澳洲龙虾是澳大利亚美食的突出代表。

食物的起源和驯化

人类必须依靠食物才能生存和繁衍。在几百万年的进化史中，人类赖以生存的食物不断增多并形成各具特色的饮食文化，成为人类文明的一个重要组成部分。而在各个历史时期，人类的膳食结构并不相同。

从史前时代到原始社会的漫长时期，没有农耕和畜牧，只有渔猎和采集。人们用极其简陋的木制、石制工具甚至徒手徒脚猎捕和采集各种食物，用于果腹充饥。所有食物最初都是生食。《礼记·礼运》曰：“昔者……未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”至迟在旧石器时代中期（距今20万或30万年至5万年），人类掌握了用火，从最初的只是利用、保存天然火（比如自燃火、雷电起火、火山火、熔岩火等）慢慢发展到能人工生火。《韩非子·五蠹》记下了有关的传说：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之。”恩格斯推测，“他们大概在十万年前就发现了摩擦取火”。火的使用使人类开始支配自然力，对熟食、取暖、防御野兽袭击、照明等都有重大作用。正如恩格斯所说，火的使用是一种新的有决定意义的进步，用火生火是“人类对自然界的第一个伟大的胜利”。从此，人类的食物从生吃慢慢过渡到熟食（可生吃的水果干果等除外）。而熟食对人类体质增强和智力发展有重要促进作用，人类也渐渐与动物界彻底分离。

在距今约1.5万年前的中石器时代和1万年前的新石器时代，慢慢萌发了原始的畜牧业和农业。人类最初把猎捕到的、暂时吃不了的动物关进圈栏；或把已明显怀孕的雌性动物暂时留下来。这就产生了最早的饲养，之后慢慢发展形成畜牧饲养业。在中石器时代，人类已开始驯养绵羊和狗，到新石器时代，猪、山羊、牛等动物也先后成了饲养的主要家畜。有了畜牧饲养业，人类的食物来源较之渔猎采集多了许多保障。

农业的萌发大概要比畜牧业稍晚。在漫长的采集生活中，人类识别和选择了许多可供食用的植物，如大麦、小麦（产面粉）、稻（大米）、粟（小米）、甘薯、玉米等等。通过日积月累的观察和世代相传的经验，人类渐渐发明了农业。人类先是有意保留保护某些野生成年植物，给它们除草、浇水、驱赶危害它们的或来争食的动物、鸟类，以便能多采集其果实籽粒；然后进步到照顾那些因种子自然掉在地里而长出幼芽幼苗的食用植物，让它们自由长大，以便采集；最后才过渡到把采集到的果实籽实留一部分当种子，进行播种。同时，人类为了饲养已有的正在家化的动物，也需要割草打草，准备青草饲料，于是便有意保留青草等植物并设法促其生长……渐渐地，人类最终掌握了食用饲用植物的生长规律，摸索学会了栽培方法。原始农业就这样从采集经济活动中慢慢产生了。有了农业，人类的食物供应便有了更多更大的保障，人类的人口数量也明显地逐渐增多了。

不同的饮食文化圈

有了农业，也就有了作物。由于地理因素的不同，世界各地的宜驯化宜农的野生植物的分布也有所不同，因此具体作物的驯化、栽培、起源的地区也各不相同。大体说来，在原始农业阶段，西半球美洲以玉米、马铃薯、甘薯、木薯为主；东半球的东亚、南亚以小米（粟）、大米（稻）为主，西亚、北非、南欧以小麦、大麦（面粉）为主，黑非洲以高粱、龙爪稷、山药为主，大洋洲以薯蓣、西谷米、面包树、椰子为主。

日本学者星川亲清把原始社会的原始半原始农业归并为四大农耕文化圈，即地中海农耕文化圈，以小麦、大麦、蔓菁、豌豆等作物为主；黑非洲热带深草原农耕文化圈，以豇豆、芝麻等为主；东南亚的根栽农耕文化圈，以薯蓣、芋类、香蕉、甘蔗为主；新大陆农耕文化圈，以马铃薯、菜豆、南瓜、玉米、甘薯为主。农业的发生和初步发展使人类的植物食物结构在各地区有了差别，甚至是比较大的差别。

在最古老的文明中，先后涌现了美索不达米亚（两河流域）、埃及、印度、中国、希腊这五大文明区域。这些区域的食物结构也就依自然条件和地理环境的不同而呈现各自的特点。

在粮食方面，中国以粟（小米）、稻（大米）、大豆等为主，印度以稻米为主，两河以小麦（面粉）为主，埃及以各种麦类为主，希腊（含以后的罗马）以麦类为主。到了公元5世纪，世界各地次第步入了中世纪时代。在中世纪的传统农牧业阶段，粮食和其他作物的生产、畜牧业（含渔业）的生产形成了主产区和主食圈。

据日本《食物的世界地图》一书分类，主要有西半球美洲的玉米和根茎类饮食文化圈，中亚、西亚、小亚、北非、欧洲的麦食文化圈，中国、印度、日本、东南亚的大米饮食文化圈，黑非洲的杂粮文化圈；中国极北部、欧亚大陆中部西部南部、非洲北部东部、非洲最南部的畜牧地区（一般兼农业）；非洲南部局部、中西部局部、大洋洲大部、亚洲极北部、亚洲最北部北冰洋沿岸、北美洲、南美洲最南部的狩猎地区。

此外，在副食和调味方面，还形成了中南半岛、东南亚、中国南部、日本、朝鲜和部分地中海地区的爱吃鱼类圈，印度、南亚、东南亚的主产和爱吃香料圈，中东、近东的喜食香料圈，太平洋北部、印度洋北部的喜食椰子圈等等。

水果是美洲的突出代表。

新大陆作物拯救欧洲

15世纪下半叶至17世纪下半叶，新大陆的发现在一定程度上改变了人类特别是欧洲人的膳食结构。

在资本主义已萌芽并初步发展的大背景下，欧洲人在各种因素的激发下，为了另辟蹊径前来东方，航海到了世界各地，一步一步地发现了美洲新大陆、非洲南部、亚洲北部，后来又慢慢发现了澳洲新大陆和太平洋诸群岛。与此同时，欧洲人向新发现地区大规模殖民和大量移民。从此，开始了全球大交流包括全球农业文明大交流。美洲特有的作物玉米、甘薯、马铃薯、番茄、辣椒等传入旧大陆欧非亚洲，后来又传入大洋洲；旧大陆的作物水稻、小麦、油菜籽、甘蔗、麻类等，畜禽猪马牛羊驴骡以及鸡鸭鹅等也传入美洲，后来又传入大洋洲。黑非洲在白人到来并殖民移民、一步步沦为殖民地后，也渐渐从渔猎经济、半原始的农牧业跨过了古典农牧业阶段，过渡转型为传统农牧业。

美洲作物在全球的传播和普及具有重要的意义。比如，玉米、甘薯、马铃薯、木薯等粮食饲料作物具有耐瘠、耐旱、高产、抗性强、病虫害少等优点，对近代以来世界的人口持续增长乃至爆炸并维持在目前的70亿水平有重要贡献；辣椒改变了许多人的口味；金鸡纳降伏了长期严重危害人类健康和生命的病魔疟疾等。

马铃薯和番茄分别在英伦三岛和意大利的广泛普及是新大陆作物改变欧洲人饮食偏好的两个突出事例，甚至在几个世纪后的今天，渐渐演变为当地饮食文化的显著标志。马铃薯是有毒的茄属植物家族的异类，从新大陆引进欧洲，成为英伦三岛重要的主食和营养来源。1845至1849年的爱尔兰大饥荒，一百万人饿死，一百万人移民，肇因就在于作为主要营养源的马铃薯大幅度患病减产。番茄同样是起源于新世界的作物，漂洋过海来到意大利后成为意大利美食中最不可或缺的食物和调味品。

全球化和食物乡愁

近代以来，随着全球化和现代农业的发展，人类的食物结构渐渐趋同。主副食有机搭配，碳水化合物、蛋白质和膳食纤维摄入均衡，更加注重营养和健康成为食物结构选择的主流。但由于世界经济和社会发展的不平衡，仍有一些区域的饮食结构差异性明显，如黑非洲、南美洲仍是将玉米和各种薯类（特别是木薯）当主粮之一食用。

总体来说，人类的食物结构从原始时代至今，经历了一个“一致——差异性——一致”的发展历程，基本上呈马鞍形。随着全球化和现代化的发展与深入，人类的食物结构差别还会继续缩小，并渐渐趋于基本一致。尽管如此，时至今日，饮食偏好在全球范围内依旧存在明显差异。“米在东亚文化圈中的地位，面包在西方文化中的地位，以至玉米在美洲原住民文化中的地位——这些食物所指示的意涵，已经超出了维生层面。”我们很难想象日本人不吃寿司而吃面包，俄罗斯人不吃黑麦面而吃玉米。由于自然和人文因素的积淀，由食物偏好差异而形成的世界食物地图和千百年以前基本一致。

人类饮食结构渐渐趋于一致，各区域的饮食文化也面临被同化或被强势文化淹没的危机，在这样的背景下，区域饮食文化的发现、保护和发扬也引发了人们前所未有的兴趣和关注。在食物最基本的果腹功能实现之后，其文化功能的意义会渐渐彰显。“我们很可能在‘食物’的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习印记。那是原始时代远离或消失后，存留最久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情。”在人类文明发展的历史长河中，食物不仅仅只是食物，而是一个地理、历史和文化的集合体，也是“想象的共同体”的重要参与者和塑造者。对于大时代中的个体而言，食物以其样貌和味道表达了和这个世界的联结，成为承载记忆和情感的重要载体，也成为一种乡愁。因此，我们也许可以乐观预言：各区域长期以来形成的独特饮食文化并不会因为全球一体化而轻易消失。(《文明》杂志供稿)

来源：北京晚报