冷冻保鲜需要持续低温

一般而言，冷冻温度在零下18℃左右。这种温度条件下，一般细菌都会被抑制生长或杀死，但这并不等于能完全杀菌。有些抗冻能力较强的细菌依然能存活下来，还是存在微生物污染食物的风险。人们一旦食用了感染这类细菌的食品，可能引起肠道类疾病。

对于一些特殊肉质，在冷冻处理的过程也略有不同，宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12小时,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16小时完成冻结过程。

一次冻结与二次冻结相比,加工时间可缩短约40%,减少大量的搬运,提高冻结间的利用率,干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类,会出现冷收缩和解冻僵直的情况,因此很多地区会对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好,不易产生冷收缩现象,而解冻后肉的锁水性好,汁液流失少,肉的嫩度较佳。

“冰冻会减少冰晶对细胞的破坏作用，而急冻慢解对食物的品质影响最小。”国家二级公共营养师刘赟提醒，需要注意的是，当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。因此，人们利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。

不同肉类保质期各异

冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。

营养师刘赟指出，一般猪肉冷冻保质期为6个月左右，最好在4个月内食用，牛羊肉基本在8-12个月。鸡、鸭等禽类的保存时间更短一些，为3-8个月。而一些加工肉制品这会更短，一般最长为3个月。培根片、腌肉别超过3个月，火腿和培根块别超过4个月；用开水焯过的蔬菜可以冷冻保存10至12个月，没焯过的只能保存3—4个月，西红柿冷冻最长可保质8个月。

一旦超过保质期，食物在冷冻室内也会变质。营养师建议，为了减少浪费，最好在把食物放入冷冻室前贴个标签，注明放入时间和食用期限。

肉类不宜二次冷冻

记者随机采访发现，不少市民一次性采购大量生鲜食品，如果一次用不完，就将部分食品放入冰箱冷藏，以便延长保存时间。

营养师刘赟指出，将食品放冰箱冷冻，尤其是肉类，解冻后应该马上吃掉，不建议再次放入冰箱冷冻。她补充解释，“放入冰箱的食物拿出来解冻后，不要二次冷冻，否则不仅会损失水分，还会在肉里产生冰晶，影响味道和肉质。”

那么，冰冻的肉类该如何解冻才正确？冷冻食品的包装最好采取密封式包装，这样保存空气就不容易进入，也不容易和其它食品味道相交叉。为确保食品的质量和新鲜，需要处理过再放进密封塑料袋里，不可以放入保鲜袋直接放入冰箱。

营养师建议，人们在储存冷冻肉类前可将其分成小份，再分别放入密封保鲜盒内，这样解冻时缩短时间，也更方便、安全和卫生。

来源：北京晚报  记者 阳叶萍