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寻觅老北京小吃春园小邻 面条筋道浇头怪

2016-08-19 17:22 编辑:TF005 来源:网络

2016年8月19日讯,春园小邻体量不大,后厨和店面儿之间根本没装门儿,抬头看一眼,厨师所有操作一目了然。

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风  味:锅盖面馆

拿手好菜:牛肚面 虾腰面

人均消费:20-30元

停  车:十月大厦院内停车场可免费停车

寻香路径:西城区新街口外大街甲14号同春园西门

综合评定:★★★★

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一进门就是吧台和冷菜柜,肘花、酱肉、蟹壳黄……花样挺多。装修的色调,是深浅变幻的原木色,颇有自然之风范和江南情调。估计是考虑到店面很小,用了好几块装饰镜以调整空间感。店面最深处挂着一块儿显示屏,这是华天集团明厨亮灶的升级版——客人可以通过监控器看到后厨的所有操作。其实不用费那事儿,春园小邻体量不大,后厨和店面儿之间根本没装门儿,抬头看一眼,厨师所有操作一目了然。

咬味嚼舌

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酱牛肉、酱肘花和卤蛋酱香四溢、肥美多汁,其实就是同春园的出品,多年的老店口味没有什么问题。炸春卷儿外酥里嫩馅料鲜美,口感不错。春园小邻的招牌上特别标注了牛肚锅盖面,自然是拿手的,汤汁醇厚,面条筋道,牛肚咸香耐嚼。牛肚浇头是北方人最爱的口味,店里还有南方人喜欢的虾腰锅盖面,虾仁Q弹,腰片滑嫩,都带一点爽脆,味汁鲜美,入口难忘。

神吐槽

春园小邻其实就是同春园新创品牌,虽然可以使用同春园十月大厦院里的免费车位,但数量不多,紧挨着的庆丰包子铺前的车位则需收费。因为是开放式厨房,里面大锅煮面炒浇头,热气有时会窜出来。锅盖面是镇江美味,小菜里的素什锦偏北方口偏咸,如果略甜一点会更搭配。

唇边传说

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说到有“江南第一面”美誉的锅盖面,就必须口吐莲花请出美食传说的酱油天王之一乾隆大帝。据说,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,觉得“不烂不硬”口感很好,后来才发现是张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到了面锅里。当然,还有类似宋嫂鱼羹的丈夫或者弟弟胃口不好的几个大致相似的版本,共同之处,都是小锅盖放进了大汤锅。这其实是有道理的——用小锅盖入锅煮面,四周透气,不会扑锅,无形中在没有现代化厨具的条件下,给面条加温加压,煮得透但不容易烂,筋道味好。

镇店宝

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“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。所谓浇头,是南方食俗,跟北方的打卤面异曲同工。北方习惯把面放进卤汁,但在江浙一带,面和专为这碗面配搭的菜是分开上的,客人自己把配菜浇到面上拌匀,叫作“浇头”面,这份配菜就是浇头。

店长于晓军告诉笔者:春园小邻最牛的地方在于,每份锅盖面的浇头,都是独锅单炒出来的,锅气足,味道香。这在江浙很多面馆儿都难以做到,因为太费人工了(很多店都是很多不同的浇头提前做好一大缸统一添加)。一碗锅盖面好吃与否,除了面条的质感之外,最重要的是这份儿浇头。锅盖面的浇头有上千种甚至几千种,其实想清楚其中的道理就明白了,几乎所有的佳肴都可以化作浇头,所以只要厨师有足够想象力,浇头的种类数不胜数。

咱们前面说过,春园小邻是同春园这个老字号新创的小品牌,同春园的很多招牌美味都可以变身特色浇头。嘴馋的大吃货光临的话,也可以点一些不在菜单上的特别浇头,比如蟹粉狮子头,那可是同春园享誉几十年的镇店菜,用当天拆剥的蟹粉制作,滑嫩鲜香,价格自然也会突破20-30的大众价位,飙升到88元一碗。

食材揭秘

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锅盖面,是镇江三怪之一,跟北方面食差异很大。北京人做面条时,一般加点盐,还要醒一醒,是一种柔中带韧的筋道。锅盖面也叫跳面,不是擀出来的,而是以一条大竹杠,一端固定在案板上,把面团放到案板上竹杠下,厨师坐在竹杠的另一头,上窜下跳,借全身之力使竹杠上下翻飞,捶打面团成为面片后,再用刀切成面条。据说这样打制出来的面条有细微的小孔,浇头的卤汁容易入味,耐嚼有劲(当然了,现在有了现代化的厨具,能以更大的压强打制面团,这种跳面的制作场景很难看到了)。最特别的是,锅盖面不加盐,而是加一点碱,也不醒发,所以有更浓郁的原始的麦香(北方的面条则常有淡淡的酸味)。

大厨传招

家里做羊肉的时候,不论清炖或者红烧,有时大家爱添加一些大料、桂皮,其实这两种香料虽然味道浓郁,对于消杀羊肉的膻味作用不大,反而平添压制食欲的香辛味。化解羊膻味最有效的其实是花椒,所以真正的行家吃羊膻味脏器味最重的爆肚的时候,加的不是辣椒油而是花椒油——同春园副厨师长 春园小邻店长 于晓军

 

来源:北京晚报

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