风　　味：粤菜

拿手好菜：燕窝酥皮蛋挞 金银桂鱼球 港式宫爆鹅肝虾球

人均消费：300-400元左右，每周日至周五有238元/位的午市点心套餐

停　　车：免费停车四小时

寻香路径：朝阳区建国门外大街21号(原北京国际俱乐部饭店)

综合评定：★★★★☆

美国著名酒店品牌里的中餐厅，反而更加重视彰显中国元素。玄关是供奉福禄寿三星的条案，等位区摆的是四出头仿古官帽椅，还有个风水鱼缸。门口两台纱灯中间是一个百宝阁和茶台。天花板，金碧辉煌，用的是真正的金箔。唐、宋、元、明、清，五个大小包间，除了陶俑和木雕，还有一些字画，不是中式挂轴而是西式镜框，而且加了点现代艺术作品。玻璃很有意思，特别像小时候常见的花玻璃，但精美的多。

咬味嚼舌

蜜汁叉烧酥，最传统的猪油起酥，口感那叫一个棒！馅料咸香回甜，肥瘦合适，赞。燕窝酥皮蛋挞，外皮酥脆，蛋浆甜嫩，撒上宛如晶冻的燕窝，回味无穷。大虾春卷真材实料，虾仁硕大，虫草花虾饺皇和松茸瑶柱蟹子烧麦，鲜。黑椒蒜片澳洲西冷牛肉，一口下去肉汁香气四溢，过瘾。港式宫爆鹅肝虾球，鹅肝香而嫩糯虾球鲜且Q弹，相得益彰。金银桂鱼球，一半拍粉一半不拍，口感略有不同，但都鲜嫩好吃。

神吐槽

天宝阁的餐具，款式似乎过于怀旧了，除了少数展示盘，基本是十年以上的老款，跟那么漂亮的菜品不太搭。西冷牛肉味道不错，但不知为什么，每块牛肉粒差不多比一般酒楼的个头大一倍，难免有一块半块的火候不均。宫爆鹅肝虾球，口感味道俱佳，要是配搭的腰果能更酥脆就好了。

唇边传说

天宝阁，瑞吉酒店自己的中餐厅。在泰坦尼克号遇难的当时世界首富之一阿托斯上校，于1904年在纽约建成了第一家瑞吉酒店，是美国黄金时代的地标性建筑。北京瑞吉酒店的前身，就是大名鼎鼎的国际俱乐部。在美国大使馆迁到莱太新址之前，这里一直是美国总统访华唯一指定下榻酒店。

接待国际名人，工作量远远高于一般餐饮业态。就拿备料和出品来说吧，客人吃一份菜，厨师得多做三份，一份外方留样、一份试吃、一份中方留样。所以，重要的客人七点用早餐，按说不算特别早啊？可厨师凌晨两点就得到岗，时间才将将好。

具备这种超强的接待能力的天宝阁，有一种京城极少见的特别服务，那就是只要客人提前预定，可以随时开餐。这种深夜十二点甚至两三点后厨忙得热火朝天的场面还真不少。一来住店者大多是国际政务、商务客人，在京参加各种政商活动，所谓的午餐晚餐很多时候根本无法专心用餐，只好忙完一天的工作之后半夜三更再修五脏庙；二来是加上后面的公寓，绝大多数客人初到北京都有几个小时甚至十几小时的时差，只有深夜才有胃口。

有意思的是查一下瑞吉酒店的历史，作为当年纽约社交胜地，开业之后的特色之一就是举办午夜晚宴。所以可以说天宝阁也延续了这一传统，随时开餐可不仅限于服务住店客人哦，只要提前预定，任何人都可以享受这种乐趣。

镇店宝

行政总厨刘道明，是一位颇具匠人之心很老派的香港厨师。1990年亚运会那年参与筹备亚洲大酒店开张来到北京，一晃26年了。过去就在瑞吉对面的翠亨村（几乎能与上个世纪八十年代赫赫有名的北京三刀一斧分庭抗礼），如今在瑞吉供职十年了，几乎天天到岗。

除了督导后厨，每个包间的客人用餐完毕，他都会进屋行餐礼，并且询问客人的意见。如果刘道明不在，就有当班大厨接替他的角色。客人注重隐私不愿被人打扰，老刘就不进屋，守在门口，客人出门时行礼，只要有机会，还是会问一下意见。这几年眼睛花了，刘厨臂插里的尝味勺换成了老花镜，但依然坚持随时抽查尝菜的习惯，而且还多一个规矩，每桌客人如果有什么菜剩的比较多，收桌后一定要给他端过来尝一尝。味道口感没问题，应该就是客人心思不在菜上（商务客人这样的还真挺多），发现什么问题，他立刻就会进行相应的整改。

按说行政总厨不用天天上灶，手下可以有个头锅，但是天宝阁厨房的头锅永远是留给刘道明的，任何人都不许动。遇到烹饪难度特别大或者比较特别的客人，老刘一定会自己上灶。

他刚接管天宝阁不久，同事们就见识了头锅的厉害。餐厅有位老客人，出了名的懂吃会吃能挑刺，不少厨师看见她就怵头。刘道明不但不躲还主动上前打招呼。客人也不难为他——我就不点了，来道拿手菜尝尝吧。听到这话，老刘二话不说就进了厨房，十几分钟后端出一盘炒鸡片，鲜嫩多汁，吃得客人连声称赞，跟他从此成了好朋友，甚至只要生意上有所斩获，都要来天宝阁大快朵颐，还让他帮忙操持一些特别的外烩。

刘道明告诉笔者，那盘炒鸡片还真是花了心思。鸡肉是最易变质的食材，也特别容易过火变老，要想好吃一定要求鲜求嫩。客人赞不绝口的炒鸡片，不是简简单单生炒出来的，而是抓粉后先下油锅，低温滑到五成熟，锁住鸡汁，再用鸡汤煨到八成熟收汁，增鲜增味后，下锅与芦笋、白果和黑木耳爆炒，利用锅气增香，同时使其兼具健康元素，客人自然看着高兴吃得开心。

食材揭秘

天宝阁，粤菜的底子，鱼自然蒸得出神入化，只是没想到，这里居然有“鱼油”。可不是用鱼炼油啊，而是一种专门用来蒸鱼的油。粤菜传统烹饪技法中有一个窍门，蒸鱼的时候，放一片鸡油，滋润鱼肉，使其更加滑嫩，并且消杀鱼腥味。天宝阁则玩出了升级版，刘道明先用花生油和鸡油混炼，再加入葱姜丝爆香，熬成一碗黄亮的“鱼油”，在清蒸鱼出锅的时候，一勺热鱼油浇上去，不但滋润了鱼肉使其色泽更加诱人，而且消杀残留鱼腥的效果更好，还会有淡淡的葱姜香味，令人胃口大开。

大厨传招

葱炒江蟹，粤菜酒楼的热销菜。酒楼后厨锅大油宽火猛，做这道菜自然味道好。家里锅火油都不行，怎么办？有办法，把蟹块放到锅里煎，不翻动，煎熟一面换一面，煎透了之后晾凉，葱姜下锅爆香，加少量水，然后将蟹块放进去烧，加佐料收汁，这样蟹肉能像酒楼中大锅猛火炸过的蟹块一样有弹性和鲜甜口感，葱姜香味也很浓郁。

家里蒸淡水鱼，一怕火候不好把握，二怕腥味不好清除，那就用浸煮法。葱姜水开锅，净膛鱼（一斤左右）直接放进去就关火，等水温降到三四十度，开火加温80度再关火，这么一两次下来，不到二十分钟，鱼就熟了。出锅时先淋点热油，再浇上豉油，又滑又嫩又鲜，腥味被葱姜水化解的干干净净。当然，锅大锅小水多水少，都会影响烹饪时间。浸煮的火候如何，经验丰富的专业厨师，一看一闻就能准确判断。您要是业余选手，还是上筷子吧，从肉最厚的鱼背下手，轻松捅到主刺，火候正好，捅不动，说明肉还生。当然，如果您一下就捅个对穿，那恐怕就是做成酥鱼了。哈哈，开玩笑，一般二十分钟左右浸煮，不可能煮酥——瑞吉酒店中餐行政总厨刘道明

来源：北京晚报 微信公众号