餐桌上的文化史：金枪鱼和鲮鱼的东西流浪

在西班牙旅行时我吃过不少小食“tapas”，多是在烤热的小块面包上放各种小菜，最常见的是腌辣椒、鲜番茄碎、腌制的鱼块之类，和国内味道浓厚的豉汁鲮鱼罐头不同，这里的人多喜欢橄榄油浸的鲜味鱼罐头。

作者：周文翰

在欧洲人的启发下，近代中国人开始制作豆豉鲮鱼罐头——这至今仍然是中国最流行的鱼罐头

在我印象里西班牙人、葡萄牙人或许是全世界最爱吃海鲜罐头的了，很多饭馆、家庭都会储备一些，很多可以打开配面包当一顿饭吃。西班牙也是全球数一数二的海产品罐头出口国。沿海地区有不少厂商将黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鱿鱼、墨鱼、沙丁鱼、鲣鱼、扁舵鲣、鲭鱼乃至扇贝、贻贝等海鲜现杀处理后，迅速装罐，用橄榄油、葵花籽油、水或腌泡汁之类浸泡锁住鲜味，然后出售到欧洲各地，还漂洋过海到了遥远的美洲、亚洲。

西班牙北部的巴斯克地区以出产白金枪鱼著称，以前渔民清晨打渔回来需要赶在中午变热之前就把收获送到工厂，据说这样可以保存鲜味。现在保鲜技术进步了，人们还是希望尽快把收获运输到低温厂房中进行清洗、蒸煮然后装罐，封口后为了杀菌还要进行第二次加热蒸煮。那里超市里能看到很多品牌的各式海鲜罐头，最常见的是金枪鱼罐头。人们通常把鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科约30种鱼类都称作金枪鱼，如蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等比较常见。西班牙常见的是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼罐头。因为爱吃汞含量较高的金枪鱼罐头，2013年有学者研究发现因为西班牙人血液里的汞含量也高，可能对健康不利。

南欧的西班牙、葡萄牙、法国，北欧的冰岛、瑞典这些国家因为靠近海洋水产丰富而且捕鱼传统漫长，几个世纪以来一直有腌、晒海鲜长期食用的传统，比如葡萄牙的农村在中世纪就有用盐水腌制沙丁鱼的传统。1810年食品罐头技术发明公布不久，1824年法国人约瑟夫?科林（ Joseph Colin）就尝试制作沙丁鱼罐头，之后美国出现了鲑鱼罐头，移民到美国的意大利人开始制作金枪鱼罐头，之后各地都出现了各种材质的海鲜罐头。欧洲最流行的就是金枪鱼罐头，占鱼肉罐头市场的近乎一半，有水浸金枪鱼、五香金枪鱼、油浸金枪鱼、蔬菜金枪鱼、茄汁金枪鱼等不同口味。

当葡萄牙殖民者占领澳门后，也把他们的罐头和吃鱼的习俗带澳门，比如澳门人至今还常吃的葡国老人牌沙甸鱼罐头（沙丁鱼）的生产厂家早在1912年已成立，此后长期向澳门出口沙丁鱼、吞拿鱼（又名鲔鱼、金枪鱼）罐头，有关吃法也在澳门极为普及。澳门人爱吃的“辣鱼包”、“辣鱼面”的主要材料就是用橄榄油、辣椒和黄瓜浸制而成的辣味鱼罐头。

也是在欧洲人的启发下，近代中国人开始制作豆豉鲮鱼罐头——这至今仍然是中国最流行的鱼罐头。和是海鱼的金枪鱼不同的是，鲮鱼是淡水鱼，主要生长在珠三角地区的河网，水温低于5摄氏度就无法存活。鲮鱼生活在水的最下层，靠食水中的浮游生物，生长周期慢，肉质鲜嫩，一向就是广东人的美食。当时广东人也爱吃豆豉，尤其是阳江出产的很著名。19世纪末许多广东人前往南洋谋生，路上带食物需要长久保存，就把煎过的鱼干、豆豉油浸放在瓦罐中携往异乡享用。商人们觉得有利可图， 1893年有家叫广茂香的作坊学习洋人制作罐头的做法，开始生产装在铁罐中豆豉鲮鱼。这可以说是中国本土发明的罐头品类。开始都是小作坊手工操作，后来才开始机械生产，1912年还在香港注册了“鹰金钱”商标。

后来这家厂先后更名广奇香、广利和， 1950年公私合营后又在苏联援助下扩建为当时亚洲最大的罐头厂——广东罐头厂。有意思的是，之后二十年这家罐头厂的出品绝大部分都是出口到港澳地区换汇，而计划经济时代本地普通人收入极其微薄，要弄到这样的吃食很不容易，不仅仅价格相对本地人的收入较高，而且还需要批条才能购买。直到1980年代改革开放后豆豉鲮鱼罐头才逐渐从奢侈品变成日常消费品，人们可以在商店中容易买到了。

1990年代是豆豉鲮鱼这类肉罐头的极盛年代，豆豉鲮鱼油麦菜——也许是广东人发明出的新菜式——也是那时候在大江南北普及的。这以后因为食品种类的丰富、保鲜手段的发达和超市的普及，人们对食物的兴趣也出现转变，饮食的风尚也更加追求生鲜，罐头食品的诱惑力大为下降，已经算是颇为边缘的品类。