惠丰饺子楼：惠丰门丁肉饼店秘诀在于“许三多”

在平安大街北侧的护国寺小吃一条街上，各种美食比比皆是，要没有点儿一招鲜的“绝活儿”，还真不敢往里挤。街中心位置的惠丰门钉肉饼店这个招牌亮相不久，却是这条街上回头客众多的一家“吸粉儿”店。

它的前身是“合义斋”，是一家1927年开始营业的北京经典汉民小吃店，其门丁肉饼、卤煮火烧、炸灌肠、老汤酱肉等曾风靡北京城，门丁肉饼更是一度卖到爆。该店于2015年11月重装开业，继续保留了这些特色小吃，并将店名改为“惠丰门丁肉饼店”。

大厨说这里的门丁肉饼沿用宫廷制作手法及水准，被戏称为“许三多”：原材料多、包制的规矩多、“体重身高”要求多。原材料多是指肉馅在原材选择上，要选上好的牛上脑或腰窝且要肥瘦相间并用鸡汤、黄酱以及120多种辅料调制；制作规矩多是指肉馅在准备阶段，要上浆入味20多个小时，制作时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门丁”形状。“体重身高”要求多说的是，为了达到“门丁”肉饼3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鲜，他们对肉饼的“身高体重”管理都很规范。

虽说叫肉饼店，但这里的招牌菜还很多，比如惠丰老汤酱肉，包括酱肘子、酱牛肉、酱猪蹄、酱五花肉等，一端出来，就被很多周边居民打包抢着买。再比如卤煮火烧。它家的火烧透而不黏，肉烂而不糟，也很受回头客欢迎。