▌李子木

上世纪三四十年代，烤肉宛伙计切肉。摄影：海达·莫理循

宛氏后人宛华福，上世纪八十年代中期仍在烤肉宛工作，当时已经六十多岁了，他回忆说：宛氏最初进京卖烤肉，肉是切碎的牛头肉，吃时蘸“清酱”（制黄酱的汁液经发酵而成的咸味液体调料）。到了宛华福的祖父辈，在宣武门内大街路东有了正式的铺面，并在门口圈了一块地，摆上支子，卖烤牛肉。当时是季节性营业，立秋以后卖烤肉，夏天改营其他饭食。

朱家溍记烤肉宛的店面比较详细，文曰：“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳。一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方”。其时每天下午四点生火，三点时就有客人等候。晚间更是顾客盈门。客人中不乏富人显贵。文艺界名人如梅兰芳、马连良、张君秋、金少山、齐白石、张大千等都是座上嘉宾。各界名流云集，门外常停着当时流行的新款轿车。

宛家的烤肉支子为人瞩目。支子是越老越好，老支子表面为油脂滋润，烤时不粘，没有金属味。据说烤肉宛的支子，靠南墙的一盘“有百十来年”，靠北墙的是明代旧物。唐鲁孙在《唐鲁孙谈吃》一书中称：“北边的支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子”。抗日战争时期，日本人曾出高价买这两盘支子，宛家始终不肯。

烤肉的佐料，早期仅为酱油、香油、香菜，后逐渐增加了料酒、醋、卤虾油、葱丝、姜末等。佐料装碗，另配一碗清水，烤前用筷子夹起肉片，先在水里涮一下，涮去血水，然后放到支子上烤，烤好蘸佐料，可就大蒜、糖蒜、黄瓜。

烤肉按盘计数，吃一盘，要一盘，店家据盘算账。清人夏仁虎著《旧京琐记》记曰：“尝见一人食肉至三十余柈，柈各肉四两；饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”

昔日烤肉是自烤自食，选择肉的肥瘦，把握烤的火候，蘸什么佐料，悉由自己做主。如今馆子烤肉，肉片先用各种佐料喂渍，由店家烤好上桌，同样的滋味，同样的火候，客人没有选择，不得自主。对于这种营业方式，前人颇有微词。

烤肉宛切肉是自家绝技，只传宛氏子孙，不传外姓。上文提及的宛华福，切肉已经五十多年了。贺富明著《京华老字号》记宛华福切肉，文曰：“只见他身子挺得笔直，手持一把一尺多长的尖头大刀，刀光来回晃动，颤颤悠悠，节奏感很强，大块的牛肉变成排列整齐的肉片子，既薄且匀”。

宛氏兄弟为客人算账，不用算盘，不用纸笔，全凭心记口算，无论多少客人，无一差错。前人如唐鲁孙、朱家溍、金受申、刘叶秋等都有记述，虽然都是同时代人，记长于算账者，分别为宛大、宛二、宛四、宛五，莫衷一是，其中以刘叶秋所记最为生动：“宛老四既矮且胖，站在门口一个案子旁边挥刀切肉，伙友把顾客用过的盘子碗，堆放在他面前。他用眼一扫，立即说几盘肉是几毛几，几份酱油佐料和烧饼等各是几毛几，一共是几块几毛几，脱口而出，简直是不假思索，全凭口算，不用算盘，速度是惊人的。而且一边算账，一边切肉不停，真可谓五官并用。”

烤肉宛的客人多，座位少，吃烤肉须先排号，然后进店坐等。宛老大有规矩：排号后不得外出，否则销号重排。抗日战争时期，伪“冀察政务委员会”的王克敏陪姨太太小阿凤光顾烤肉宛，随扈保镖一行人等领了号进屋等。屋里烟熏火燎，一伙人纷纷离座到屋外吸烟聊天。等了一会儿，进屋看看轮到没有，不料宛老大已经销了他们的号，再排要到二三十号以后了。小阿凤大发娇嗔，王克敏怒不可遏，随行保镖个个横眉立目，不服安排，眼见要发生冲突。这时，有一人走上前去为店家解围。此人名吴菊痴，武生票友，文化汉奸，他说，他是陪着日本宪兵队大佐来的，同样受烟熏按顺序等候，店里的规矩，人走销号，要吃烤肉就往后排。王克敏见势头不对，带着小阿凤和随从离店而去。这是唐鲁孙在《中国吃》一书中记载的一段逸闻。

老北京有歇后语曰：“吃了烤肉到卢沟——宛（晚）来宛（晚）走。”卢沟桥东有一座小城，名“拱极城”，是明崇祯十一年（1638年）为拱卫北京而建的。民国初年，宛平县县署由市内迁至拱极城，此后改称宛平城。两个“宛”字，一指宛平，一指烤肉宛，谐音为“晚”，从烤肉宛那里吃完烤肉后，再去宛平县的卢沟桥，所以为“宛（晚）来宛（晚）走”。意思是：做事须做足钟点，正点来的正点走，早来的早走，晚来的晚走。在日常生活中，说某人来晚了，要罚他晚走，老北京人便会说上这么一句，诙谐又幽默。

来源：北京晚报

编辑：tf008