斯上至皇庭，下至百姓的生活必需了。至18世纪末，俄罗斯冰激凌文化开始蔓延，成为首都圣彼得堡酒吧、餐厅、咖啡馆和甜食屋不可或缺的一道甜食，对贵族之家而言，冰激凌乃餐后必备甜食。

1794年，圣彼得堡出版了一本烹饪新书，详细讲述了用红莓果、草莓果等俄罗斯野生浆果制作冰激凌的方法。可见，那时俄国人不仅离不开冰激凌，而且还善于就地取材制作冰激凌。冰激凌就这样与其它传统食物一样，成为俄罗斯人餐桌上不可或缺的食品。更有趣的是，从保罗一世到亚历山大三世的御膳食谱中，冰激凌与红菜汤、夹馅面包、清蒸鲟鱼、小牛肉、罐焖鸡、罐焖鹅、露笋及甜粥一起，被誉为沙皇钦定的俄式大餐中必不可少的美味。

俄国作家托尔斯泰在其文学名著《战争与和平》中，就有关于冰激凌的精彩对话。俄罗斯诗歌王子莱蒙托夫甚至膜拜冰激凌，他不仅在日常生活中以冰激凌大宴宾客，还将冰激凌献给了他的著名悲剧《假面舞会》：剧中尼娜吃下丈夫下毒的冰激凌身亡。当然，彼时俄罗斯文豪们接触到的冰激凌，和现在的冰激凌不一样，那时冰激凌的原料如牛奶、奶油、蛋黄、野果，还有花朵的精油和植物的香料，比现在要馥郁的多。

但是，到了19世纪下半叶，圣彼得堡冰激凌作坊的冷饮制作师和持有人，逐渐被西方人取代，当时最著名的是意大利甜点师萨尔瓦多。俄罗斯古典作家帕纳耶夫在其1857年的短篇小说《沙尔罗塔·费德罗芙娜》中写到：“野餐租用林学院别墅，烹饪由彼得堡著名厨师杜梭掌勺，甜食和冰激凌是萨尔瓦多所做。”圣彼得堡知名的冰激凌制作和销售商，还有瑞士人伊思列尔，他是第一位由俄国皇家颁发了冰激凌特许经营执照的西方人。数年后，伊思列尔在亚美尼亚教会的二楼上开了一家咖啡馆，它坐落在圣彼得堡最繁华的涅瓦大街上，史书记载，伊思列尔的冰激凌享誉俄国首都。

伊思列尔制作冰激凌，善于就地取材地，他当时推出的冰激凌款式主要有：黑樱桃酒冰激凌、香草冰激凌、核桃冰激凌、黄连木果冰激凌、橙子花冰激凌、伏牛花冰激凌、桃子和杏子冰激凌、菠萝冰激凌、焦糖奶油冰激凌、什锦水果冰激凌、混合冰激凌（半杯柠檬水、黑樱桃酒，或半杯罗姆酒，或半杯香槟酒及半瓶亚力酒）、马伦戈冰激凌（西红柿和蘑菇油炸后再炖）、咖啡冰激凌及茶冰激凌等。这些林林总总的冰激凌，从圣彼得堡传遍广袤的俄罗斯大地，一直传到俄罗斯炎热的南方港口敖德萨，为那个有俄国汉堡之称的海港带去甜美的凉意。

苏联成立学校专门研究冰激凌

19世纪末，俄罗斯又出现了冰棍，这标志着冰激凌已经彻底大众化了。再后来，俄罗斯出现了冰激凌与粮食相结合的趋势，据说这是俄罗斯冰激凌食客的发明，因为他们习惯在吃冰激凌时，将其抹在面包或者饼干等面食上，于是，生产商为了满足消费者，就生产出了饼干冰激凌等品种，后来还有威化冰激凌，窃以为这就是苏联火炬冰激凌的前身。

俄罗斯人除了在作坊里制作冰激凌，也喜欢在家下厨自作，这是俄罗斯家庭聚会时，主人的传统保留节目。笔者在莫斯科时，多次品尝过俄罗斯人的自制冰激凌，记得他们曾对笔者说，俄罗斯冰激凌是一根穿过岁月的丝线，它一边牵连历史，一边紧系着未来呢。

话说苏俄建国初期，新政权并未关注冰激凌，甚至还不屑地斥责其为“资产阶级低级趣味”和“败坏工农革命政权”的旁门左道。但是随着时间的推移，他们对冰激凌的态度逐渐缓和，从抵制转变为认可和鼓励。后来，苏联的态度令人难以想象——竟开办了国立冰激凌学校，专门研究冰激凌的制作和营销。

要说这所学校，还得归功于米高扬，即后来的苏联最高苏维埃主席团主席。1935年米高扬进入苏共政治局，负责苏联贸易工作。1935年至1937年间，他周游列国时，顺便寻找冰激凌的生产技术和设备，并谋图引进苏联。

米高扬曾访问美国，寻求加强苏美经济合作。俄国革命时把原来引进的冰激凌文化给革掉了，所以，米高扬认为，苏联有必要重新引进冰激凌。米高扬吃过美国冰激凌后，觉得味道不错，遂决定上报斯大林，将其引进苏联大规模生产。但是美国冰激凌制作工艺水平高，原材料讲究，苏联的水平还达不到，苏联人便因地制宜，竭力将美国冰激凌的技术和生产方式本土化，生产苏联特色冰激凌。米高扬还建了一家冰激凌学校，为苏联发展冰激凌培养人才。话说米高扬建的冰激凌学校经过40年的发展，到上世纪70年代时达到鼎盛期，对苏联冰激凌业的起步与发展，起到了积极作用。

根据米高扬的指示，1932年，苏联建立了第一家冰激凌厂。米高扬指示，苏联冰激凌应定价合理，成为人人都吃得起的食品。可见，苏联冰激凌在一开始就定位于大众食品。1937年11月4日，米高扬从美国进口了当时最先进的冰激凌生产加工设备，生产出的主要品种有奶油冰激凌，加巧克力、核桃仁、果脯等的奶油冰激凌，水果和浆果冰激凌，香味冰激凌等。根据检验，它们的质量均符合苏联国家冷饮标准，这个标准，也被认为是迄今为止世界最严格的冰激凌产品标准。苏联人最自豪的是，他们虽然用美国设备生产冰激凌，但却坚拒化学添加剂，只用天然原材料，确保味道纯正，绿色环保对人无害。不久，苏联技术员又开发了火炬、冰砖和紫雪糕等多种款式的冰激凌。随着现代化设备的普及，技术的发展，标准的规范，这些产品后来逐渐发展到苏联全国生产，且味道一致，价格统一。

俄罗斯小孩在街上买冰激凌

战时以冻牛奶取代冰激凌

二战时期，苏联也经历了战争的刀兵血火。由于冰激凌的大规模生产尚处起步时期，加之战争破坏和基于补充指战员营养的宗旨，后方冰激凌厂商给前线官兵送去的多是冻牛奶，也就是俄罗斯最原始的冰激凌。官兵们因为喜欢冰激凌，就称它为冻牛奶冰激凌。苏联政府的战时补给强调，为确保军队战斗力以及官兵和人民的健康，以抗击法西斯入侵，牛奶中不得注入任何化学添加剂，所以味道极为纯粹。苏联在上世纪40年代生产的冰激凌，从样式、成分、包装、价格，甚至味道都一模一样，真正做到了全国统一。

二战之后，苏联的冰激凌已经有了成熟产品，这些品种构成一个时代的美丽风景。但由于经济体制所限，苏联的冰激凌在很长的时间里价格一成不变，给我们这代人留下深刻的记忆。笔者清楚地记得，天鹅冰激凌13戈比、水果冰激凌7戈比、小紫雪糕11戈比、大紫雪糕22戈比、列宁格勒巧克力冰激凌28戈比、巧克力火炬冰激凌和奶油蛋糕冰激凌均为28戈比。

苏联有一款冰激凌，被称为板栗冰激凌，它表面色如板栗，实为纯浓巧克力冰激凌。吃过的人这样回忆说，板栗冰激凌，咬一口，甜掉牙，犹如吃了冰冻的纯巧克力。板栗冰激凌当时的售价为28戈比，这个价在当时可乘坐9次无轨电车。

上世纪50年代时，苏联的冰激凌产品多样化，也带动了销售，街道上雨后春笋般出现了冷饮亭，冰激凌招贴画也是旌旗招展，无所不在。这期间，市场上还出现了一种包在纸杯中的西红柿冰激凌，它虽只有10戈比，但款式独特，味道鲜美，维生素含量高，不少俄罗斯中老年人只要想到它，都奢望时光倒流，或者穿越历史，只为再品尝一次如今不再有的奇妙美味。遗憾的是，俄罗斯早就不生产这种冰激凌，西红柿冰激凌遂成苏联冷饮绝唱。

苏联推出新款冰激凌历来慎重，后来推出的奥尔甘尼克冰激凌和农夫冰激凌，尽管包装简陋，但味道很纯正，主要是当时生产工艺相对简陋。但另一方面，苏联冰激凌生产善于就地取材，例如苏联人善于使用天然果汁和花草浆果开发新产品，以巧妙地弥补技术上的缺陷。苏联冰激凌味道好，还有一个重要原因，那就是苏联强调冰激凌原材料——牛奶的严格管理。

如今，根据俄罗斯冰激凌和冷饮生产协会统计，80%的俄罗斯厂家采用植物油生产冰激凌。就是说，俄罗斯冰激凌已经彻底抛弃了不放任何添加剂的苏联传统，现在俄罗斯生产的冰激凌，也毫不例外地添加了炼乳、食用颜料、乳化剂和固化剂等。当然在味道上，俄罗斯冰激凌也不可与苏联冰激凌同日而语，尽管有些老牌子仍采用苏式包装，但也仅是形似而神不似了。

来源：北京晚报 北晚新视觉网