在幼儿园都要从头开始

刘业红是中国科学院第三幼儿园的大厨，在这次大赛中获得了红案特等奖，自选菜是松鼠鱼，指定菜是五彩鸡丝。

今年33岁的刘业红在餐饮行业已经干了17年了，来幼儿园之前在酒店做大厨。刚开始，刘业红觉得幼儿园厨师没什么，“给孩子们做饭简单，厨艺也不用那么精湛，我完全可以胜任。”不过一正式上班了，他才意识到幼儿园厨师的要求是相当高，当时甚至觉得自己干不了，还打过退堂鼓。

该幼儿园后勤主任刘丽娟说，刘业红大厨刚来幼儿园时确实有思想上的碰撞，“幼儿园和外面社会上的餐饮不一样，很少的调味料，只有基本的盐、酱油、醋和糖，他一来不太适应，觉得调料比较单一，而且做菜的工艺上也不一样。”刘丽娟举了一个例子：“比如说蔬菜，在外面做就要先焯水，然后冰镇一下，这样炒出来的菜颜色就很好看，碧绿碧绿的，但是我们幼儿园给孩子吃的就不能这么做，我们不允许焯水，这样营养会流失，另外冰镇也不行，这样对孩子的肠胃不好，我们要求是直接炒，这对于在外面干了多年的刘师傅就是一个挑战。”刚来之时，刘业红师傅面临的挑战有不少，切菜也是其中之一，“在饭店做菜要切得大小一样，讲究美观，在幼儿园就不行，在这里要切得碎，我们有一个标准，小叶菜要切到0.2厘米，而且小班、中班、大班要求的也不一样。”

在来到幼儿园的头一个月，刘业红师傅一直在给老师们做菜。刘丽娟说，这也是幼儿园的一个“规矩”，“无论你这个大厨在外面有多高超的技术，在幼儿园都要从头开始，要先拿老师的饭菜练手，要适应各个岗位，从切配、洗碗到杂工，都要全部轮岗。”

“查班”触动大厨

如今，刘业红已经在幼儿园当大厨有7年了，也早已经成为孩子们最爱的大厨。刘业红说，让他印象深刻的是刚开始的“查班”，“就是看孩子喜不喜欢我做的菜，看吃得怎么样。”

后勤主任刘丽娟说，孩子不会伪装自己，他们说的话最可信，所以大厨去“查班”能听到最真实的反馈。一开始，刘业红并不太情愿去“查班”。不过一“查班”，刘师傅便被触动了。孩子们纷纷对刘业红师傅说：“谢谢叔叔，您做的饭菜太好吃了，您看，我们都吃完了。”对此刘业红感慨地说：“原本以为在外面的大酒店当大厨很自豪，现在觉得在幼儿园当大厨更自豪；原本以为小朋友只能记得住园里的老师，没想到对我们厨师也这么有爱。”

幼儿园是一个有爱的环境，这里要让小朋友感觉到有爱他的老师，也有爱他的保洁员和大厨，“大厨们和小朋友们良性互动，做出来的饭菜都是有爱心的，孩子们吃得当然也开心，看到孩子们的笑脸，厨师回去做菜会更有爱。”

孩子的笑脸让刘业红很是触动，为此他经常冥思苦想为孩子做更多好吃的、更多创新的菜。在做松鼠鱼时，由于给小朋友做的不能油炸，只能清蒸再淋糖醋汁儿，但是这样做的松鼠鱼造型上就不太灵动。刘业红第一次做的时候，“松鼠”的尾巴是趴着的，为了让“松鼠鱼”更形象，他用了竹签子在里面做支撑，出锅后再将竹签取出，“要让小朋友真的看到一只小松鼠，激发他们的食欲。”

刘业红师傅还研发过一道五彩鱼，这是用鱼球和冬菇、冬笋、青笋和胡萝卜一起蒸，“鱼切成片，其他的配菜也切成片，裹在一起，我特意为大班的孩子想了这道菜，这些食材都没有打成泥，而是用鱼片和其他一起围成一个球，这样让孩子能够有吃的快感，让他们在咀嚼中促进颌骨的发育。”

创新菜尝试多种组合

在得到孩子的认可之后，刘业红开发的菜越来越多，他开始尝试多种组合，有水果和蔬菜的组合，也有干果和蔬菜的组合，“有一道火龙果、山药和糯米在一起的团子，孩子们特别爱吃，另外刘师傅做的酥梨虾球也让孩子们胃口大开。”刘丽娟介绍说。另外，刘业红还尝试中西做法的结合，他早餐时做过的西红柿酪和黄瓜酪让孩子们一早就直奔幼儿园，“有的小朋友大早上一来就惦记着这个，这就是把西红柿和黄瓜切成片，然后裹上一点面糊，稍微煎一下，就很香，也很有新鲜感，西红柿的汁儿都被锁住了，黄瓜的清香味儿也很足。”

如今，只要外出培训，有和厨艺大师交流机会的时候，刘业红必然要跟对方探讨儿童餐的制作，“别人会给我一些启发，比如木须肉就可以做成木须虾，这样一改，孩子们也爱吃。”中国科学院幼儿园总园品质部副经理吴赏月说，像刘业红师傅他们总是抓住一切机会来创新菜系，“我们的老师经常充当创新菜的小白鼠，不过这种试验我们都是幸福的，他们创新的菜都很特别，比如为了让梅菜扣肉不那么油腻，就加了芋头去腻，我们试吃完都举大拇指，孩子们吃完更是忘不了。”

如今，刘业红不但精通儿童餐的制作，他还参与儿童餐食谱制定，“每个月的食谱讨论要花费一整天，除了基础的荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配，我们还要考虑食材的多样性，每天要达到15种以上，还要考虑到热量、蛋白质、钙、铁、锌等营养均衡。”

从动画片中获取做饭灵感

让孩子们爱上吃饭，大厨们还有不少招数。王志康今年24岁，是有色金属研究总院幼儿园的厨师，在这次大赛中获得了白案一等奖。其做的鸳鸯形状的点心和提褶包子都让评委记忆深刻。长着娃娃脸的王志康是小朋友眼中的康康叔叔，这个叔叔总能给他们“变”出来很多好吃的面点来。做面点，王志康是认真的，外面的馅料有的添加了防腐剂，有的甜度过高，这在他看来都是不行的，于是他就亲自做馅料，绝对无添加剂。就连做复杂的五仁馅，王志康也是亲自上手，一点也不马虎，“所有的一切都是从孩子出发，孩子现在正是发育的时候，不能含糊。”

当然，王志康和刘业红师傅一样都深知小朋友们是“外貌协会”的，为此他也没少在造型上下功夫，“一有空就看专业的烹饪网站，看到好的造型就下载到手机里，然后下了班就研究。”有色金属研究总院幼儿园的后勤工作人员说，刚开始为了练刻功，王志康没少在宿舍自己刻萝卜，“估计那会儿他自个儿吃了不少萝卜。”

不仅长着一张娃娃脸，24岁的王志康依旧童心未泯，他也和小朋友一样爱看动画片，这也让他和小朋友有了更多的话题，也有一样的审美。有一次看完《功夫熊猫》这部动画片后，王志康就灵机一动做出了熊猫造型的豆沙包，就连旁边的竹叶纹理都能看得出，当时这个熊猫豆沙包一送到班里，一会儿工夫就被小朋友吃完。现在王志康正在研究《小猪佩奇》这部动画片，在他脑子里开始钻研怎么做出小猪佩奇造型的点心。

有色金属研究总院幼儿园方面表示，幼儿园非常重视后勤厨师团队的提升和建设，每周都进行教研，每学期会外派食堂炊事员学习新业务，鼓励他们在学习中不断提高、不断创新。幼儿园还定期开展业务练兵，请专家亲自指导，王志康也得到了老师傅们的“传帮带”。

在幼儿园做饭也能成为大师

据北京保护健康协会介绍，“童康杯”幼儿园营养餐制作技能大赛已成功举办三届，大赛目的是为了提升幼儿营养餐制作整体水平，给幼儿园和幼儿园后勤厨师一个展示自我、提升技能的平台。

“我们在候场的时候就开始讨论厨房技艺。”中国科学院第三幼儿园后勤主任刘丽娟说，刘业红厨师每次大赛都去参加，每次名次都有提升，“因为要参赛，平时就勤练基本功，厨艺技能真的提升很快，你看这次一下子获得了特等奖。”

据了解，为了将幼儿园营养餐制作技艺传承，35家幼儿园园长共同为常年奋战在幼儿园后厨一线的营养餐制作人联合倡议，弘扬其匠心、匠德、匠艺、匠品，希望将这种对幼儿成长的关爱、对美食的追求、对技艺的诠释标榜传承。刘业红师傅感慨地说，没想到在幼儿园做饭还能做成大师级别的，“以前总以为在大酒店才能干出大事，咱在幼儿园也能成为大厨师。”

据介绍，大赛后北京保护健康协会将开展“幼儿菜系创建——白案制作水平提升”专项活动，面向全市幼儿园开展提升幼儿园营养餐制作技能系列活动，由活动组织机构聘请一线烹饪专家，开展网络教学与现场实授小班教学，全面提升幼儿园后勤厨师的中餐面点制作水平。

来源：北京晚报 记者 于建文图

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