狄辉摄 供图  北晚新视觉

那么，北京目前深夜食堂开展得如何？开设深夜食堂又要注意哪些事项？对此，本报记者进行了采访。

吃个夜宵地儿不好找

家住通州果园的小李有一天出差深夜到京，到了家附近想找一餐厅吃点夜宵，但是看看四周没有一个开门的。家附近的一家便利店倒是开门，不过里面的米饭、包子和关东煮等热乎的饭早就销售一空，“当时想着有根玉米也好，但是也卖光了。”再看看小区周围，还有一个大排档，那是卖烤冷面的，”闻着倒是挺香的，但是不怎么敢吃，不知道卫生状况如何？”有了这个经历之后，小李就特别留意夜宵的消息，“看新闻说，鼓励开展深夜食堂，不知道进展如何。”

此前，《支持“深夜食堂”特色餐饮发展项目申报指南》中的支持方向和内容显示，支持建设“深夜食堂”特色餐饮街区和特色商圈，打造“业态丰富、特色鲜明、消费便利、市场繁荣”的深夜食堂特色餐饮集聚区，为市民夜间餐饮消费提供便利，促进餐饮市场消费。

市商务委消费促进处调研员张继红告诉记者，目前咨询深夜食堂项目的比较多，一天能接四五个电话，“此前我们还专门到东城区宣讲过政府，当时气氛还是挺热烈的。”据张继红说，目前北京有六万个普通餐饮企业，但是晚上十点还在营业很少，“占比没有具体的数字，但是可以肯定的是占比很小，多数集中在簋街、三里屯和后海，其中三里屯和后海还是以酒吧为主。”

在调研中，张继红了解到不少人有像市民小李一样的需求，“晚班的出租车司机、写字楼内加班的白领、深夜到达北京的商旅客人、晚班的环卫工人、上夜班的服务人员等等，这些人都有强烈的夜宵需求，既然有这个需求，我们就要满足这个需求，推动深夜食堂的开展，这也符合北京这个国际化大都市的发展进程。”

深夜食堂市场很有潜力

那么，北京现在深夜食堂现状如何？对于这个问题，记者进行了采访。金鼎轩可以说是京城最早尝鲜深夜食堂的餐馆。1993年，金鼎轩在东直门开出了第一家24小时营业的餐厅，金鼎轩总经理李芒描述了当时的宵夜客流状况：“在那个时期，北京做宵夜的餐饮几乎没有，所以客流很好。尤其周末节假日的时候更是火爆。”起初，来金鼎轩吃宵夜的客户群体多为生意人，既用餐又谈生意，由此形成了一个潮流，渐渐地有不少慕名而来的客人，金鼎轩也由最初的粤菜馆扩展为粤菜、川菜、淮扬菜和鲁菜并存的酒楼，聘用各菜系专业的师傅制作菜品，并从研发到制作也按菜系的专业水准来制定产品，由此也提高了很大的人力成本。

当时金鼎轩在东直门地区引领了宵夜的潮流，形成簋街这个让全世界美食爱好者都趋之若鹜的一个地点。接着，1996年底，金鼎轩方庄店开业，同样也是24小时营业的川鲁粤淮酒楼。如今，金鼎轩仍保留24小时营业的店铺。

湊湊火锅从一开业就有了做深夜食堂的想法。湊湊火锅CEO张振纬说，做火锅和喝茶其实都可以作为深夜食堂的两个要素，而这两个又是湊湊火锅的主打，“火锅越是吃到最后味道更浓郁，喝茶越是喝到最后越能品味出茶的滋味，我们第一家店就开在三里屯，众所周知，这是北京著名的夜生活聚集地，当时正常吃饭都排到晚上十点多，后来宵夜就自然而然地火起来。”为了让客人逐步养成来湊湊吃宵夜的习惯，湊湊方面一开始也是将宵夜时间从21:00推迟到22:00，营业时间也从24:00延长到了凌晨2:00甚至3:00。2018年开始，湊湊新开的每一家门店如果不是商业业态不允许，每一家店都会营业至凌晨3:00左右，甚至在望京西路店、天通苑店都是具备24小时营业的经营状态。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，通宵餐饮市场很有潜力，而且经济发展程度越高、娱乐餐饮消费越热，通宵餐饮也就越火。经营者经济实力需要相对雄厚，能够保证服务和菜品质量，能够长期坚持24小时营业，才能培养夜间用餐者的消费习惯，生意也就会越来越好。

宵夜投入成本多高

那么，开展深夜食堂有什么思考？金鼎轩总经理李芒说，现在来吃宵夜的客人用餐要求其实和白天的客人是一样的，这样就要保证夜里的客人能吃到和白天有着同样品质的菜品，而不能像一些餐饮所谓的宵夜只是“拉晚经营”，也就是留个厨师和服务员，有客人就营业，没客人就关门，这样是不行的。在金鼎轩的深夜食堂，所有管理干部都是具有专业水平的，并在宵夜团队中配备运营总监，负责所有深夜食堂的经营与管理。”

当然，宵夜的投入成本很大。李芒说：“因为24小时运营，厨房设备折损期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒楼多30%左右，一般的餐饮承受不了高额的运营成本，他们会慎重开展深夜食堂的经营。”

湊湊火锅CEO张振纬告诉记者，很多宵夜餐厅可能会在宵夜时间段减少产品或者退出宵夜档的特殊产品，但是在湊湊宵夜档和晚市的产品是一样的，“这就要求门店运营伙伴们每天都要掌握当天的营业状态，只有经历一段时间的磨合才可以保证在宵夜时间段的产品依然可以保证品质，也不会出现招牌菜品估清的情况。”张振纬举例说，湊湊的招牌鸭血豆腐是无限量续加的，可想湊湊每天鸭血豆腐的供应量是很大的，但是在宵夜时间段来店里用餐的客人也不会吃不到鸭血豆腐，依旧还是无限添加，而且客人需要打包也是可以免费提供打包外带一份鸭血豆腐的。

李芒也有多年的基层餐厅经验，据她的观察，宵夜客群有一个明显的变化过程，“一开始以谈生意的人居多，到了2000年，客群明显融合化，什么群体都有，有生意人，朋友聚餐的，上夜班的，商旅出差客人深夜到京的，2010年以后，客群中聚会的明显增多了，尤以年轻人居多。”李芒表示，客群更趋理性化，“以前宵夜喝酒的客人比较多，偶尔会有些不理性，所以我们餐厅员工多配备情商高又机灵的服务员，这样他们处理起突发事件来能够游刃有余，现在客人用餐明显理性很多，我们在接待服务上也轻松简单了。”

为消费者创造独特“夜间价值”

龙策餐饮智库创始人田广利近来一直在思考深夜食堂的话题。他说，北京作为国际化大都市，深夜食堂太少了，多数餐厅营业到晚上九点多就关门了。如果在晚上十点以后想吃饭，很难找到正在营业的餐厅。

那么，深夜食堂得以繁荣发展的关键点有哪些？田广利分析说，夜间消费需要的是休闲型的餐饮，除了现在的簋街和三里屯、后海，北京未来可以发展中式的小酒馆、茶馆等以喝为主的休闲品类，与西式的酒吧配合，中西合璧满足不同人群的需求。在他看来，“深夜食堂”不仅要定位于休闲餐饮品类，还要针对深夜消费的特点，对餐厅的菜品、环境、服务等要素进行调整，使之能为顾客创造独特的体验。除此之外，还可以做“餐饮+”，也就是在餐饮项目的基础上，加上K歌、音乐、演出、电影、阅读、棋牌、游戏等文化、娱乐、休闲项目，充分利用夜间时段，为消费者创造独特“夜间价值”。

另外，要规划好网点分布。三里屯、什刹海、簋街在北京是相当于三个市级的餐饮休闲中心，是全市甚至全国时尚年轻人群追捧的地方。但是对于偌大的北京城来说，仅靠这三个地方还是不成气候，还需要有区域性和社区型的适合深夜消费的餐饮休闲中心，才能满足上千万京城人的需求。因此，北京可以大型社区为中心，结合传统商业中心和交通枢纽，规划出若干个社区型和区域型深夜消费型的餐饮休闲中心，满足京城人民就近深夜消费的需求。

田广利还发现，现在的餐厅更越来越多的开在商场里面。但北京商场营业时间通常就到晚上10点，这极大地限制了餐厅晚餐和夜宵的经营，也影响了整个城市的生活消费习惯。因此，发展“深夜食堂”的商场、写字楼一定要保证餐厅经营时间不受限制。他还建议，或许可以创建每月一次或每周一次的“深夜消费日”。在消费日期间，商家集中举办活动，提供优惠措施，商场物业免费停车，地铁延时运营，公交开通夜班专车……通过一系列措施来制造氛围，引导消费，服务顾客。

来源：北京晚报 记者 于建

编辑：TF003