风　　味：老北京风味

拿手好菜：爆肚 水爆一刀白 炙子烤肉 胡同八大碗

人均消费：70-80元

停　　车：院内免费停车

寻香路径：大兴区黄村镇观音寺小区综合楼1号楼底商

综合评定：★★★★

三把鸭子两把鸡烹饪国手故事多

四九城的老北京都去哪了？老北京打小得意的那口哪找去？李凤新、曹长朋……烹饪国手张文海的徒弟们，在北京新城际线上，找到了老北京，找回了北京味。今日起至9月9日，在京门老爆三观音寺店用餐出示本图文，可享九折优惠（仅限一次），将老爆三汉语拼音缩写“lbs＋手机”发送私信给我们，中奖者将获得老爆50元餐券快递到家（限五环以内朋友参加）。把“lbs＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

京门老爆三门口，左铜锣右大鼓，气派。进了屋，账房古色古香，还有面“火锅墙”。“青砖甬道”一路走过，酒坛、明档、飞檐、红灯、绿树、鸟笼、鱼缸、风筝……真像进了老城胡同。一抬头，天花板居然是管线纵横的后现代loft风格。墙上一块块的胡同牌，有的地方还喷绘了京剧脸谱，包间以“南锣鼓巷”之类地标命名。所有桌上都有一个圆铜槽，一看主人就用了心，这样放涮锅或者炙子，不但稳而且用着也舒服。

咬味嚼舌

素什锦、麻豆腐、芥末墩、豆腐丝，老北京看家凉菜，地道。炖筋头、炖海带、炖羊肠、炖丸子、炖老豆腐、炖牛肉板筋……几道炖菜虽不是珍馐美味，但都咸香可口，好吃。京城十三爆，老爆三拿手绝活，因为选材严苛，凑齐十三种食材的日子不多，我们只试了牛羊肚仁、牛羊百叶，口感不错。涮锅规矩，辣椒油刺啦带响现炸的。三岔、元宝、上脑、雪花太阳，都是手切鲜肉，鲜嫩、多汁，吃着过瘾。

神吐槽

京门老爆三观音寺店，就在京开高速路边上，从城区开车去很方便，不过走高速的话，来回得交十块钱过路费。老北京茴香豆，装在小缸里，卖相和滋味都还行。唯一可惜就在火候，此菜有个别名烂糊豆，讲究个软烂如泥，一抿就化。从没有出芽来看，应该是泡发时间不够，所以有点硬。

唇边传说

老北京都去哪儿了？北京味儿到底是什么？分子美食、鸭肉汉堡固然不难吃，可打小最得意的那口八大碗到哪吃去？这淡淡的乡愁，居然也是大大的商机。

角门、马泉营、黄村观音寺、昌平龙跃苑——李凤新、曹长朋……烹饪国手张文海的徒弟们，似乎找到了答案。六年来，他们沿着北京不断扩展的城际线，开了十几家专营物美价廉老北京风味的京门老爆三，家家火，店店旺，每个门店最多三个月就能打平开始盈利，黄村观音寺这家，一个月就挣着钱了。

虽说李凤新和曹长朋都出身 “名门”全聚德，离开体制创业前，不是门店经理就是行政总厨，个个拿手燕翅鲍，就连难得一见的大菜“飞燕穿星”、“鸭包鱼翅”都是手到擒来，可他们经营的老爆三，走的却是亲民路线：铜锅涮肉、炙子烤肉、牛羊十三爆、胡同里的八大碗……价钱不贵，口味地道。最重要的是，他们找到了最爱吃老北京味的老北京。

还是那句话，四九城（二环内）的老北京都去哪了？很多都去了城际线啊。

北京，是一座有生命的城市，三十多年前的东郊，现在成了可与曼哈顿媲美的摩天大楼林立的CBD，我们的北京城，在长高、长胖。在这个过程中，随着旧城改造，很多北京人在住房条件大大改善的同时，空间位置也发生了变化，从原来的中心城区，搬到了三环、四环，甚至五环、六环的住宅新区。

师傅张文海，京鲁菜系中为数极少的北京籍烹饪国手，曾经在上海的远东第一高楼国际饭店的丰泽楼掌灶，建国十周年之前按照周恩来总理指示调回北京的上海服务业精英之一。陈毅、杨尚昆、胡耀邦等中外政要，都尝过他的厨艺。但是老爷子一辈子都在政府接待机构工作，特别严守纪律，所以业内大名鼎鼎（上个世纪八十年代北京名厨铁三角中的老大哥，另外两位是王义均和郭文彬），社会上却知道的人不多。张大师的徒弟李凤新、曹长朋，还有跟他们一起创业的很多师兄弟和小徒弟，也都是老北京胡同里的孩子，也是随着北京城城市发展外迁到新的城际线上的北京人。有了拆迁款和安置房，其实不用做老爆三，他们很多人也已经实现了财务自由。但对北京味道的那份惦记，让他们放不下。

就这样，有了老爆三，而且开一家火一家。稀里糊涂火了几年之后，李凤新总结了一下：我们的店都开在了老北京人外迁的城际线上，找对了人。城际线叫着好听，说白了就是当时的城乡结合部，所以房租便宜，大大降低了运营成本。时至今日，大兴黄村观音寺的十三爆，最贵的肚仁，选材极精，一份也就45元，还能有点微利，这么好的性价比，不火也难。

镇店宝

听说过为了供应商手里上好的食材，商家愿意预付资金以求保证供应的。第一次听说供应商手里有特别好的食材，居然得在酒楼押上巨款具结保证只给一个品牌供货的事。

懂行的食界中人，看一眼老爆三的菜谱就明白了，这里玩的是最具京味的爆烤涮，主要的食材都是羊身上的。

董事长李凤新告诉笔者：老爆三核心竞争力之一还就是羊。它们来自内蒙古自治区的“秘密”基地。

“敢露锋芒只为卿，千年缔结奶香浓。”这两句词说的是碱草，它的营养丰富、味道甘甜，所以又名羊草，有“牲口的细粮”之美称。据测试，碱草花期前粗蛋白质含量一般占干物质的11%以上，分蘖期高达18.53%，且矿物质、胡萝卜素含何地量丰富。有牧区生活经验的人都知道，羊草的油性大，吃羊草的牲口，不喂料都上膘。

老爆三的羊源，就在一片上乘的碱草地草场，畜牧水平也高到令人难以想象的程度。比如故老相传，吃了背荫处的草，羊肉的品质会下降，这的羊则只在阳面的草场上放牧。羊几乎没有腥膻味，但是特有的类似奶香的羊香浓郁。

独具慧眼的李凤新，合作之初就与供应商签署了独家供货合同，如果这种上品碱草羊卖给了其他酒楼，押金全部没收。其实更独具慧眼的是牧场的老板，这几年老爆三的生意红火，去年光是羊肉销售额就超过1500万，相当于卖出了五六千只羊，今年年底前老爆三将发展到20家，估计羊肉更得大卖。

食材揭秘

早就听说老爆三有个独创的一刀白，今天总算见到了它的真面目。光看洁白如雪的外表，十个有九个会把它当成常见的涮羊尾。可是吃到嘴里，不但嫩滑，更有羊尾所没有的Q弹爽脆，一点也不腻口。

店长曹长朋告诉笔者：就像鱼翅不是胶质而是软骨一样，一刀白不是脂肪其实是软筋。它是取鲁西牛（那可是日本神户牛的老祖宗）前胸口肉，去掉瘦肉和表皮肥油，留下筋膜改刀成片水爆而成。所以一刀白跟蹄筋类似，能够有效的提升人体胶原蛋白的活性，补充钙质滋润肌肤，是一种很难得的食补佳品。

大厨传招

红烧牛肉，炒糖色对很对非专业厨师是个技术难点，火候不到颜色不灵，火候过了发黑发苦，这里有个小窍门，就是用红糖炒糖色，颜色火候很容易把握，而且因为炒制过程中红糖转化为焦糖，不会留下红糖味；家里做毛豆，煮到入了味，往往也就过了火，毛豆变成了淡黄色。其实改变一下烹饪方式就成：其它一切如常，毛豆煮到断生就捞出晾凉，等到汤汁也凉了，把毛豆倒回锅中，放进冰箱，也就是说不是以煮入味，而是用浸泡入味，上海的很多糟菜都是用的这个方法。这样您就能吃到湛清碧绿又入味的毛豆啦——京门老爆三董事长　李凤新

都知道全聚德的烤鸭好吃，其实全聚德的芥末也是一绝。老北京吃得是黄芥末，一般都是芥末粉加水调出来即可。这么吃，有股子生呛味。秘诀很简单，芥末加水调好后，用保鲜膜包好，过去是放在烤鸭炉台旁边，借点余温，现在完全可以设定好饼铛的温度放进去，经过一夜的发酵，芥末变得醇和绵厚，口感滋味特别棒——京门老爆三观音寺店经理曹长朋

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来源：北京晚报 微信公众号 作者 程胜