寻找舌尖上的老北京杏仁豆腐:炎炎夏日里的沁人心脾

2016年8月26日讯，“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”《食宪鸿秘》（清朝朱彝尊）

杏仁豆腐比嫩豆腐还要细嫩，杏仁的香味融入凝脂中，甘冽醇厚，糖水清凉爽口

嫩白光洁的豆腐小方块，浮在清澈的糖水上面，桂花则散落在碗底，看着小碗里的杏仁豆腐，顶着烈日去到店里的我，暑热似乎已消了几分。店内的墙上挂着密密麻麻的价目表，其下方白色纸张上的红色字样“夏季推荐：杏仁豆腐”格外显眼。我迫不及待地尝了一口，杏仁豆腐比嫩豆腐还要细嫩，杏仁的香味融入凝脂中，甘冽醇厚，糖水清凉爽口，还带着淡淡的桂花香，炎炎夏日里吃上一碗，确实沁人心脾。我去时正赶上人们上班的时间，顾客不多，老板说：“晚上人才多呢。”

杏仁豆腐是老北京消夏美食之一，又叫“杏酪”，因其洁白的外形，嫩滑的口感与豆腐相似，制作原料与杏仁相关而得“杏仁豆腐”一名。老人们说，过去做杏仁豆腐，靠的是用手把杏仁磨成浆，再加以熬煮，甜苦杏仁得按9:1的比例搭配，很是讲究。