天兴居顾客多为上了年纪的老北京人，年轻北京人并不钟爱，外地游客也较少。 白歌摄

天兴居

老北京好这口儿，年轻顾客偏少

清明假期的第一第一天，前门大街迎来了雪后的第一批游客。

虽然气温低迷，但鲜鱼口老字号美食街上的游客仍络绎不绝。在美食街的最里头，老牌儿炒肝店天兴居的牌匾被两个大红灯笼簇拥着。接近午饭的时点，这里排队的人越来越多。

点餐台前，一名年轻的女学生凑在盛炒肝的柜台前，询问这一碗红棕色的吃食是什么，同样年轻的小哥向她解释：“这是炒肝，里面有肠子和肝子。”

“幸亏咱早来十分钟，不然还得等位。”一位坐在里厢的老爷子跟家人感叹道。这是一家三代老北京人，老爷子、老太太、儿子、儿媳、孙子，全家出动来鲜鱼口吃顿午餐。大人们分食着热腾腾的包子，一直暗中观察的小孙子开口了：“这儿怎么都是老人啊？”老太太笑了：“这都是老北京人才来吃的东西，你是纯种北京人，当然也得吃了！”说完掰了半个包子，递到孙子手上。儿媳虽也是北京人，但明显对炒肝并不感冒，只对刚炸好端来的灌肠赞不绝口：“好吃！”

二十分钟，老爷子和儿子炒肝喝得心满意足，老太太和儿媳包子吃得的津津有味，而小孙子，最终到最后也没吃完那半个包子。

天兴居是便宜坊集团下属的9个品牌之一，便宜坊集团品牌副总许志军接受记者采访时认为，天兴居前门大街店，经常有排长队吃炒肝包子的市民，品牌曝光率也比较高，产品是得到消费者认可的。不过，他也承认， “老字号因为历史悠久，给人的固化印象是比较传统守旧，不被年轻人喜欢和追捧，我们始终都在努力把传统的美食、老字号品牌所代表的传统文化通过更容易接受的方式传达给年轻客群，增加与年轻消费者的互动。”

壹条龙

曾经吸引皇帝，如今略显老态

说起北京城叫得响老字号的涮肉店，东来顺、聚宝源、南门涮肉等，会首先浮现在大伙的脑海里。其实，在前门大街的主街上，坐落着一家历史极为悠久、甚至曾得皇帝莅临的涮肉馆，那就是始建于1785年、2006年即入选首批“中华老字号”的壹条龙饭庄。然而，占据着绝佳的位置，壹条龙饭庄如今的经营状况却并不理想。

《北京晚报》记者探访发现，壹条龙饭庄的硬件条件与其他老字号涮肉馆之间存在比较大的差距：照明较为昏暗，空间较为狭小；墙皮大块脱落却未见修缮；桌椅上的绿漆斑斑驳驳、颇显陈旧。记者去的当天北京降温；天气寒冷，店内却只有一座立式空调，暖风直对着顾客吹，令顾客非常不适；开水杯没有清干净，还有一层薄灰。

在服务方面，进门无人迎接，点菜也需主动询问索要菜单，走时也无欢送；服务员闲立一旁，顾客想喝水只能自己去暖瓶里倒。有客人感叹：“这也太原始了吧！”服务员回道：“这是个老店嘛！”一桌客人带了个小孩儿来吃饭，这里却没有儿童餐椅，客人全程只能抱着孩子吃饭。

记者翻阅了这里的菜单菜品方面，涮肉菜品没有突出之处，素菜价格偏高，白萝卜、藕片、叶菜均为20元一盘，青笋更是要25元一盘；为了吸引需要迅速就餐的游客，这里推出了饺子、面条等份餐，记者点的牛肉饺子味道尚可，但皮非常厚，回锅两次仍未全熟。

壹条龙同属于便宜坊集团，对此，集团品牌副总许志军表示，集团确实面临着消费模式升级、消费需求升级、人才引进比较难等等诸多方面的挑战，老字号要实现专业化、标准化、连锁化、科技化、信息化的发展需要不断的创新和努力，下一步集团会发挥品群优势，联动效应，多渠道开发产品和销售，促进快消产品的销售增长。“譬如充分利用线上平台，利用各类餐饮型网络销售渠道拓展经营渠道，拓展产品类型，利用老字号品牌和文化的影响力以及菜肴制作技艺优势，在适应市场需求的同时守住品牌的根，把老字号品牌传承下去。”

启元茶庄

老北京印象深刻，拆店流失顾客

4月4日下午，记者在西花市大街找到了这家老字号茶庄。只见茶庄大门口两侧还挂着6块牌匾，显示这是一家中华老字号企业，同时也是杭州西湖区龙井茶产业协会授权的西湖龙井茶专卖店。

记者走进茶庄的时候，只有两名工作人员，看见记者进来，看上去有50岁左右的一位工作人员招呼着问想买什么茶叶。

“咱们这有明前西湖龙井吗？”记者询问。“有，1斤5200元，我们是国有企业，标价不高”，工作人员这样表示。

对于启元茶庄的经营情况，工作人员表示，今年比去年的状况要好比以前好一点了，现在养起来了。工作人员透露，启元老字号有着其他商家不具备的最大优势，那就是在租金昂贵的崇文门商圈，这家店面属于自有产权，免去了房租成本。

记者在走出茶庄采访期间，未见顾客前来买茶。不过隔壁一家便利店的工作人员告诉记者，她打小就住在这附近，“启元是老品牌了”。

“我们是2000年完成改制的，国有控股80%以上”，启元茶庄负责人李志强接受记者采访时表示，2006年，赶上市政拆迁改造，前门、花市两家经营门店都闭店了，老顾客流失严重。后来门店重张，培育新顾客的同时，虽有老顾客陆续回来，但是门店难保，从当初的十几家到现在只有五家了。 “作为启元茶庄、庆林春及森泰三合一的老字号，更要自强不息，做到传承、创新和超越，但是当前企业不仅扩张难度加剧，更出现了人才危机，公司一方面人才流失严重，另一方面又难以吸引优秀人才。如果引入民间资本，老字号品牌归属是个问题；公司也在希望通过创新寻求突破，但是茶品创新是在包装上还是产品本身上呢？我觉得还是要以质量求生存”。

与吴裕泰、张一元的热闹相比，启元的确有些“寂寞”。李经理表示，“老字号各有各的味道，启元是西湖龙井挂牌专卖店，还有非遗产品小叶花茶，这是我们的优势，我们还是得用心踏实做好产品，逐步拓宽经营门店覆盖面，在茶叶市场树立老字号品牌形象。”

专家点评

老字号要发展需彻底改制放飞

“北京目前的100多家老字号品牌中，它们中相当多未找到新时代的发展之路，在激烈的市场竞争中生存空间愈来愈小，与消费者的需求也存在差异。”常年关注北京老字号发展的北京商业经济学会副会长赖阳表示，未来企业要发展，首当其冲的就是要彻底改制，要给予企业充分的经营自主权，包括资产处置权。

“第二就是要放飞。”赖阳说，老字号品牌都有相对的独立性，但国内很多品牌是捆绑在一起的，这就面临一个问题，企业资源有限，只能发展主打品牌。因此应当将许多捆绑在一个集团里的老字号品牌分别放飞，加快混合所有制改革，引入战略投资者，使得有足够的资金发展壮大企业，创新产品。

“当然，还需要引进优秀人才。”赖阳指出，北京有一些老字号也进行了改制，由员工持股，但是限于这些老员工接受过的商业运营教育与培训有限，面对当前日新月异变化的市场，运营能力不足，企业发展也是遇到困境。

“另外，在引进社会资本的时候，也要规避此前北京有些老字号碰到的问题。”赖阳指出，当年很多老字号企业改制之时，选择社会投资人方面缺乏经验，也出现很多因为股东对企业发展方向缺乏共识，董事会上相互掣肘，无法进行有效的战略规划，致使企业错过发展机遇，难以发展壮大。

来源：北京晚报 记者 胡笑红 白歌