戴嘉斌的抓炒大虾，面糊里放了什么神秘的香气扑鼻的天然有机起酥剂？三福京味的九转大肠口感为什么能那么好？

招牌上的云纹、窗户上的剪纸、厨房间的对联、天花板上的纱灯……刘家窑的三福京味菜馆，看着就北京味十足。一进门有张小桌，摆满了排叉、肘子、猪头肉等各色可以外带的老北京吃食。桌椅和吧台，都是朴实的原木色。卡座用窗棂造型的隔断分割，包间也是简洁风格。除了招牌菜和老北京风情壁画，墙上字画颇多。二楼的“温、良、恭、俭、让”五个斗方大字，功力颇深，一看就是名家手迹，颇见雅气。

咬味嚼舌

​烧羊肉，包在牛皮纸包里，特别有时代感。扯开纸包，浓浓的羊香扑鼻。

除了传统的椒盐，还有四川辣味的蘸料。皮酥肉香，美！九转大肠，宛若棋子，先甜后咸有点辣，隐约的酸，回甜中还有点的淡淡的苦，真是五味俱全（虽然严格来讲辣不算一种味道），宛若丹药，最神奇的是居然有酥松脆的口感。

鱼羊鲜直接吃咸香可口，蘸上辣椒油鱼的鲜味会更加明显，真是有趣。刚在木盒里上桌的宅门抓炒虾很有仪式感，脆脆甜甜嫩嫩，咸鲜可口，赞！

神吐槽

三福京味是两层楼，挑空很高，从一楼到二楼的楼梯台阶也很多，没有电梯，爬起来多少有些吃力。客观的说，肉酱铁板豆腐，味道还是不错哒，这种以铁板装盘呈现的方式，可以保持菜品的温度使其口感滋味更佳，但如果不及时食用，浇在豆腐上的肉酱很容易流到铁板上，糊化发苦。

唇边传说

三福京味开张其实也就将将一年，但是创始人戴嘉斌烹制的美味，您可能早就吃过了——2006年到2017年，他在花家怡园当了整整十年的厨师长，花家怡园1000多道菜品构筑的风味体系，戴嘉斌一手打造的。

1990年，中专毕业戴嘉斌就被分配到了五洲大酒店，这在当年，就相当于今天的柏悦、丽思卡尔顿啊。因为工作出色，第二年他就被派往著名的广州酒家实习了半年，是当年非常少见的粤鲁双修的厨行后起之秀，1994年就开始下海包厨挣大钱了（一个月2000，很快就到了五六千，这在上个世纪九十年代中期，绝对算高薪了）。在南方做鲁菜学粤菜，在北方做粤菜练鲁菜，几年间南下北上，戴嘉斌钱没少挣，但有点迷茫。

上个世纪九十年代末，因为父亲去世，戴嘉斌回到京城，情绪也一落千丈，技术不但没进步，反而有停滞甚至倒退的趋势。经过几年的调整，走出精神低谷的戴嘉斌接到日本的offer，准备东渡一搏，但心中还是有一点犹豫。出国前几个月，当年在五洲大酒店的一位好朋友李可找他帮忙到武汉处理一个合作项目。两人一搭手，戴嘉斌猛然发现，当年的兄弟，对于菜品的见识、烹技的运用，竟然早已经逆袭自己了。仔细一打听，敢情这几年拜了一位好师父——亚洲大厨屈浩。

屈浩很早就有过在国外工作的经验，戴嘉斌很想向他请教一些人生经验。经过热心的李可牵线搭桥，戴嘉斌跟屈浩通了电话。屈先生不但把自己对于日本餐饮界了解的情况详细的对他做了介绍，还为他预估了到日本发展的美好前景。但是，屈浩也很认真的告诉他，一旦去了日本发展，也就离开了中餐的根基，只能去适应当地的食俗文化，要做好这个心理准备。放下电话，思之再三，戴嘉斌决定把赴日发展的机会让给了另一位朋友，自己从武汉返京后，立刻拜入屈浩门下，从头系统的将鲁菜的烹饪理论和传统技法学习了一遍。

就像围棋手一样，戴建斌明显地感觉到，自己“长棋”了。之后没多久，戴嘉斌就被一心再铸京菜辉煌的花雷招揽到麾下，成为花家怡园的厨师长。

去年，已经年薪几十万的戴建斌，想要自己开店，赚钱以求更大的财务自由是一方面，另一方面是想摆脱繁重的管理工作（当时花家怡园已经17家店面了），静下心来，把师傅传授的京鲁菜技艺细细整理传承下去。这个想法得到了屈浩的大力支持，这才有了这家以为客人提供眼福、口福和清福的三福京味菜馆。

这件看着并不豪华的小店里，藏着京鲁菜不灭的薪火。

镇店宝

三福京味的宅门抓炒虾，其实就是大名鼎鼎的仿膳四大抓中的抓炒大虾。不过京味的抓炒虾，另有玄机，所以入口皮酥而香，肉Q弹且汁鲜。

抓炒大虾的第一个难度，非常绕手，光是一个炸的过程，就需要三道油。先是三成油温浸一下洗净浆好的虾肉，让其得到油脂的滋润。然后需要用五成油温定型，同时第二次过油可以令其油脂回吐，减低脂肪含量。第三遍油则是六成左右的油温塑型，需要将火候拿捏得恰到好处，糊金黄薄脆，能隐隐看到粉红的虾肉方算大功告成。

​抓炒大虾的淀粉和面粉的比例特别不好找，一旦失去平衡不是垫牙就是发粘，戴嘉斌的淀粉面粉比例是长期摸索出来的，这倒也罢了，关键是他还放了点神秘的天然有机添加剂——猪油。

原来，故老相传，要炒好抓炒大虾，要放一点——老肥。这样挂浆下锅后，浆粉的膨发效果会更好。但是戴嘉斌自己使用老肥，发现效果并不像传说中那么有效。思之再三，他觉得可能是因为老肥的发酵度不稳定，而且也没有一个可以参照的添加比例。但是戴嘉斌并没有就此止步，他一琢磨，提高膨发效果，不用老肥还可以用猪油啊？无肉不香，虾仁虽然鲜美，但没有猪油这种动物脂肪的香气，如果能够有所补益，岂非一举多得。

按照这个思路，戴嘉斌添加了猪油，结果让人惊喜，不但过油后虾的糊壳更为酥脆，而且因为猪油的脂香，这道菜的香气也更为独特，几乎成了来此用餐的客人的必点菜。

食材揭秘

九转大肠，是戴嘉斌的师父的师父，国宝级烹饪大师王义均老先生的拿手菜之一，自然也是三福京味的看家菜。

这道菜所用的大肠其实普普通通，既非山猪也不是黑6，但是洗剥功夫了得，“洗”是用醋多次洗涤肠腔清除异味，“剥”则是像手撕牛肉那样，将大肠内壁的肥油脂肪撕剥掉。这时候就可以翻套肠段了，用小头（细端）套大头（粗端），便能箍紧成型了。

套肠之后，下锅煮，改刀切段之后，其实还有一个重要步骤，有些厨师或因为不懂，或因为成本考虑，往往会漏掉这个环节，那就是“炸”。只有经过炸制，才能赋予肠段外酥里嫩的独特口感。而且在炸制过程中，大肠的脂肪会进一步消耗降低解腻，脏器味继续蒸腾清除，同时油脂的香味也会出来。

大厨传招

在家里烧茄子很麻烦，因为酒楼里是要用宽油把茄子炸一下的，家里这么玩，火不够大耗油也太多。其实有个飞水法效果就很好。先把茄子切成一指半的厚片，蓟花刀改刀象眼块，沸水大火焯1分钟，捞出后用笊篱将水挤压出来，再下油锅煎。

一面快煎好的时候，把切好的葱姜蒜撒到未煎的一面，翻锅，用铲子翻也行，两面煎好的茄子耗油不多，滋味很好，这是因为炸茄子一个是为了让茄子吃油以有浸润茄子，另外则是为了将茄子生气味的组织液（水分）逼出，改进口感味道。巧用飞水法就可以解决将茄子水份逼出来的问题，所以耗油量直线下降 ——三福京味创始人 戴嘉斌

文字 | 北京晚报记者 程胜

编辑 | 刘英文​