指挥家小泽征尔品尝北京烤鸭 新华/TAKEFOTO

其实在中国，每一个地方，都有一个属于自己的味觉符号。川菜的麻辣，粤菜的清淡，淮扬菜的鲜美，鲁菜的大开大合……而北京，作为历史与现实的首都，一直是八方美食荟萃于此，因此，不仔细想还真想不出有什么能在全国叫得响的地方菜。烙饼卷带鱼、干炸丸子算吗？

凡事都有例外 比如独具匠心的北京烤鸭

俗话说，来北京三件事，登长城、逛故宫、吃烤鸭。长城故宫都是世界文化遗产，也是中华民族的人文符号这自不必说；而烤鸭这种菜品能与前两个名片并列，足见其不是“凡鸭”。

北京的很多美食多出自宫廷。比如萨琪玛，比如下面说的烤鸭。

北京烤鸭的食材源于名贵品种北京鸭，此鸭是当世优质的一种肉食鸭。而北京烤鸭的起源则可上溯到明太祖朱元璋时代——朱元璋本人就好这口。当然，那时候烤鸭的吃法还是“干吃”，鸭皮鸭肉分开吃，具体做法也不同，跟现在的口味儿比起来还是有不小区别。

有其父必有其子。

接下来当了皇帝的朱棣也好这口儿，在迁都北京后，烤熟的鸭子自然也得给我“飞过来”。

烤鸭进京后，并没有入乡随俗改称北京烤鸭，而是被唤作金陵脆皮鸭。到了嘉靖年间，烤鸭两大门派之一的焖炉烤鸭传入民间后，被人称之为金陵烤鸭。

到了清朝同治年间，一位从清宫御膳房“溜出来”的烤鸭师傅把宫廷的烤鸭技术传到了宫外，形成了北京烤鸭的另一流派——挂炉烤鸭，这其中的技艺透着时下正讲的“工匠”精神。他用北京本地特产“北京鸭”作为基础食材，先在鸭身上开个小洞，把内脏拿出来后，再灌进开水，把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不会让鸭子失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。烤出的枣红色鸭子外观饱满，皮酥肉嫩。烤完的鸭子削成小片，讲究的还弄个皮肉分开片，片条鸭里脊什么的，再配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用……一口下去那真是满口香。

一般来说，讲究的吃法是先将很薄很脆的鸭皮蘸上糖吃，算是开胃。就跟吃蟹黄一样，鸭皮也成了讲究的食客口中烤鸭最好吃的部分。此外，还有人说用果木烤出的鸭子有股果木香味儿。反正蘸上甜面酱、葱丝、黄瓜后还能闻出来的我也是服气的。

一顿酣畅淋漓的烤鸭大餐吃完后，已经片的没啥油水儿的鸭架子剁吧剁吧回锅熬汤，配上点绿叶菜加粉丝，稍许，一锅儿奶白色泛着油花儿的鸭汤端到食客面前，趁热来个原汤化原食儿，好不惬意。

烤鸭本就是宫廷珍馐，外加沿用当时清宫的挂炉烤鸭技术，这种烤法的烤鸭一经面世立马获得嘴刁的市民们一致点赞，之前的“金陵”慢慢没人提了，北京烤鸭逐渐成了大家约定俗成的叫法。但是当年，北京烤鸭自带“流量”和“光环”，也注定一开始并不是每个北京人的烤鸭。

电视剧《天下第一楼》里对此就有所体现。卢掌柜动不动就唤人给这个大人那位公子这几位差爷拿两张“鸭票儿”，可见在当时，鸭票虽然没有银票好使，但烤鸭还是有相当的含金量的。

解放以后，在凭票供应的年代里，烤鸭还是一般老百姓逢年过节都未必能解馋的“好菜”。上世纪70年代，在王府井的烤鸭店里还有“四分之一只”烤鸭这种奇特卖法儿，仅供囊中羞涩的人尝尝味儿。当时比较土豪的人则会俩人点8块钱的整只烤鸭大快朵颐，再配点儿菜，一顿饭下来约莫得10块钱。10块钱是个什么概念呢？就拿当时北京最有范儿的西餐厅——莫斯科餐厅来说，俩人点五六个普通西餐菜品也就花个8元钱。

用了一个多世纪 烤鸭终成北京人的烤鸭

烤鸭真正从好菜变成家常菜，那还是上世纪九十年代的事了，一方面改革开放后，老百姓收入提高了；另一方面，主打“家常菜”的餐厅兴起后，一般都会推出烤鸭这道菜以提升餐厅档次。38块钱一只的大众价格，对比当时“高大上”的粤菜来说还是很亲民的。

虽说从八大菜系的角度上说，贵为首都的北京并无自己的本帮菜系入选，但论知名度，北京烤鸭在国际上的知名度绝不逊于任何一款“中华料理”。譬如美国前总统布什父子就对北京烤鸭赞不绝口；有这二位当代言人，烤鸭不愁不名扬天下。日本不少人也很喜欢吃北京烤鸭，在当地，北京烤鸭还保持着高档菜品的身段儿。不过，日本人讲究分餐制，烤鸭片好后并不直接端上桌，而是在一旁由服务员卷好后一起端上来。要是碰上十几二十几人的聚餐，等烤鸭都卷好了，没十分钟也得有八分钟。

从北京鸭变成北京烤鸭 老外品尝后这样致敬中华美食

作为一个“舌尖上”的民族，中国的饮食文化源远流长，成为中华文化的重要组成部分。随着经济的发展，中华美食文化的传承与发展就越发的重要。中国地大物博、人口众多，丰富多彩的饮食背后承载着博大精深的文化内涵，饮食文化也越发成为中国传统文化中最具特色的一部分。对于这种饮食文化的传承和弘扬如今又不拘一格，一道菜背后的文化是其发展演变的根基，遵循这样的文化轨迹，采掘并开拓，将其赋予世界级的美馔佳肴，不失为当下另一种对美食文化的传承。

对于中国传统美食，西方人也有一种迷之迷恋，当年《舌尖上的中国》以4万美元一集的价格创了当年中国纪录片外销价格纪录可见一斑。而西方人也是频频用实际行动致敬中国美食。比如传说中，马可波罗游历中国回到意大利后没能“山寨”成功的葱油馅饼，在几百年后以比萨饼为名重返中国，而且运用特别的方式将中国美食与西方美食进行了完美融合。

这个腊月，必胜客就在北京推出了一款致敬中国美食的比萨新品。在一张名为“九合一”的比萨饼上，汇集了从中国各地收集来的九种美味食材，而这张比萨饼的中心位置，自然留给了老外心中的第一中国美食——以北京烤鸭为原料的 “北京潮鸭”。至于在你的心目中，北京烤鸭是否是中华第一美食，不妨跟一张饼上的其他八种美味比比看吧。

来源：北京晚报 记者 曹小彧