作者 豆玢妤

《不止美食：餐桌上的文化史》 周文翰 商务印书馆

商务印书馆最新出版的《不止美食：餐桌上的文化史》从文化史、艺术史、烹饪史、农业史、科技考古学的跨界角度呈现了40种常见食材在全球被食用、被传播、被赋予各种文化意义的有趣历史，比如中国人和欧洲人吃鸡蛋的方法有什么不同，龙虾如何从北美移民的穷人充饥食品变成了昂贵食材，印度的“油炸药丸”如何一步步演变成中国的“水煮汤圆”。

在我的印象里，这是国内第一本从全球文化史角度解读食材历史的原创人文通识著作，打开书可以发现每一种食材能出现在人类的餐桌上，背后都牵扯着几千年来文化、经济、科技的“大历史”的方方面面。与市面上众多食谱类图书不同的是，这本书具有鲜明的全球视野和艺术品位。不仅仅介绍中国人对每一种食材的认知和烹饪历史，还介绍欧洲、美洲、非洲等地如何认识和加工这种食材，让读者了解到不同文化对待食物的异同，尤其关注中国和世界其他主要文明对各种食材的文化认知有什么差异，还用艺术史上的大师名作给出视觉证据，令人赏心悦目之余还可以若有所思。

一种食物被记录、利用、传播的过程，也是相关知识形成的过程。这期间权力、知识的互动关系非常有趣，比如古代某本书最早记录某地有某种鱼，并不一定意味着这种鱼是在被记录的时间点才出现的，可能很早以前当地人就种植和食用，可是当地没有书面文字给予记录，很久以后才有掌握记录能力或权力的人把这种鱼记录下来。比如在中国历史上，先秦时期中原地区掌握文字记录能力和权力的人多，因此对黄河、淮河流域的水产、禽兽记录较多，之后随着军事征服、经济交流、文教发展，才逐渐记载了越来越多产自西南、江南、华南的鱼类、禽兽等，对这些地方各种食材的认知才丰富起来。

食品工业的进步也和军事、商业、政治等社会权力因素紧密相关，如18世纪末为了解决军需食品的保存法国政府发出有奖征集通告，巴黎糖果师阿佩尔因此发明了制作罐头的方法，让利用和保存食物的技术出现了一次飞跃，到19世纪末又出现了工业用的冰箱，先在啤酒厂、肉类加工厂应用，到20世纪中期才进入美国的普通家庭中，然后逐渐扩展到世界各地，成为今天人们最依赖的电器之一。当代人打开冰箱可以随时享用新鲜的蔬菜、冰冻的肉块、牛奶，这也是生鲜风味潮流兴起的最重要条件，而在没有冰箱的古代，人们为了保存食物摸索出晒干、风干、熏制、盐腌、卤制等处理方法，那就决定了古人吃的肯定都是重口味，难以像当代人每天都能吃新鲜的、淡味的食物。

从文化史的角度来说，古今最大的变化是，原来分散在世界各地不同地区的“地方知识”“地方文化”“地方经济和技术”对食物有着各自的利用、命名、分类，比如各种食物对人的“好处”，古埃及、古希腊、古印度和中国各有这方面的知识记载。而近现代生物学、医学、营养学、食品工业、销售体系则形成了新的知识并逐渐成为主导性的“全球性知识”，它们如何与各地依旧活跃的“地方知识”互动显得非常有趣。恰恰因为饮食还无法做到“全球大一统”，因此“吃”才那么丰富多彩，让人们孜孜以求。

（原标题：不食 不知 探究“美食”背后的“知识博弈”）

来源：北京晚报

流程编辑：tf008